Pour célébrer la fête des mères, les cuisiniers et leurs mamans partagent des histoires et des plats de leurs cuisines à domicile
Ravneet Gill est un chef pâtissier qui a travaillé à St John et possède sa propre boulangerie éphémère, Puff. Elle est la fondatrice de Countertalk, une plateforme qui relie les chefs et défend des environnements de travail favorables et sains dans l'industrie, et son premier livre, The Pastry Chef's Guide, sortira le mois prochain. Elle a grandi avec sa mère, Jaswinder, et sa grand-mère, Jit, et a appris à cuisiner dans des restaurants avant de cuisiner avec sa mère.
Lorsque Ravneet Gill avait environ 14 ans, un astrologue a dit à sa mère que Ravneet travaillerait dans l'industrie alimentaire. Jaswinder a pensé à la fille à la maison, si difficile qu'elle ne mangeait que des sandwichs à la confiture pour le déjeuner. C'était une prophétie tellement ridicule qu'elle a oublié de lui dire jusqu'à l'année dernière, lorsque Ravneet avait 27 ans et était chef depuis sept ans.
"Elle était si difficile qu'elle n'a jamais aidé", dit Jaswinder, expliquant pourquoi ils ne cuisinaient jamais ensemble quand Ravneet grandissait.
"Tu ne me laisserais jamais t'aider", rétorque Rav. Rav prend le thé l'après-midi avec sa mère et sa grand-mère Jit, qu'elles appellent Biji. Elle et Jit pensent que Jaswinder est trop particulier dans la cuisine - "maniaque du contrôle" est l'expression exacte, répétée avec beaucoup de taquineries.
"Maman me considère comme désordonné mais une personne normale me considérerait très propre », ajoute la chef, si adepte de la précision du rayon pâtisserie qu'elle travaille comme consultante pour de nouvelles entreprises.
"Elle est toujours en désordre", marmonne Jaswinder.
Jit ne parle pas beaucoup anglais mais sait de quoi ils parlent. Quelles sont ses habitudes en cuisine ? La question provoque des éclats de rire chez les autres.
"Très désordonné !"
"Tellement désordonné !"
"Elle se fait gronder tous les jours pour son désordre", explique Ravneet.
Discuter qui, vraiment, est le meilleur cuisinier apporte plus de rires. Jit adore les gâteaux de sa petite-fille ("éponge ordinaire", dit Ravneet, "elle déteste le chocolat") et les pakoras de Jaswinder. La nomination du meilleur plat de Jit est immédiate et unanime :« Her saag ! - une recette Punjabi avec beaucoup de légumes verts, beaucoup de beurre, beaucoup d'oignon, de gingembre et d'ail.
De loin, maman est la meilleure cuisinière de la famille
"Elle adore le faire", explique Ravneet, alors que Jit montre comment presser à la main les chapatis qui vont avec. "Mais on s'énerve parce que ça pue toute la maison."
"Des légumes verts bouillis et beaucoup de fenugrec", Jaswinder secoue la tête et roule des yeux dans une exaspération simulée seulement partielle.
Mais, dit Ravneet, il est reconnu par la famille élargie que – « de loin » – Jaswinder est la meilleure cuisinière :« Toutes les femmes des frères de mon père viennent d'Inde, mais maman vient du Kenya, donc elle a plus d'avantage quand il s'agit d'épicer. Jaswinder explique que les Indiens ne cuisinent souvent que la nourriture de la région d'où ils viennent, mais grandir à Nairobi l'a exposée à différents ingrédients et cuisines, elle peut donc puiser dans des éléments swahili ou gujarati.
Après la mort de son mari, Jit a déménagé sa famille au Royaume-Uni en 1974, alors que Jaswinder avait 14 ans. Jit travaillait dans une usine de couture à Aldgate, c'est donc à sa fille de faire la cuisine et les courses. "Nous devions continuer", Jaswinder hausse les épaules. Elle a découvert que non seulement elle aimait cuisiner, mais que les gens aimaient sa nourriture.
"Tous les ingrédients au Kenya étaient frais et biologiques", dit Jit, ajoutant qu'elle n'avait jamais rien cuisiné au congélateur avant de déménager au Royaume-Uni et qu'elle n'avait toujours jamais utilisé de four. "Nous cuisinions au charbon là-bas, mais quand nous sommes arrivés en Angleterre, les plaques de cuisson étaient au gaz."
Ravneet s'est davantage intéressée à la cuisine à la fin de son adolescence, en particulier à la cuisson de gâteaux. Après avoir obtenu un diplôme en psychologie, elle a suivi une formation de pâtissière. Elle ne cuisinait toujours pas à la maison et n'a pas appris à cuisiner des plats indiens jusqu'à ce qu'elle travaille au restaurant londonien Jamavar.
"Ma cuisine indienne est très différente de la leur", déclare Ravneet. «J'ai tellement appris sur tous les types de cuisines, mais j'ai ce fond indien, alors j'aime prendre des ingrédients de saison et faire du curry avec eux d'une manière que ma mère et Biji ne feraient pas, comme une citrouille delica que j'ai faite. ”
"Tu fais d'abord rôtir ta citrouille, n'est-ce pas ?" demande Jaswinder, expliquant qu'elle utiliserait de la citrouille crue, pelée puis ajoutée à des graines de moutarde et de cumin grillées dans de l'huile avec (toujours) des oignons, du gingembre, de l'ail et du piment. Ravneet décrit son approche plus cheffe de la fabrication de différents éléments :faire rôtir la citrouille, faire une base, puis une sauce – avant de tout assembler. Elle pourrait utiliser de la noix de coco, que Jaswinder et Jit mangeraient avec plaisir mais ne penseraient pas à cuisiner. De nos jours, à 90 ans, Jit est plus susceptible d'écumer les graines de citrouille, les éparpillant dans le jardin sans le dire au reste de la famille. "L'année dernière, elle est devenue folle", rit Ravneet, alors que sa mère secoue à nouveau la tête. « Il y avait des plants de citrouilles partout. À côté, ils grandissaient dans leurs arbres. »
Les restes de dal parathas, ci-dessous, sont une recette qu'ils font tous, bien que Jit utilise de la farine de gramme, ce que Jaswinder ne fait pas, et elle ne met pas de piment dans son dal, ce que fait Jaswinder. Ravneet a montré à sa mère comment préparer des plats indiens qu'elle a appris dans les restaurants, comme le chat, et ils travaillent maintenant assez bien ensemble pour organiser des dîners, se répartissant les tâches de cuisine. "Elle m'a finalement laissé faire des samoussas", plaisante Ravneet.
"J'ai fait du mogo [chips de manioc]", explique Jaswinder. "Vous le faites bouillir et le faites frire, et ajoutez une pâte d'ail épicée, saupoudrez-le de jus de citron et de coriandre, ce sont donc ces saveurs afro-indiennes."
"C'est bien, nous adorons celui-là", murmure Ravneet. "Ce n'est qu'il y a quelques années que j'ai réalisé à quel point ils sont des cuisiniers incroyables et à quel point j'ai de la chance." HO
Ravneet Ce serait un mensonge complet de dire que nous travaillons en harmonie dans la cuisine. Au lieu de cela, notre cuisine se compose de trois femmes qui pensent en savoir plus que les autres. Ma grand-mère est extrêmement désordonnée, adore mariner et déteste jeter quoi que ce soit. Ma mère est obsédée par le nettoyage et met toujours trop de piments dans notre nourriture. Je suis devenu chef mais cela ne m'a pas encore valu de crédit auprès d'eux. J'ai grandi en les regardant tous les deux se chamailler et cuisiner de façon fantastique.
L'une de mes choses préférées à ce jour est ces restes de dal parathas, et nous les fabriquons tous légèrement différemment. Ils sont si réconfortants et tout ce dont vous avez vraiment besoin est un grand bol de yogourt ferme nature et des cornichons pour en profiter.
Nous les mangeons avec le cornichon au citron de ma grand-mère, qui prend au moins une semaine pour démarrer; elle a constamment des bocaux de choses à emporter.
Vous pouvez rendre les parathas végétaliens en ajoutant de l'huile au lieu du beurre, et c'est un excellent moyen d'utiliser les restes de dal. Il y a beaucoup d'espace pour jouer ici, alors ajustez-le en fonction de votre palais.
Donne 4-5
Pour les parathas
chapa farine de ti 200g, blanc ou multigrain
sel fin 1 cuillère à café
pomme de terre 1 petit oignon blanc bouilli puis écrasé
blanc 1 petit piment vert pelé et émincé
piments verts 2, finement hachées
graines de coriandre 1/4 c. à thé de
graines d'ajowan (carambole) écrasées 1/4 cuillère à café
de coriandre fraîche 25-30g, haché
fenugrec frais 15 g, haché (facultatif)
beurre fondu 1 cuillère à soupe, ou d'huile neutre, plus un supplément pour badigeonner les parathas
restes d cuits tous 200 g, nous aimons utiliser du dal jaune bien assaisonné pour qu'il soit très savoureux
Pour le cornichon au citron (fait un grand pot qui devrait durer environ un mois)
citrons 5 gros
piments œil d'oiseau 20
huile végétale 200ml
graines de moutarde jaune 2 cuillères à soupe
graines de nigelle 2 cuillères à soupe
curcuma 2 cuillères à soupe
poudre de piment rouge 1 cuillère à soupe
sel fin 100g
vinaigre de vin blanc 250 ml
sucre semoule 2 cuillères à soupe
asafoetida 1 cuillère à café
Servir
Yogging naturel urt
cornichon au citron (voir ci-dessus)
Pour faire le cornichon, coupez les citrons en morceaux de la taille d'une pièce de 50p. Gardez les piments entiers. Mettez-les dans un bol résistant à la chaleur. Faire chauffer l'huile, puis ajouter les graines de moutarde et de nigelle et faire chauffer quelques minutes. Versez l'huile chaude sur les citrons et les piments, puis ajoutez le reste des ingrédients. Remuer, remuer, remuer. Décanter dans un bocal hermétique et stérilisé et laisser reposer 2 semaines avant de consommer. Assurez-vous de continuer à remuer le cornichon tous les quelques jours.
Pour faire les chapatis, mélangez la farine, le sel, la pomme de terre, l'oignon, le piment, les épices et les herbes.
Ajouter le beurre fondu et le dal, et mélanger avec suffisamment d'eau froide pour former une pâte, pas trop collante et pas trop sèche. On ajoute l'eau à l'oeil car le mélange varie à chaque fois en fonction des autres ingrédients. Laisser reposer 1h.
Pour cuire les parathas, étalez des morceaux de pâte en cercle (environ 15cm de diamètre), badigeonnez d'un peu de beurre fondu ou d'huile neutre. Pliez-le, les côtés en premier puis le haut et le bas vers le bas. Rouler à nouveau en cercle (15cm) et badigeonner à nouveau de beurre fondu ou d'huile. Faites cuire les parathas dans une grande poêle à feu moyen, en les badigeonnant de beurre ou d'huile supplémentaire s'ils semblent secs à un moment donné, jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Il sera bien doré et légèrement gonflé sans taches crues. Transférer dans une assiette et couvrir d'un torchon pour garder au chaud pendant que vous répétez avec le reste de la pâte.
Servir les parathas avec du yaourt et le cornichon au citron.
Le guide du chef pâtissier de Ravneet Gill (Pavillon, 18,99 £) ; countertalk.co.uk
La musicienne Jessie Ware et sa mère Lennie animent le podcast Table Manners, cuisinant et discutant avec des invités, qu'elles emmèneront bientôt en tournée. Ils viennent également de publier un livre avec des recettes du podcast ainsi que les favoris de la famille. " Je ne sais pas si nous avons déjà autant parlé de nourriture dans ma vie qu'au cours des deux dernières années et demie", déclare Jessie . "En fait, c'est un mensonge. Nous avons toujours parlé de nourriture."
Jessy En grandissant, maman était très chef de cuisine. Je ne sais même pas si je pourrais m'appeler sous-chef, mais j'observais, je captais des choses. Elle était constamment dans la cuisine pour faire quelque chose et j'ai hérité de ça d'elle. Quand j'avais 10 ou 12 ans, j'ai senti que je pouvais avoir plus d'indépendance et faire ma propre nourriture, mais en fait, ma mère a toujours cuisiné le dîner - et j'apprécie beaucoup cela.
Lennie Je cuisinais tous les soirs pour le dîner et nous nous asseyions tous pour manger.
Jessy Elle est tellement autonome, alors c'était comme :"Pourquoi aurais-je besoin de votre aide, je peux faire 10 000 choses en même temps ?"
Lennie Je suis aussi super autoritaire et contrôlant.
Jessy Elle l'a dit.
Lennie Je deviens meilleur pour déléguer en vieillissant. La semaine dernière, quand je suis tombé malade, et que tu devais cuisiner, et que je ne pouvais pas te diriger…
Jessy Et c'était plutôt bien, n'est-ce pas ?
Lennie C'était super.
Jessy La soupe au poulet de maman a 68 ans de …
Lennie Ce n'est pas 68 ans, je n'ai pas commencé à le cuisiner quand je suis né.
Jessy D'accord. Amende. Quand avez-vous commencé à le cuisiner ?
Lennie Probablement quand j'ai quitté la maison. Parce que je devais le faire, parce que j'en avais tellement besoin.
Jessy Feriez-vous le dîner du vendredi soir sans votre maman ?
La meilleure façon de cuisiner maintenant est de s'éviter à tout prix
Lennie Oui, dernièrement. Surtout après votre naissance.
Jessy Maman le faisait pour ses amis, tandis que j'emmenais mes amis chez maman. J'ai commencé à le faire quand j'avais des enfants - autant qu'elle est impatiente de le faire par Uber. Il n'y a rien de mieux que celui de ma mère, surtout si tu es malade. Tout le monde pense que celle de sa mère est la meilleure, mais …
Lennie Le mien l'est.
Jessy Le sien l'est vraiment. Jamie Oliver l'a confirmé lorsque nous l'avons fait pour le podcast avec lui. Nous vivons ensemble en ce moment, et je pense que la meilleure façon de cuisiner est de nous éviter à tout prix. Sinon ça se termine juste en …
Lennie Out-bossing.
Jessy Eh bien, je ne suis pas le patron.
Lennie C'est toi le patron, Jessie.
Jessy Je vais juste tranquille et très servile.
Lennie Tu te tais et tu te fâches.
Jessy À l'intérieur. Je ne te le montrerais pas.
Lennie Comment puis-je savoir que tu es fâché alors ?
Jessy A cause du silence. Parce que je ne suis jamais silencieux à moins que tu ne me grondes.
Lennie Le gros problème est que Jessie est très désordonnée. Si Jessie cuisine, je dois être sous-chef et ranger constamment après elle.
Jessy Et ce genre de me convient.
Maman rend les choses si faciles. Elle exécutera cinq ou six plats différents - un tableau. Et j'ai hérité de cette générosité, mais c'est un peu optimiste.
Lennie Jessie est bien meilleure en saveurs; elle est beaucoup plus aventureuse. je peux sauver des choses; Je sais comment fonctionne la nourriture.
Jessy Elle peut tout sauver. Le défi avec le livre de cuisine était que nous n'avions jamais vraiment écrit de recettes. C'était des souvenirs, « un peu de ceci et un peu de cela ». Avec les boules de matzo, tu ne m'as jamais appris à les faire. Je venais juste de te regarder faire.
Lennie Quand j'ai dû écrire la recette, je me suis complètement trompée. Parce que j'avais juste l'habitude de secouer les choses. Maintenant, devant le répéter et l'écrire pour le livre, je l'ai absolument parfait. Je l'ai appris de ma mère. Avec la soupe, elle n'aurait jamais utilisé de cuisses de poulet, elle aurait eu un poulet casher – une poule bouillante – et les abats. J'ai appris par des amis que si vous laissez la peau sur les oignons, cela leur donne une couleur plus foncée. Et j'ai ma soupe complètement claire, ma mère aurait laissé les oignons dedans. Elle n'aurait pas gaspillé de morceaux de poulet et d'oignons, alors que je jette tout. Au moment où vous avez fait bouillir la merde pendant cinq heures, vous ne pouvez plus manger le poulet.
Jessy Vous voyez, j'aurais gardé le poulet dedans, tout effiloché.
Lennie Je mettrais une poitrine de poulet effilochée en plus, si vous le voulez.
Jessy Mais vous ne le faites jamais.
Je ne ferais probablement pas les boules de matzo à la maison. J'adore avoir la soupe de ma mère, la sienne est la suprême, mais la mienne pourrait être plus copieuse, à la limite du ragoût. Je ne suis pas doué pour les puddings. C'est la chose qui m'intéresse le moins.
Lennie Mais tout le monde aime les puddings, Jessie. Nous sommes allés chez des amis le week-end dernier et il y avait six puds différents.
Jessy Et je les ai tous mangés, mais je ne suis pas un gros pudding. Donc, si je fais le principal, maman fera le pud, et elle continuera, et c'est utile. Assez ennuyeux, tout ce qu'elle fait est assez excellent. Mais je suis meilleur en curry que toi.
Lennie Oui, vous l'êtes. Vous pourriez en faire ce week-end.
Jessy D'accord, je le ferai. HO
La soupe n'est peut-être pas complètement claire (et cela n'a pas vraiment d'importance), mais si vous voulez la rendre aussi claire qu'un consommé, vous pouvez soit la passer dans une passoire à thé (comme je l'ai fait lorsque Jay Rayner était notre invité ) ou vous pouvez utiliser une ou deux coquilles d'œufs des boules de matzo et les mettre dans la soupe pendant que vous la ramenez à ébullition - retirez les coquilles d'œufs avant d'y mettre les boules de matzo.
Pour 6 personnes (soit environ 2 litres)
poulet bouilli casher 1 (si vous ne pouvez pas en acheter un, utilisez environ 3-4 kg de cuisses, cuisses et ailes de poulet)
gros oignons 4, peaux laissées, coupées en deux, en coupant le morceau de racine
carottes 8, en tranches d'environ 2-3 cm d'épaisseur
branches de céleri 4, avec les feuilles, coupées en deux
poireaux 2, coupés en deux
rutabaga ½
Mélange pour soupe au poulet Telma 2 cuillères à soupe (disponibles dans une boutique casher ou en ligne) ou 2 bons cubes de bouillon de volaille
poivre noir entier 1 cuillère à café
sel 1 cuillère à café
boules de matzo (voir ci-dessous), pour servir
Mettez le poulet et tous les légumes dans une marmite ou une très grande casserole (environ 5 litres de capacité) avec suffisamment d'eau froide pour couvrir le tout d'environ 5 cm (environ 3 litres) et portez à ébullition. A ébullition, écumez toute l'écume mousseuse jusqu'à ce qu'il n'en reste plus. Ajouter le mélange à soupe ou les cubes de bouillon, les grains de poivre et le sel, ramener à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 2-3 heures.
Assaisonner la soupe au goût, puis laisser refroidir. Verser la soupe à travers une passoire dans un grand bol. Récupérez délicatement les carottes de la passoire et rajoutez-les à la soupe. Donnez à tout le reste une bonne pression pour libérer le jus. Certaines personnes mettent un peu de poulet dans la soupe, mais je ne suis pas sûr qu'il ait beaucoup de goût après avoir été bouilli pendant si longtemps - et vous rendrez votre chat/chien très heureux si vous lui donnez de la viande de poulet désossée.
Mettez la soupe claire et les carottes au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit. Lorsqu'il est bien refroidi, la graisse monte à la surface et vous pouvez facilement l'enlever.
Pour servir, portez la soupe à ébullition à feu moyen et ajoutez vos boules de matzo cuites juste avant de servir.
Bien sûr, vous pouvez tricher et utiliser les paquets prêts à l'emploi, qui sont parfois vendus sous le nom de "kneidl".
Les boules Matzo sont très conflictuelles :certains les préfèrent duveteux comme des nuages, d'autres les préfèrent denses comme des balles. Certains les ont dans la soupe, d'autres les gardent pour après. Mais si vous commencez par dire "je n'en aurai qu'un", vous vous soumettrez toujours au second. Délicieux et indispensable à la soupe au poulet.
Donne environ 15 balles
repas matzo moyen 100g
levure en poudre 1 cuillère à café
sel une pincée
de poivre blanc une pincée
œufs 3 grosses
huile de colza battues 1 cuillère à soupe
soupe de poulet chaude ou de l'eau bouillante 4 cuillères à soupe
Mettre tous les ingrédients secs dans un bol, incorporer progressivement les œufs et l'huile, puis ajouter progressivement la soupe au poulet, en mélangeant jusqu'à consistance lisse. Couvrir le bol et réfrigérer pendant 30 minutes - il se raffermira légèrement.
Tapisser une plaque de papier sulfurisé. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée.
Mouillez vos doigts et prélevez des petits morceaux du mélange pour faire des boules molles, d'environ 2 cm de diamètre, en les plaçant sur le plateau tapissé jusqu'à ce que vous ayez utilisé tout le mélange.
Plongez les boules dans l'eau bouillante, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Ils devraient gonfler légèrement, remonter à la surface et ressembler à de petits nuages.
Soulevez à l'aide d'une écumoire et servez-les dans une soupe au poulet.
Tiré des manières de table par Jessie Ware et Lennie Ware (Ebury, 22 £)
Tom Adams a cofondé le célèbre restaurant londonien Pitt Cue, qui a commencé comme un pop-up. Avec sa femme Lottie, il dirige maintenant Coombeshead Farm, une maison d'hôtes et une boulangerie avec 66 acres de terrain à Launceston, Cornwall. Il a grandi dans une ferme à Winchester, où sa mère, Jenny, lui a appris à cuisiner.
Tom Je pense que tout ce que nous faisons à Coombeshead Farm a un fondement fondamental dans ce que maman a fait pendant de très nombreuses années. Chaque fois qu'elle vient là-bas, je soupçonne qu'elle pense que c'est une arnaque d'elle.
Jenny Non, je ne sais pas, en fait, Tom.
Tom Vous, par exemple, trouvez très étrange que des sirops puissent être achetés dans un magasin. Vous avez les bases de la gestion d'un garde-manger.
Jenny Mais tu es un bien meilleur cuisinier, tu fais des choses que les gens n'auraient pas essayées. C'est ce qui est excitant chez toi, Tom. Si je fais du cordial à la fleur de sureau c'est peut-être très bon mais c'est normal, mais tu y mets un twist.
Tom Je dirais moins aujourd'hui. Plus j'ai cuisiné, moins j'ai envie de déconner pendant. Le traitement est plus intéressant que la cuisson maintenant. Je suis beaucoup plus excité de faire du fromage ou du bacon que de cuisiner avec du fromage ou du bacon.
Jenny J'ai juste fait des trucs à manger.
Tom C'est la même chose. La subsistance est la base. C'est de cela qu'il s'agit :bien nourrir les gens.
Jenny Et bien traiter la terre. Tous les fruits de mon jardin sont absolument utilisés, n'est-ce pas ? Je déteste le gaspillage.
Tom Hier, tu m'as bien engueulé pour ne pas avoir mis le petit haut d'un poireau dans le compost.
Aussi loin que je me souvienne, il y avait quelque chose qui bouillonnait
Jenny Vous hachez des légumes depuis votre plus jeune âge. Mais tu t'es vraiment mis à la cuisine quand tu es allé à l'université pour faire un truc de civilisation classique.
Tom Eh bien, le cours comportait des éléments de poésie grecque et latine. Mais je dirais que la cuisine est devenue ma passion à 15 ou 16 ans, comme les pancakes quotidiens à 9 ans et la sauce tomate à 10 ans. Vous étiez assez exigeant pour allumer le chauffage à la maison, donc la cuisine était l'endroit le plus chaud où être - et Regardez. Aussi loin que je me souvienne, il y avait toujours quelque chose qui bouillonnait et l'Aga est bon pour se mettre les fesses contre. J'ai adoré fouiller le garde-manger.
Jenny J'ai dû verrouiller la porte. Mais cuisiner ensemble était une période assez heureuse et naturelle, n'est-ce pas, Tom ?
Tom C'était plus comme être une doublure. Et sortir et cueillir des trucs comme la rhubarbe et apprendre à le faire.
Jenny Il est devenu obsédé par les cochons.
Tom J'ai un abonnement à P cochons pratiques et à l'arrière, il y avait beaucoup de choses sur les races disponibles.
Jenny Nous lui avons donné quatre porcelets pour son 18ème, plutôt qu'une voiture.
Tom J'avais grandi avec des truies de la taille d'un canapé. Je montais Empress et imaginais qu'elle était un dinosaure quand j'avais neuf ou 10 ans. Mais avec les quatre porcelets, il s'agissait de tout le traitement. Les porcs ne sont pas l'aliment de base original de la ferme pour rien. Il n'y a pas beaucoup d'animaux qui peuvent subvenir aux besoins d'un ménage pendant un an - avec des jambons, des saucisses, des lardons, des abats, du pâté, etc. J'ai acheté 18 porcs à un éleveur de Lincoln. Nous avions un bois à la maison et je les gardais là-bas, mais j'ai laissé maman s'en occuper quand je travaillais à Londres.
Jenny Merci Tom.
Tom Oui, s'occuper de 18 cochons assez sauvages n'est pas la tâche la plus facile. Maman était un peu "Euh, tu dois t'occuper d'eux, Tom". J'avais déménagé à Londres et j'avais d'abord travaillé sur Clapham High Street dans une cuisine de hamburgers en tant que lave-vaisselle, puis Neal's Yard Dairy à Borough Market, dans le commerce de gros. Au bout d'un moment, un ami et moi avons obtenu un terrain de quatre mois sous Hungerford Bridge - avec un permis d'alcool - et avons loué une remorque pour barbecue et Pitt Cue a commencé et a grandi.
Jenny Et j'ai fait tous les cornichons à la maison.
Tom Depuis que la ferme, le restaurant et les chambres d'hôtes ont été installés à Launceston, elle est arrivée et a dit des choses comme "Le jardin est en pagaille", "Les carreaux de la salle de bain ont besoin d'être blanchis" et aussi :"Ne prenez plus de cochons, s'il vous plaît." Je tiens mon éthique de travail de vous.
Jenny J'ai peur qu'il en prenne trop. Il fait de l'élevage à un niveau très élevé et cela prend du temps. Et maintenant, lui et Lottie ont un bébé de cinq mois. Et il veut faire quatre pièces supplémentaires dans l'une des granges et un autre verger et potager.
Tom Chaque partie rend le tout meilleur. Je ne suis pas un grand fan de l'expansion pour elle-même. Je veux dire, je porte le même jean depuis deux ans.
Jenny Je peux le dire, Tom, je peux le dire. JH
Une merveille à un seul pot occupant cet espace nourrissant entre un ragoût et une soupe, et idéalement enrichie d'un bon pain. Alors que des plats de ce genre se retrouvent dans toute l'Europe - d'innombrables pays ont un plat à base d'une humble légumineuse, de tomates fraîches et d'un morceau de porc salé et conservé - pour moi du moins, c'est synonyme de ma mère et de la cuisine de mon maison d'enfance dans le Hampshire rural.
Ma mère a les doigts merveilleusement verts et cette capacité rare mais vitale à construire un garde-manger de belles choses à partir de ce qui est cultivé, cultivé, cueilli et cueilli au fil des saisons. Pendant mon enfance, il y avait rarement un moment où quelque chose ne bouillonnait pas sur la cuisinière, n'était pas salé dans le garde-manger ou n'était pas embouteillé frénétiquement. Un simple plat de haricots braisés et de tomates du jardin - parfois avec du bacon si disponible, parfois pas - était une présence constante jusqu'à la fin de l'été, et même jusqu'à l'hiver grâce à un congélateur rempli de suffisamment de sauce tomate d'été pour durer toute une saison. apocalypse. Une marmite en fonte s'écoulait lentement au cours de quelques heures, souvent laissée au-dessus de l'Aga pour rester au chaud pour que l'un d'entre nous, les enfants, puisse se servir pendant que nous traversions la cuisine. Il constituait régulièrement un déjeuner idéal avec de l'aïoli, des feuilles fraîches et une baguette chaude, et devenait souvent un dîner raffiné avec des légumes verts cuits à la vapeur supplémentaires et de la volaille rôtie lentement. C'est aussi l'un de ces plats qui bénéficient d'un jour ou deux au réfrigérateur avant d'être réchauffés.
Ce plat est une leçon sur l'importance des bons ingrédients et, avec le recul, était peut-être la chose la plus importante à comprendre en regardant et en aidant dans la cuisine et le jardin à la maison. Lorsqu'il est fait avec des tomates au sommet de leur puissance, des herbes fraîches et du bacon fin, c'est une chose d'une satisfaction incroyable. D'autre part, remplacez les éléments vitaux par des tomates en conserve, des herbes mal séchées et du bacon séché humide et détrempé, et ce sera une affaire des plus ordinaires. Et c'est là que réside la beauté des aliments les plus simples.
Pour 4 personnes confortablement
huile d'olive extra vierge
lard fumé 100 g, coupés en dés
oignons 3 moyens, pelés et coupés en dés
ail 6 clous de girofle, émincés
céleri 6 bâtonnets, coupés en dés
feuilles de laurier 2
romarin 2 brins de
thym 2 brins
de paprika fumé ¾ cuillère à café
tomates 250 g, frais et bien mûrs, coupés en gros dés
haricots secs 250 g, trempés pendant la nuit, ou haricots frais si disponible
bouillon de poulet 500 ml
sel à déguster
pain croûté pour servir
aïoli servir
Préchauffez le four à 160°C ventilateur/thermostat 4. Placez une casserole à fond épais sur feu moyen, ajoutez un bon filet d'huile d'olive, le bacon fumé, les oignons et l'ail, et laissez-les suer jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser doucement.
Ajouter le céleri et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ajouter les feuilles de laurier, le romarin, le thym et le paprika. Continuer la cuisson encore 10 minutes. Ajoutez les tomates fraîches et laissez-les cuire pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement décomposées. Assaisonner au goût à ce stade.
Ajoutez les haricots blancs trempés et égouttés et le bouillon de poulet, et faites mijoter doucement sur la cuisinière.
Déplacez la casserole au four sans le couvercle et faites cuire pendant 2 heures jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et onctueuse avec une belle croûte.
Goûtez à nouveau et assaisonnez en conséquence avec du sel.
Retirer du four et laisser fondre une heure. Versez une bonne rasade d'huile d'olive avant de servir avec du pain croûté et de l'aïoli.
coombesheadfarm.co.uk
