Les épluchures, les tiges et les restes de légumes ont bien plus d'utilisations culinaires que le bouillon
Maintenant, plus que jamais, il semble inutile de jeter les restes de légumes. Des idées pour les utiliser de manière délicieuse ?
Miles, Londres SE25
Bon point, bien fait, Miles :tout le monde cherche des moyens intelligents de s'approvisionner en ce moment, et les parures de légumes ne font pas exception. Comme l'explique le chef Skye Gyngell, "Vous pouvez utiliser beaucoup plus de fruits ou de légumes que vous ne le pensez :il y a beaucoup de bienfaits dans ces peaux, tiges et tiges, et ils sont tout aussi savoureux que le reste". Assurez-vous qu'ils sont bien lavé, cependant.
Nous sommes dans l'écart de la faim en ce moment, et bien que les cueillettes soient très minces, les restes de légumes ne sont pas seulement utiles dans la marmite. Gyngell, dont le restaurant londonien Spring proposait un menu quotidien «à gratter» à base de soi-disant «déchets», utilise des épluchures de carottes, de panais et de rutabaga, disons, dans une simple salade de chou:«Mélanger avec du yaourt ou de la crème fraîche, de l'huile d'olive, un citron pressé, miel pour la douceur et la saison. Vous serez surpris de voir à quel point c'est bon. Si l'envie vous prend, ajoutez des épices ou des noix grillées et des herbes à portée de main - les tiges prennent vraiment tout leur sens ici - et servez avec du poulet ou du poisson grillé, ou sur une pomme de terre au four.
Les légumes verts fatigués - épinards, chou, peu importe - la laitue molle et les tiges d'herbes peuvent être réutilisés dans une salsa pour de la viande ou du poisson grillé, ou pour être mélangés à du yaourt comme vinaigrette pour des légumes rôtis ou des œufs de n'importe quelle façon. "Faites cuire les légumes verts à la vapeur avec quelques gousses d'ail jusqu'à ce qu'ils se flétrissent", dit Gyngell, "blitz, puis braisez lentement avec une gorgée d'huile d'olive, du piment, du cumin et une grosse pincée de sel, jusqu'à ce que toute l'eau s'évapore. Il se conserve longtemps au réfrigérateur. Ajoutez du citron confit haché et/ou des olives noires au mélange, et vous obtiendrez une sauce plus profonde et plus complexe que vous n'auriez jamais devinée faite avec des choses qui sont plus communément destinées au compost.
Les cuisines professionnelles, bien sûr, ont toujours été les maîtres de l'utilisation de la moindre impair et gazon. Jane Baxter, copropriétaire de Wild Artichokes à Kingsbridge, Devon, se moque du souvenir de la "soupe de réfrigérateur" qu'ils ont concoctée lors de l'un de ses premiers concerts de chefferie dans les années 1980 :"Toutes sortes y sont entrées, de la laitue écrasée et chou aux sommets des poireaux et aux extrémités des oignons de printemps. Nous l'appelions "soupe de laitue" sur le menu, et personne n'a jamais deviné de quoi elle était faite."
Les goûts de Les feuilles de betterave, de radis et de chou-rave, quant à elles, peuvent être traitées comme n'importe quel autre vert, dit Baxter. « Les Européens du Sud les cuisinent ainsi depuis des siècles. Faites-les fondre dans un peu d'huile, assaisonnez avec de l'oignon, de l'ail et toute épice de votre choix, et vous obtenez un accompagnement brillamment frugal ou une garniture de pain grillé. »
Les tiges de brocoli sont excellentes grillées :« Coupez-les en bâtonnets, mettez-les dans une machine à toasts ou une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées, puis assaisonnez-les avec de l'huile, du vinaigre, du sel et du poivre pendant qu'elles sont encore chaudes, afin qu'elles absorbent toutes les saveurs. En ce qui concerne les feuilles de chou-fleur, "Un ami m'a montré comment les transformer en chips il y a quelques années et maintenant je ne les jette plus :mélangez dans l'huile, assaisonnez, saupoudrez de votre épice préférée - les graines de fenouil fonctionnent à merveille - faites cuire à four moyen pendant 20 minutes, et Bob est ton oncle."
