Une cuisine romaine fermée à clé utilise de manière entreprenante les restes de pâtes dans une "friture" de spaghettis plus appétissante garnie de beaucoup de fromage
Combien de personnes faut-il pour transformer une frittata di pasta ? Ici, en ce moment, deux. Nous discutons (argumentons) pour savoir quand exactement, et si un couvercle de casserole ou une assiette est meilleur pour l'inversion, et lequel d'entre nous a utilisé un gommage de casserole sur la casserole antiadhésive. Ce n'était pas moi. Le confinement a tout concentré, réduit nos stocks et patience. Il a également concentré l'importance des restes, ou, comme les appelle un ami, "laissez-ça-tranquille-ne-mangez-pas-c'est-pour-le-déjeuner-de-demain".
Avec le plus de frittation – pomme de terre, asperge, oignon, fond du frigo – les ingrédients sont maintenus ensemble par l'œuf. Avec une frittata di pasta , c'est l'inverse :l'œuf est retenu par les pâtes. Cela ne veut pas dire que les œufs de la frittata di pasta ne sont pas de la colle - ils le sont, adhérant aux brins de spaghetti comme de la boue dans un nid d'oiseau, mais sans enfermer le tout. Cela signifie qu'au lieu d'un lourd cadre jaune, les bords sont constitués par les courbes de spaghettis qui, comme des accrocs dans un pull, poussent et dépassent, grillant comme des frites frittata - ce qui est l'autre différence :tandis que la plupart fritté sont tendres, frittata di pasta (du moins comme on l'aime) est plus ferme, bronzé et a des bords grillés.
Luciano Pignataro a un chapitre entier sur frittate di pasta dans son livre sur la cuisine napolitaine. Le chapitre commence par un essai défendant les restes de pâtes de Bruno Macrì qui comprend le genre de détails que seul un étymologue amateur de pâtes frites pourrait écrire, les odeurs et les saveurs d'une cuisine napolitaine crachotant sur la page comme de l'huile sur une casserole. Macrì explique comment la frittata peut être préparée avec n'importe quel reste de pâtes et avec n'importe quelle sauce - de la plus simple à la plus enrichie et raffinée - et cuite de deux manières.
La première façon est sans ajout :il vous suffit de prendre vos restes de spaghettis (disons que les nôtres sont à la sauce tomate) et de les mettre dans une poêle antiadhésive dans laquelle vous avez fait chauffer un peu d'huile, de les presser et de les faire frire jusqu'à ce que "arrustacata , ben rosolata et croccante, bruciacchiata” – "Eh bien bruni et croustillant, brûlé ». Sa description d'une pâte aux fruits de mer arruscata c'est encore mieux:il chauffe d'abord les restes de pâtes, les mélange et ajoute une cuillerée de pecorino râpé avant de les presser dans la casserole, ainsi les pâtes prennent de la couleur et les fruits de mer (j'imagine une moule grasse ici) attrapent et caramélisent . Cette note me rappelle la cuisine avec le chef Jeremy Lee, il m'a osé faire frire le lapin plus longtemps, faire frire la courgette dans la pâte plus profondément, me rappelant qu'une prise est très souvent le moyen d'attraper la saveur, qui à son tour attrape le mangeur.
La deuxième façon de faire des frittata di pasta est de mélanger les restes de pâtes avec des œufs et du fromage râpé. Si vous avez conservé des pâtes sans sauce, vous devez être encore plus diligent avec l'assaisonnement ici.
Alors que la frittate moelleuse s'accorde bien avec une salade croquante, la frittata di pasta aux bords grillés demande le contraire :une salade à base de laitue pommée, par exemple, dont j'ai deux au frigo. J'aime une vinaigrette française avec une salade verte douce :six cuillères à soupe d'huile d'olive, une de vinaigre et une de dijon, secouées dans un bocal jusqu'à ce qu'elle soit jaune trouble. Vincenzo aime l'huile et le citron. Quelque chose à "discuter" plus tard.
Préparation 5 min
Cuisson 10 min
Pour 2
200 g de spaghettis froids d'un jour (nature ou avec sauce tomate)
3 œufs
3 cuillères à soupe de parmesan ou pecorino râpé
Sel et poivre noir
3 cuillères à soupe de mozzarella en dés ou autre fromage fondant (facultatif)
Beurre et huile, pour la friture
Casser les œufs dans un bol et fouetter. Ajouter le fromage, le sel et beaucoup de poivre, et fouetter à nouveau. Ajouter les spaghettis et le fromage en cubes, et remuer jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées d'œuf.
Chauffez un peu d'huile d'olive et de beurre à feu moyen-élevé, jusqu'à ce que le beurre mousse, versez le mélange dans la poêle et faites frire, en remuant, pendant une minute.
Appuyez sur le mélange pour l'égaliser dans la poêle, baissez le feu à moyen et laissez cuire pendant deux minutes, puis utilisez une assiette pour inverser la frittata et faites-la frire de l'autre côté jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
