Depuis un mois, le chef Rosheen Kaul et l'illustratrice Joanna Hu travaillent sur un livre de recettes de confinement. Ici, ils partagent quatre recettes, de la sauce XO "paresseuse" au lait frit sucré
Avant l'effondrement de l'industrie hôtelière, j'ai travaillé pendant trois ans et demi comme chef principal chez Dinner by Heston Blumenthal.
J'ai passé mon temps en lock-out à cuisiner et à documenter chaque recette de manière excessive, en utilisant uniquement les aliments de base dont je disposais et des produits frais. J'ai transmis certaines de ces recettes à une amie, Joanna Hu, illustratrice et calligraphe autodidacte, qui les a réinventées dans des aquarelles de rêve.
Cette collaboration a donné lieu à une collection de recettes chinoises originales écrites et illustrées sur fond de musique d'attente de Centrelink :The Isol(Asian) Cookbook.
Préparation 20 min
Cuire 10 min
Donne 16
Le toast aux crevettes classique est un favori des dim sum. Ma version prend plusieurs crans pour un délice au beurre, à l'ail et aux crevettes - avec de petites bombes de saveur de guanciale dispersées partout. Cela semble intense, mais une fraîche pression de citron et une petite note herbacée d'aneth équilibrent toute cette richesse.
Pour la pâte de crevettes
120 g de crevettes crues , décortiqué et déveiné
40g de porc haché
5g de gingembre râpé
1 CC de fécule de maïs
2 CC de sauce de poisson
½ CC de poivre blanc
½ à thé de sel
20 g de guanciale ou de pancetta grasse , coupé en dés très fins
20g d'aneth finement haché
½ zeste de citron
Pour l'ail confit
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail , finement haché
Servir
4 tranches de pain blanc
2 tasses d'huile végétale
joues de citron
Faites chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole et ajoutez l'ail. Cuire à feu doux jusqu'à ce que l'ail soit tendre et laisser refroidir.
Placer les crevettes, le guanciale, le hachis de porc, le gingembre, la fécule de maïs, la sauce de poisson, le poivre blanc et le sel dans un robot culinaire et réduire en pâte. Incorporer l'ail confit, l'aneth et le zeste de citron pour combiner.
Couper chaque tranche de pain en quatre triangles. Étendre le mélange de crevettes en couche épaisse sur chaque morceau et réserver.
Chauffer l'huile végétale à 180°C et faire frire par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez à l'aide d'une écumoire et dégustez avec un filet de jus de citron.
Préparation 10 min
Cuire 5 min
Pour 2
Dans le monde occidental, le tofu est terriblement mal compris. Son attrait réside dans sa texture fragile; caillé doux et soyeux qui cède à la pression la plus douce. Ici, le tofu lisse et mélangé enveloppe les nouilles dans une couverture crémeuse en apesanteur, rafraîchissant vos papilles grâce à la vinaigrette salée et épicée.
400 g de nouilles de blé fines séchées
1 contenant de tofu ferme
¼ cc de sel
¼ cc de sucre
Pour l'habillage
1 cuillère à soupe de soja clair
1 cuillère à soupe d'eau
1 cuillère à café de vinaigre Chinkiang
1 cuillère à café de gingembre râpé
1 cuillère à café d'ail râpé
1 piment rouge , haché
1 piment vert , haché
1 oignon nouveau , hachées
2 tiges de coriandre , hachées
½ cuillère à soupe de graines de sésame
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et faites cuire les nouilles selon les instructions. Égoutter, rincer à l'eau froide et réserver.
Retirez le tofu de l'emballage, en laissant derrière lui l'eau. Cassez-le en morceaux et placez-le dans un mélangeur ou un robot culinaire. Blitz avec le sel et le sucre, en ajoutant une cuillère à soupe d'eau à la fois pour l'aider. Mélanger jusqu'à consistance complètement lisse, semblable à la consistance de la mayonnaise.
Bien égoutter les nouilles et les mélanger au tofu mélangé. Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol et versez-le sur le dessus des nouilles. Servir immédiatement et bien mélanger avant de manger.
Préparation 30 min
Cuire 1 h
La sauce XO est une invention de Hong Kong. Curieusement nommé d'après XO Cognac, il ne contient pas d'alcool mais est un terme impropre pour désigner le prestige et le luxe de ses ingrédients. Faire de la sauce XO est à la fois coûteux et incroyablement long. Les fruits de mer séchés doivent être réhydratés pendant la nuit et les ingrédients hachés à la main pour une sensation en bouche et une morsure parfaites.
J'ai fait cette sauce correctement dans le passé dans les restaurants. À la maison, je n'ai pas la patience et je ne veux pas utiliser l'argent de mon vin. Si nous pouvons prendre les caractéristiques les plus importantes de la sauce XO - épicée, océanique, fumée et lourde d'umami - la magnificence de la sauce XO peut être reproduite avec des ingrédients un peu plus faciles à trouver et pour un peu moins d'effort.
30 g de petites crevettes séchées
2 piments séchés
2 cc de vin de shaoxing
200 g d'huile végétale
40 g de prosciutto , coupé en petits morceaux
8 gousses d'ail , hachées finement
4 échalotes , hachés finement
3 piments rouges , haché finement
2 c. à soupe de sauce aux huîtres
2 c. à soupe de cassonade
Placez les crevettes, les piments séchés et le vin de shaoxing dans un bol résistant à la chaleur. Remplissez avec suffisamment d'eau pour couvrir juste, environ 100 ml. Cuire au micro-ondes à puissance élevée pendant une minute, retirer du micro-ondes et reposer sur le banc pendant 10 minutes, pour que les crevettes et les piments se réhydratent. Filtrer et réserver l'eau.
Placer les crevettes et les piments réhydratés dans un robot culinaire avec le prosciutto et le blitz jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure.
Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen et faire revenir doucement l'ail, les échalotes et les piments frais jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter le mélange crevettes hachées/prosciutto et continuer à faire frire en remuant constamment pendant environ cinq minutes. Ajouter délicatement l'eau réservée avec une pincée de sel.
Cuire à feu doux pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que l'eau se soit complètement évaporée. Ajouter la sauce aux huîtres et la cassonade et cuire encore 10 minutes. Retirer du feu et laisser infuser une nuit avant utilisation.
Préparation active 20 min
Temps de prise 4h
Cuisson 20 min
Donne 10
Du lait frit ? Non, ce n'est pas de la gastronomie moléculaire. C'est juste la traduction littérale de 炸鮮奶 zha xian nai , un dessert du sud de la Chine composé d'une délicate crème au lait enrobée d'une pâte dorée et croustillante.
Cette délicieuse friandise est généralement préparée en épaississant le lait avec de la farine de maïs (d'où son nom). Personnellement, je préfère la saveur riche et la texture (oscillation) d'une crème aux œufs de l'Ouest, que j'ai choisi d'utiliser à la place dans cette recette. Custard est un glorieux exemple de perfection culinaire. La friture l'amène à un niveau de piété.
Mangez chaque lot immédiatement après la friture. Si on les laisse s'asseoir, ils deviendront détrempés. Je les mange tout droit sortis de la friteuse, ce qui me brûle souvent la bouche.
Pour la crème anglaise
450 ml de lait
4 jaunes d'œufs
50 g de maïzena
50 g de sucre semoule
Pour le frappeur
150g de farine auto-levante ( ou 150 g de farine avec 2 cc de levure chimique)
50 g de maïzena
½ cc de sel
250 ml d'eau pétillante froide, et plus si nécessaire
Huile végétale, pour friture
Farine ordinaire, pour saupoudrer
Fouetter la moitié du lait avec la fécule de maïs jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous et sans grumeaux. Ajouter les jaunes d'œufs et bien fouetter pour combiner.
Faire chauffer le reste du lait dans une casserole moyenne et ajouter le sucre. Remuer doucement pour dissoudre le sucre à feu moyen, jusqu'à ce que le lait soit sur le point de bouillir.
Versez délicatement le lait chaud dans le mélange d'œufs, tout en fouettant continuellement avec votre main dominante. Faites cela un peu à la fois jusqu'à ce qu'ils soient complètement combinés. Remettre le mélange dans la casserole et porter à ébullition à feu moyen. Utilisez une spatule en caoutchouc pour remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe, environ deux à trois minutes. Prenez soin de garder les côtés de la casserole propres en raclant les côtés pendant que vous remuez.
Versez immédiatement le mélange dans un moule de 10 cm sur 15 cm, légèrement graissé avec de l'huile. Recouvrir la surface de papier sulfurisé et lisser à plat. Réfrigérer pendant au moins 4 heures pour durcir complètement.
Préparez la pâte en mélangeant les ingrédients secs et en ajoutant l'eau pétillante, un peu à la fois, et en fouettant jusqu'à consistance lisse. Remplir une casserole profonde d'huile, au moins 1/3 pleine et chauffer à 180°C. Retirez délicatement la crème pâtissière du moule sur une planche à découper et coupez-la en 10 morceaux égaux.
Saupoudrez la moitié des crèmes pâtissières de farine ordinaire et enrobez-les uniformément de pâte. Tapoter délicatement l'excédent et faire frire pendant deux à trois minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retourner fréquemment les crèmes pour assurer une cuisson homogène. Retirer à l'aide d'une écumoire et égoutter l'excédent d'huile sur une grille en inox. Répétez avec le reste des crèmes anglaises et servez immédiatement.
