Les restes de couenne de porc rehaussent la saveur de cette délicatesse grillée à base de saucisse italienne
Il est ironique que l'une des parties les plus gaspillées d'un cochon soit aussi l'une des plus délicieuses. Les grattons de porc sont une collation classique, tandis que le crépitement d'une puissante longe de porc rôti est l'un des délices les plus vénérés de la cuisine britannique :gonflé, sucré, doré et croquant, et tout à fait onctueux avec une touche salée.
La couenne de porc est retirée du bacon, des côtelettes et d'autres coupes pour les affiner, mais ces jours-ci, il y a peu de demande pour ces abats délectables, donc, une fois retirés, ils arrivent rarement dans nos assiettes et sont plutôt transformés en produits cosmétiques. Malheur au cochon.
La bonne nouvelle, cependant, est que la plupart des bouchers se feront un plaisir d'en mettre de côté et de vous les vendre. Si vous voulez économiser du gaspillage, la prochaine fois que vous ferez du rôti de porc, procurez-vous également de la couenne, mais assurez-vous d'avoir suffisamment de craquelins pour tout le monde. Conservez la couenne de votre bacon, hachez-la et utilisez-la à la place de l'huile dans les bases des soupes et des ragoûts. Ou essayez la recette de cette semaine pour les boulettes de viande de cotechino d'inspiration italienne.
En tant que végétarien, ce serait négligent de ma part de ne pas mentionner la durabilité dans ce contexte. L'élevage intensif a l'impact anthropique le plus dommageable sur notre planète, mais les omnivores qui apprécient les coupes de viande économes en pâturage réduiront cet impact sans endommager leur portefeuille.
Cette saucisse italienne classique est généralement pressée dans des boyaux à saucisse, puis pochée et servie avec des lentilles. À moins que vous n'ayez une bonne épicerie italienne à proximité, cela peut être difficile à trouver, cependant, et prend très beaucoup de temps à cuire - environ trois heures en tout - j'ai donc écrit cette recette pour qu'elle soit relativement rapide à cuire sur le gril. C'est une délicatesse super riche qui, grâce à la couenne de porc, vaut la peine d'être faite. Je l'ai eu pour la première fois à River Cottage, quand nous avions l'habitude de faire quelque chose de similaire sur le cours de boucherie Pig In A Day avec le légendaire Ray Smith. Ray disait toujours à quel point il est important de savoir d'où vient sa viande pour s'assurer de sa qualité.
Préparation 10 min
Cuire 1 h 20 min
Pour 6-8
300 g de couenne de porc
200 g de lard fumé , haché grossièrement
500g de porc haché
2 gousses d'ail , pelées et finement hachées
50 ml de vin rouge
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
4 cuillères à café de sel de mer
1 pincée de macis ou de muscade
1 pincée de clou de girofle en poudre
Lentilles cuites et salsa verde , pour servir (facultatif)
Laisser mijoter la couenne de porc dans de l'eau chaude pendant une heure, jusqu'à ce qu'elle soit vraiment tendre, puis égoutter et hacher finement.
Bien mélanger avec le bacon, le hachis de porc, l'ail, le vin, les graines de fenouil, le poivre, le sel, le macis (ou la muscade) et la poudre de clou de girofle.
Roulez le mélange en 20 boules, puis faites-les griller ou au barbecue à feu doux pendant 15-20 minutes, en les retournant le moins possible, et servez avec des lentilles et de la salsa verde ou dans des petits pains.
