Ils peuvent être une spécialité sicilienne, mais cipollate catanesi sont faciles à déguster n'importe où - tout ce dont vous avez besoin est une chaleur intense
C'est peut-être parce que je sais que les chances d'aller en Sicile cet été sont minces, mais je continue de jouer des morceaux du voyage dans ma tête de la même manière que j'avais l'habitude d'écouter des lignes de chansons sur des cassettes :le rembobinage strident, l'arrêt instantané , rejouer. La route déchirante sur l'autostrada del sole , autoroute du soleil, à Naples; le ferry de nuit pour Palerme ou Catane ; le premier café épais; le voyage au marché pour obtenir un pique-nique pour le voyage à la maison familiale de mon partenaire. Il n'y a rien de spécial ou d'inhabituel dans une pensée en boucle de partir en vacances; l'évocation de la chaleur, de l'eau salée ou de la bière froide.
En ce moment, à Rome, les odeurs et les goûts de la Sicile me sont vifs, presque grossièrement, amplifiés par mon imagination, une cassette jouée sur des amplis de 120 W, avec distorsion. La marche du marché aux poissons de Catane jusqu'au parking est toujours un voyage olfactif :cela signifie passer sous un pont encaissé d'ordures, puis devant un homme qui s'occupe de grills au charbon de bois remplis de poivre noirci et d'oignons. En écrivant ceci maintenant, les odeurs d'ordures en fermentation et d'oignons brûlés sont aussi réelles et intrusives que l'odeur du mélange d'alcool et d'eau de Javel que mon voisin insère dans les fissures de l'escalier communal pour tuer "le virus".
Je pense que le virus que mon voisin chasse avec un chiffon est la raison de mes sens amplifiés. Je ne suis pas le seul, je ne pense pas, à vérifier mes symptômes presque comme des tiques au cours des derniers mois :toux et température, évidemment, mais aussi odeur et goût. Je me rassure, je vais bien, ayant le sens le plus exagéré des deux :le café, les arêtes de poisson, les fleurs, l'eau de Javel, le fromage non couvert, le lait caillé, les ordures dans notre cour, les fraises, les oignons cuits.
En ce moment, à Rome, les odeurs et les goûts de la Sicile me sont vifs, presque grossièrement
L'homme qui travaille au grill à Catane s'occupe d'oignons entiers, les faisant cuire dans leur peau jusqu'à ce qu'ils soient complètement carbonisés à l'extérieur. À l'intérieur, cependant, ils sont doux, avec des couches opaques qui gonflent lorsque vous décollez l'extérieur, prêts à être habillés avec de l'huile et du vinaigre de vin rouge. D'autres choses que l'on trouve sur les grillades siciliennes sont le stigghiole – boyaux d'agneau enroulés autour de s petits oignons puis grillés au charbon de bois – et cipollate catanesi , pancetta enroulée autour d'oignons nouveaux. Les deux sont appelés arrusti e mangia , rôtir et manger, et se prépare aussi bien dans un jardin que dans une cuisine.
La plupart des oignons nouveaux ont des bulbes de la taille d'une olive; ils sont idéaux pour cela. S'il s'agit d'une collation de passage, estimez-en trois par personne; s'ils font partie d'un grill plus large, deux. Je ne prends pas la peine de tailler les oignons de printemps, en laissant tout le vert intact, plus la petite racine filandreuse, qui fournit une sorte de poignée et peut être mordue.
Lavez simplement les oignons et essuyez-les. Pour chaque oignon, vous avez besoin d'une fine tranche de pancetta, qui est de la poitrine de porc salée. Le bacon strié fonctionne ici aussi. Enroulez la tranche autour de l'oignon comme s'il s'agissait d'un ruban autour d'un mât, donc en biais, couvrant les deux tiers inférieurs de l'oignon ; cela laisse la verdure qui dépasse à une extrémité et la moitié du gros bulbe qui ressort à l'autre. Frotter avec de l'huile d'olive et c'est prêt à cuire.
La plupart du temps, nous le cuisons sur du charbon de bois chauffé à blanc dans notre petite fornacelle bandée , ce qui signifie que nous sommes sur le toit plat en béton de la maison des grands-parents de mon partenaire en Sicile. Je les ai également cuisinés au barbecue à plateau aluminium, dans le four à pizza d'un ami, sur une plaque de cuisson en fer, dans une poêle, sous le gril et au four. Il existe de nombreuses options. Où que vous les fassiez cuire, la chaleur doit être intense (mais pas flamboyante), de sorte que la pancetta grasse fond puis croustille, l'oignon mince cuit en dessous et les deux extrémités carbonisent jusqu'à ce qu'elles soient noires. Une grande partie du plaisir des oignons et de la pancetta est l'odeur de la capture et de la brûlure, arrusti , puis le désordre de manger avec les doigts, où que vous soyez et où que vous soyez.
