Deborah Madison a été une pionnière des menus sans viande. David Tanis évoque les plaisirs du livre de cuisine de son restaurant de San Francisco
Deborah Madison est l'une des écrivaines culinaires les plus prolifiques, appréciée des végétariens et des omnivores depuis plus de 30 ans. Nous nous connaissons depuis au moins aussi longtemps, avons partagé des repas et travaillé ensemble. Je suis l'un de ses fans les plus ardents.
Bien qu'elle prétende ne pas être elle-même végétarienne stricte, elle a passé sa vie à s'occuper de l'épanouissement de la cuisine végétarienne moderne. (Et chaque repas que j'ai jamais pris à sa table a été végétarien sauf une fois.) Le tout premier livre de cuisine de Deborah, le Greens Cookbook, co-écrit avec Edward Espe Brown et publié en 1987, l'a établie comme une experte dans son domaine.
Quelques années plus tôt, le San Francisco Zen Center avait ouvert un restaurant, sobrement appelé Greens. Un restaurant « gastronomique » avec un menu sans viande était un concept assez révolutionnaire à l'époque. Avec des détails taillés à la main supervisés par le maître charpentier zen Paul Discoe, avec une vue sur la marina et une lumière brillante du Pacifique traversant les fenêtres, Greens a été un succès immédiat. Madison, après avoir démontré ses talents culinaires au centre au fil des ans, a été installée en tant que chef et elle a fait chanter la nourriture.
Au début, son équipe était composée d'étudiants zen sérieux, dont beaucoup ne savaient pas comment éplucher un oignon ou ne possédaient pas les compétences nécessaires pour en couper un. Mais elle a réussi à produire un menu qui était clairement à la mode de la cuisine dite californienne qui venait d'émerger, mettant en vedette des produits de saison et locaux de la ferme Green Gulch du Zen Center, juste au nord de la ville. Ses plats étaient colorés, élégants et savoureux, contrairement aux plats végétariens américains au riz brun et au pain de lentilles auxquels beaucoup étaient habitués; clairement l'antithèse de la cuisine hippie sautée du jour.
D'une part, la cuisine de Deborah était sans viande mais pas végétalienne, donc les œufs, le beurre, la crème et le fromage faisaient des apparitions fréquentes, apportant richesse, saveur et texture. Il y avait des pâtisseries, salées et sucrées, et des roulades de légumes soufflés. Les légumes braisés ou rôtis et les soupes copieuses étaient arrosés d'herbes fraîchement ciselées. De magnifiques salades, certaines feuillues, d'autres légumineuses, étaient des affaires soigneusement préparées. Qu'elle prenne une tournure méditerranéenne, se penche un peu vers le Japon ou s'inspire des épices mexicaines, la nourriture de Deborah, malgré sa simplicité, était profondément stratifiée, satisfaisante et mûrement réfléchie.
Le temps passé dans les cuisines de Chez Panisse, de l'autre côté de la baie de San Francisco à Berkeley, a également influencé le style de Deborah, mais son approche est empreinte d'une subtile délicatesse qui lui est propre. Après avoir quitté les Verts, elle s'est engagée dans une voie qui se traduirait par la défense des marchés fermiers à travers les États-Unis, acquérant de nouvelles connaissances et renforçant les connaissances sur les légumes.
Ayant écrit plus d'une douzaine de livres de cuisine impressionnants, elle travaille actuellement sur ce qu'elle dit être son dernier livre, un mémoire. Mais The Greens Cookbook est toujours une joie.
David Tanis a été chef chez Chez Panisse et est l'auteur de plusieurs livres de cuisine dont Un Plateau de Figues
Basé sur une recette du livre de cuisine de Salvador Dalí, Les Dîners de Gala, ce gratin se déguste chaud ou à température ambiante, ce qui en fait un plat raffiné pour un repas d'été à l'extérieur. Bien que fait avec des pommes de terre, il n'est ni lourd ni riche, ce qui lui donne une place dans un menu où d'autres plats incluent de la crème, des œufs ou du fromage. Le thym citronné est vif et rafraîchissant, et si le gratin se déguste froid, une garniture de feuilles de livèche fraîche serait également bien.
Pour 4 à 6 personnes
sel
pommes de terre 675g
tomates 3-4 grandes
huile d'olive vierge 4-6 cuillères à soupe
oignons rouges 2 moyens, tranchés de 5 mm d'épaisseur
thym séché ¼ cuillère à café
graines de fenouil ¼ c. à thé, légèrement écrasé
poivre
ail 3 clous de girofle émincés
olives niçoises vertes ou noires 75 g, dénoyauté et haché grossièrement
thym citronné 12 tiges, soit 8 tiges de thym, les feuilles arrachées des tiges
petites câpres 1 cuillère à soupe (facultatif)
Porter à ébullition 3-4 litres d'eau et ajouter 1 cuillère à soupe de sel. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches de ½ à 1 cm d'épaisseur, ajoutez-les à l'eau et faites bouillir pendant 3 minutes. Retirez-les avec un tamis et mettez-les de côté dans une passoire pour les égoutter.
Dans la même eau, déposer les tomates, compter 10 secondes, puis les plonger dans de l'eau froide. Retirez les pépins, épluchez et coupez les tomates en deux sur la largeur. Pressez doucement le jus et les graines. Hachez grossièrement la moitié d'une tomate et mettez-la de côté, puis coupez le reste en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle, et quand elle est bien chaude ajoutez les oignons avec le thym séché, les graines de fenouil et un moulin de poivre noir. Faire sauter vivement à feu moyen-vif, en remuant fréquemment jusqu'à ce que les oignons brunissent légèrement et ramollissent, environ 3 minutes. Salez et réservez.
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante/thermostat 6. Assemblez le gratin dans un plat allant au four peu profond de 1,75 litre, de préférence en terre cuite. Couvrir le fond d'un mince film d'huile d'olive; puis ajoutez la moitié des oignons et de l'ail, la tomate hachée, les olives et la moitié des feuilles de thym. Étalez les pommes de terre et les tomates sur les oignons, placez les lamelles d'ail restantes entre elles et assaisonnez avec du sel et du poivre fraîchement moulu. (Si vous prévoyez de servir le gratin à température ambiante, ajoutez les câpres.) Couvrez les pommes de terre avec le reste des oignons et versez de l'huile d'olive dessus. Cuire le gratin pendant 20 minutes recouvert de papier d'aluminium sans serrer; cuire à découvert pendant encore 15 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Répartir les feuilles de thym restantes sur le gratin à la sortie du four.
Un vin gris californien (ou un rosé provençal) accompagnera bien ces saveurs provençales.
Variante :superposer les pommes de terre et les tomates avec du fromage :mozzarella, gouda ou fontina fumé ou frais, ou parsemer de morceaux de fromage de chèvre. Cuire au four à 170 ° C ventilateur / gaz marque 5, recouvert de papier d'aluminium les 20 premières minutes, puis à découvert pendant encore 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Servir chaud.
Cette salade est au menu depuis l'ouverture du restaurant et est toujours l'une de nos préférées que nous préparons tous les jours. Les épinards sont mélangés avec de l'huile d'olive très chaude, qui les cuit légèrement, adoucissant et adoucissant les feuilles. Comme le fromage feta et les olives sont tous les deux salés, aucun sel supplémentaire n'est nécessaire.
Fait 2 grandes salades ou 4 à 6 petites salades
oignon rouge 1 petite baguette coupée en quartiers et finement tranchée
baguette 3 à 4 tranches par personne, pour croûtons
huile d'olive 6 cuillères à soupe
olives kalamata 8 à 12
épinards 450g
ail 1 clou de girofle finement haché
feuilles de menthe 1 cuillère à soupe, haché finement
vinaigre de Xérès 2 cuillères à soupe de
fromage feta 175g
Préchauffez le four à 180°C ventilateur/thermostat 6. Couvrez les tranches d'oignon d'eau froide et réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Badigeonnez le pain avec un peu d'huile d'olive et faites-le griller au four jusqu'à ce qu'il soit croustillant et légèrement doré, 6 à 8 minutes. Pressez les olives pour les fendre, retirez les noyaux et coupez ou déchirez les olives en deux.
Retirez les tiges d'épinards (ou non, selon votre préférence) et jetez les feuilles meurtries ou jaunes. Couper les grandes feuilles en moitiés ou en tiers ; les petites feuilles peuvent être laissées entières. Lavez les épinards en changeant deux fois d'eau si les épinards sont très sableux et essorez-les.
Lorsque vous êtes prêt à faire la salade, égouttez les oignons. Mettez les épinards dans un grand bol en métal et mélangez-les avec les oignons, l'ail, la menthe, les olives et le vinaigre. Cassez le fromage et émiettez-le sur les épinards. Faites chauffer le reste de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit très chaude mais juste avant de fumer. Versez-la aussitôt sur la salade en retournant les feuilles avec une pince métallique pour que l'huile chaude enrobe et fane le plus de feuilles possible. Goûtez et assaisonnez avec plus de vinaigre si nécessaire. Servir la salade avec les croûtons nichés dans et autour des feuilles.
Cette salade peut être accompagnée d'un riesling moyennement sec, ou peut-être d'un zinfandel ou d'un beaujolais.
Variantes :au lieu de n'utiliser que des épinards, associez-les à de l'endive frisée, de la scarole ou du chou rouge émincé, toutes feuilles qui répondent bien à cette préparation.
Cette soupe s'inspire de la recette de caldo tlalpeño de Diana Kennedy, qui a attiré notre attention en partie parce qu'elle était sous-titrée "bouillon de légumes de Tlalpán". En fait, un examen plus approfondi a révélé à la fois du poulet râpé et du bouillon de poulet, que cette version omet. Une soupe légère et épicée avec une saveur fumée, c'est l'une de nos préférées. C'est un accompagnement idéal pour la frittata de pommes de terre et tous les beignets.
Pour 4 à 6 personnes
Pour le bouillon (pour 1,5 litre)
beurre 15g
huile d'olive 1 cuillère à soupe d'
oignon 1, coupé en carrés de 1 cm
persil 8 tiges
feuilles de laurier 2
basilic plusieurs grandes feuilles ou 1 cuillère à café de basilic séché
marjolaine plusieurs tiges ou 1 cuillère à café de marjolaine séchée
autres herbes fraîches d'été comme la sarriette, la livèche, les feuilles de bourrache
levure nutritionnelle 1 cuillère à café (facultatif)
carottes 2 tomates moyennes, pelées et coupées en dés
tomates 4, hachées grossièrement
courgettes d'été 4
haricots verts tranchés 1 poignée, hachée grossièrement
bette à carde 4 feuilles et leurs tiges, hachées
aubergine 1 petits
champignons coupés en dés 115 g, haché
sel 1 cuillère à café d'
eau froide 1.75l
Pour la soupe
huile d'olive légère ou huile végétale 1 cuillère à soupe d'
oignon rouge 1 moyen, finement coupé en dés ou tranché
ail 1 clou de girofle finement haché
origan séché ½ cuillère à café de
sel ½ cuillère à café de
carottes 2, coupés en rondelles de 5 mm d'épaisseur
haricots verts 225 g, emboutis et coupés en morceaux de 4 cm
tomates 1 gros ou 2 moyens, pelés, épépinés et hachés
bouillon 1,5 litre, chauffé (voir ci-dessus)
pois chiches cuits 130 g
piments chipotle 1 ou 2 cuillères à café, finement hachées
avocat 1, pelé et tranché, pour garnir
feuilles de coriandre pour la garniture
citron vert 6 cales
Pour faire le bouillon, chauffer le beurre et l'huile dans une marmite; ajouter l'oignon, les herbes et la levure nutritionnelle, le cas échéant. Cuire vivement à feu moyen-élevé pendant plusieurs minutes pour colorer légèrement l'oignon, en remuant au besoin, puis ajouter les autres légumes. Faites-les cuire pendant 12-15 minutes; puis ajouter l'eau, porter à ébullition et laisser mijoter 45 minutes. Filtrer le bouillon.
Pour faire la soupe, chauffer l'huile dans une marmite, ajouter l'oignon, l'ail, l'origan et le sel, et cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que l'oignon ramollisse. Ajouter les carottes, les haricots et les tomates; verser le bouillon chauffé et laisser mijoter. Au bout de 20 minutes, ajouter les pois chiches, puis incorporer graduellement les piments chipotle au goût. Cuire encore 5 minutes; puis goûtez pour le sel. Versez la soupe dans des bols; garnir avec l'avocat et les feuilles de coriandre. Servir le citron vert à côté.
Le piment aux haricots noirs est servi tous les jours depuis l'ouverture de Greens en 1979. Il a une qualité de feu de camp boisé et une complexité de goûts provenant des divers piments fumés et rôtis. En plus de servir ces haricots comme piment, nous les utilisons également comme ingrédient dans les enchiladas aux haricots noirs et les chilaquiles aux haricots noirs. Cela vaut la peine d'en doubler la quantité et d'en congeler la moitié pour pouvoir l'utiliser dans d'autres recettes.
Donne 2 litres
haricots noirs 185 g, trempé pendant la nuit
feuille de laurier 1
graines de cumin 4 cuillères à café de
feuilles d'origan séchées 4 cuillères à café de
paprika 4 cuillères à café de
piment de Cayenne ½ cuillère à café
piment pasilla ou piment ancho 1, pour la poudre de piment, ou 2 à 3 cuillères à soupe de poudre de piment
huile de maïs ou d'arachide 3 cuillères à soupe d'
oignons jaunes 3 moyens, coupés en dés de 5 mm
ail 4 clous de girofle hachés grossièrement
sel ½ cuillère à café de
tomates 675 g frais ou en conserve, pelés, épépinés et hachés ; jus réservé
piment chipotle 1-2 cuillères à café de
vinaigre de vin de riz, haché environ 1 cuillère à soupe de
coriandre 4 cuillères à soupe, hachées
Pour garnir
Monterey fromage jack 50-75 g, râpés
piments poblano ou anaheim 2, rôtis, pelés et coupés en dés, ou 50 g de piments verts en conserve, bien rincés et coupés en dés
cr eme fra iche ou crème sure 120 ml de
coriandre 6 brins
Triez les haricots et retirez les petits cailloux. Rincez-les bien, couvrez-les généreusement d'eau et laissez-les tremper toute la nuit. Le lendemain, égouttez les haricots, couvrez-les d'eau fraîche sur 5 cm, et portez-les à ébullition avec le laurier. Baisser le feu et laisser mijoter les haricots pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
Faire chauffer une petite poêle à fond épais à feu moyen. Ajouter les graines de cumin et quand elles commencent à colorer, ajouter les feuilles d'origan en secouant fréquemment la poêle pour que les herbes ne brûlent pas. Dès que le parfum est fort et corsé, retirez la casserole du feu et ajoutez le paprika et le poivre de Cayenne. Remuez rapidement le tout ; puis retirez de la poêle - le paprika et le poivre de Cayenne n'ont besoin que de quelques secondes pour griller. Moudre dans un mortier ou un moulin à épices pour obtenir une poudre grossière.
Préchauffez le four à 170°C ventilateur/thermostat 5. Pour préparer la poudre de piment, mettez le piment séché au four pendant 3 à 5 minutes pour le sécher. Refroidissez-le brièvement; puis retirez la tige, les graines et les veines. Déchirez la gousse en petits morceaux et réduisez-la en poudre dans un mélangeur ou un moulin à épices.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et faire revenir les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajouter l'ail, le sel et les herbes moulues et la poudre de piment, et cuire encore 5 minutes. Ajouter les tomates, leur jus et environ 1 cuillère à café de piment chipotle. Laisser mijoter le tout pendant 15 minutes; puis ajoutez ce mélange aux haricots, et, si nécessaire, suffisamment d'eau pour que les haricots soient recouverts d'au moins 2,5 cm. Continuez à cuire les haricots lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, une heure ou plus, ou faites-les cuire sous pression pendant 30 minutes à une pression de 15 livres. Gardez un œil sur le niveau d'eau et ajoutez-en si nécessaire pour garder les haricots bien couverts.
Lorsque les haricots sont cuits, goûtez-les et ajoutez plus de piment chipotle si vous le souhaitez. Assaisonner au goût avec le vinaigre, du sel supplémentaire si nécessaire et la coriandre hachée.
Préparez les garnitures. Si vous utilisez des piments verts frais, faites-les rôtir sur une flamme jusqu'à ce qu'ils soient uniformément carbonisés. Faites-les cuire à la vapeur 10 minutes dans un bol recouvert d'un plat; puis grattez les peaux, jetez les graines et coupez en dés.
Servir le piment à la louche sur une grande cuillerée de fromage râpé et garnir avec la crème fraîche ou la crème sure, les piments verts et un brin de coriandre fraîche.
Bien que servi dans un bol et mangé à la cuillère, ce piment est beaucoup plus épais que la plupart des soupes - assez épais en fait pour être servi dans une assiette juste à côté de beignets ou de pain de maïs. Cependant, il peut aussi être dilué considérablement avec du bouillon, de l'eau ou du jus de tomate pour faire une soupe de haricots noirs beaucoup plus mince mais toujours très savoureuse. Une fois dilué pour faire une soupe, il peut être servi dans le cadre d'un repas plutôt qu'un repas en soi.
Le pain de maïs est rapide à préparer et accompagne bien les ragoûts. Il est préférable de le manger chaud, car il se dessèche rapidement.
Fait un 20cm x 20cm pain
farine blanche 115g
farine de maïs ou semoule de maïs fine 115g
sucre 2 cuillères à soupe de
levure en poudre 2½ cuillères à café de
sel ½ cuillère à café d'
œufs 2
lait 250 ml de
beurre 25g, fondu
Préchauffer le four à 180°C ventilateur/thermostat 6. Mélanger la farine blanche, la farine de maïs ou la semoule de maïs, le sucre, la levure chimique et le sel. Dans un autre bol, battre les œufs ; puis incorporer le lait et le beurre. Versez les ingrédients humides dans les secs et remuez juste assez pour combiner, en environ 15 ou 16 coups. Un mélange excessif rend le pain de maïs dur. Verser dans un moule beurré et cuire jusqu'à ce que le pain de maïs soit ferme et qu'un couteau en ressorte propre, environ 30 minutes.
Les pêches sont d'abord chauffées sur la plaque de cuisson pour en faire ressortir le jus, puis cuites avec les myrtilles sous une riche pâte à scone. Laissez le cordonnier reposer et refroidir un peu avant de servir avec de la crème fraîche épaisse ou de la crème glacée.
Pour 6 personnes
Pour la garniture aux fruits
pêche mûre et parfumée s 900g
myrtilles 175g
sucre 50-90g, selon la douceur du fruit
noix de muscade ¼ cuillère à café de
jus de citron 1 cuillère à soupe de
tapioca 2 cuillères à soupe
Pour la garniture
farine blanche non blanchie 115g
levure en poudre 1 cuillère à café de
sucre 1 cuillère à soupe de
sel ⅛ cc
gousse de vanille 1 ou ½ cuillère à café d'extrait de vanille
beurre non salé 50g
oeuf 1
crème simple 3 cuillères à soupe de
crème supplémentaire
Pelez et tranchez les pêches. Si la peau colle, placez les pêches dans de l'eau bouillante pendant 10 à 15 secondes pour les détacher. Retirez les tiges et les feuilles des myrtilles, rincez-les et mettez-les de côté. Mélanger les pêches avec le sucre, les épices, le jus de citron et le tapioca. Mettez-les de côté dans une casserole pendant que vous préparez le biscuit.
Mélangez les ingrédients secs et tamisez-les ensemble. Si vous utilisez de la vanille entière, coupez la gousse en deux dans le sens de la longueur, grattez les graines avec la pointe d'un couteau et ajoutez-les à la farine, en frottant légèrement les graines entre vos doigts pour les répartir, mais ne vous inquiétez pas si elles s'agglutinent un peu .
Coupez le beurre en petits morceaux; puis coupez-le dans les ingrédients secs jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Battre l'œuf à la fourchette et ajouter la crème. Si vous utilisez de l'extrait de vanille, ajoutez-le à la crème. Versez le liquide dans les ingrédients secs et mélangez le tout en quelques coups de fourchette légers et rapides.
Farinez votre plan de travail, et démoulez la pâte. Façonnez-le ou roulez-le en un cercle ou un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Découpez six cercles de 6 cm et faites un septième cercle avec les restes.
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante/thermostat 6. Utilisez un plat allant au four en verre ou en terre cuite d'une capacité de 1,75 litre – le haut des côtés doit être à 2,5 cm au-dessus des fruits. Faites chauffer les pêches sur la plaque de cuisson jusqu'à ce que le jus bouille; puis versez-les dans le plat allant au four et incorporez les myrtilles. Disposez les ronds de scone sur la surface et badigeonnez-les de crème. Si désiré, saupoudrez-les de sucre pour les faire pétiller. Cuire le cordonnier jusqu'à ce que les scones soient dorés, environ 25 minutes.
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