Une spécialité du sud des États-Unis avec une riche garniture de crème pâtissière et des notes acidulées de citron vert. Ce n'est pas à des millions de kilomètres d'un cheesecake, mais quelle est la meilleure recette ?
La tarte au citron vert est, comme tant de spécialités régionales, en grande partie le produit de son environnement - dans ce cas, les Florida Keys, une chaîne d'îles coralliennes qui traînent paresseusement dans le golfe du Mexique et qui n'étaient reliées au continent américain qu'en 1912. Ce splendide isolement a favorisé une dépendance à l'égard des ingrédients locaux tels que les citrons verts et les boîtes de lait condensé populaires dans les climats tropicaux avant la réfrigération généralisée. Mettez les deux ensemble, et vous avez la majeure partie d'une tarte au citron vert.
Bien qu'il date probablement de la fin du 19ème siècle, le plat est devenu célèbre lorsque l'industrie touristique a décollé dans les Keys suite à la construction de l'Overseas Highway - dans un article de voyage de 1948 sur Key West, le Washington Post l'inclut, ainsi que des steaks de tortue et la soupe aux haricots noirs, comme l'un des « plaisirs épicuriens à ne pas négliger ». Cela dit, il y a eu des affirmations plus récentes selon lesquelles il s'agit simplement d'une adaptation d'une recette de tarte au citron des années 1930 créée par un fabricant de lait concentré à 1 500 miles au nord de New York, mais je n'irai pas là-bas. Au lieu de cela, voici une recette.
La plupart des recettes de tarte au citron vert utilisent le lait concentré susmentionné, battu avec des jaunes d'œufs pour l'enrichir et le transformer en une sorte de crème pâtissière rapide. Le mélange est encore épaissi par l'ajout de jus de citron vert, dont l'acidité "cuit" les jaunes, coagulant les protéines pour donner à l'ensemble une consistance plus ferme. Plus vous utilisez de jaunes, plus le résultat est riche et ferme – la tarte du chef Brad McDonald, tirée de son livre Deep South, est sans aucun doute délicieuse avec seulement deux, mais il est difficile de la couper en tranches nettes. Quatre est plus habituel et plus sûr. (Fait intéressant, j'ai du mal à me procurer du lait condensé ; l'homme derrière le comptoir du troisième magasin que j'essaie me dit que la demande a grimpé en flèche cet été. Si quelqu'un peut expliquer pourquoi, faites-le moi savoir dans les commentaires ci-dessous ; ma théorie est une glace sans baratte.)
De nombreuses recettes américaines expriment la prudence au sujet du jaune d'œuf cru; c'est moins préoccupant au Royaume-Uni, où les poules sont vaccinées contre la salmonelle, mais ce n'est pas une raison pour ne pas essayer une recette cuite au four quand le magazine Cooks Illustrated fait un cas aussi convaincant pour que la chaleur donne un "épais, crémeux et onctueux" (bien que je soupçonne ils signifient riche) remplissant avec une saveur prononcée de citron vert - "la différence était remarquable". Mon panel, cependant, estime que cela donne également à la tarte une texture qui rappelle davantage un gâteau au fromage cuit au four, en particulier si, comme au Pepe's Cafe à Key West ("le plus ancien restaurant des Keys !"), vous fouettez les blancs d'œufs dans le mélange. pour le rendre vraiment moelleux. Mieux, si vous avez vraiment envie de servir des quartiers parfaits, passez par la voie du congélateur, comme le suggère la recette de Jennifer Steinhauer pour le New York Times. Non seulement c'est le plat que Meryl Streep pousse dans le visage suffisant de Jack Nicholson dans l'adaptation cinématographique de Heartburn de Nora Ephron, mais la température glaciale fait ressortir la douceur crémeuse de la garniture d'une manière extrêmement satisfaisante à manger. Je n'ai pas suggéré cette étape dans la recette ci-dessous, car ce n'est pas toujours pratique, surtout si vous voulez emporter la tarte en pique-nique, mais je vous recommande de lui donner un tourbillon si vous la servez à proximité d'un congélateur :laissez-le dedans pendant au moins trois heures, puis sortez-le 10 minutes avant de servir.
Deux des recettes que j'essaie adoptent une approche assez différente. La tarte au citron meringuée Chez Panisse, qui, selon le livre de cuisine du New York Times, peut être facilement adaptée pour faire une variation de citron vert, est faite avec un caillé d'agrumes qui utilise des jaunes d'œufs et du beurre, épaissi à la chaleur, pour faire une garniture très riche (" Êtes-vous sûr que ce n'est pas une tarte au citron meringuée ? » demande quelqu'un dans le crépuscule de notre test de goût en plein air à distance sociale), tandis que la tarte au citron vert du photographe Stephen Shore est à base de farine de maïs et d'eau, avec juste un peu de beurre. Doux et légèrement bancal, c'est mon préféré, car je dois avouer que je trouve la tarte au citron vert ordinaire plutôt intense - si douce ! Si riche ! Tellement acidulé ! - mais c'est une démocratie, et le panel vote pour la version traditionnelle.
Certaines recettes affirment que cette tarte ne vaut la peine d'être préparée qu'avec des citrons verts, le nom local d'une espèce distincte de citron vert d'Asie du Sud-Est à la peau fine et acide qui aurait été apportée aux Keys par des marins espagnols, et s'extasie sur leur magnifique qualités aromatiques. Dans les tests de goût à l'aveugle, cependant, cette affirmation ne tient pas toujours debout, mais qu'ils aient ou non un point, le fait demeure que même sur les Keys elles-mêmes, les limes utilisées ont tendance à être cultivées au Mexique, et même celles-ci sont très rarement trouvé en dehors des Amériques, je vais donc utiliser des fruits standard ici. Un bon moyen de créer une saveur parfumée plus ronde est d'ajouter du zeste, comme le suggèrent la plupart des recettes, en le fouettant avec les jaunes pour libérer les huiles volatiles avant d'ajouter le lait condensé et le jus. Une demi-tasse, ou 120 ml, de jus est assez standard - quand vous apprenez qu'il s'agit d'environ quatre citrons verts standard ou 20, vous pourriez bien vous sentir soulagé qu'ils soient si difficiles à trouver.
Bien que la plupart des recettes plus anciennes de tarte au citron vert utilisent une croûte de biscuits Graham (les biscuits Graham étant un biscuit américain populaire) du type popularisé par Nabisco pour promouvoir ses produits pendant la Grande Dépression, certaines plus récentes recommandent la pâtisserie - la version de Chez Panisse utilise un feuilleté version qui, bien que délicieuse, est beaucoup trop délicate pour ce dessert sans vergogne (je me demanderais également si c'est suffisant pour la taille de l'étain demandée dans la recette, mais c'est un argument pour le New York Times). La texture plus épaisse, plus rugueuse et plus robuste d'une croûte de biscuit fonctionne beaucoup mieux.
McDonald prépare d'abord ses propres craquelins, en ajoutant également du miel et de la cannelle à la pâte - excellents seuls mais, une fois réduits en miettes fines puis mélangés avec du beurre fondu, mon panneau, après avoir piraté mes moules à tarte, prononce les fruits de mon travail "trop solide, comme un roc", votant plutôt pour une croûte faite avec des biscuits digestifs achetés en magasin. Je suis plutôt séduit par la suggestion de Bon Appetit de remplacer le beurre par de l'huile de noix de coco pour un goût convenablement tropical, mais le panel n'est pas convaincu, alors je vous laisse celui-là, comme la cannelle, je ne suis pas si enthousiaste au. Ajoutez une pincée de sel, cependant - ce sera le bienvenu avec la garniture intensément aigre-douce.
Vous pouvez laisser votre tarte au citron vert nature, comme le font Pepe Cafe et McDonald, mais elle a l'air plus impressionnante avec une garniture; la meringue est une option, mais bien que ce soit un moyen pratique d'utiliser ces blancs d'œufs en excès, et que mes testeurs le soutiennent avec véhémence, lorsqu'on les interroge, ils admettent que, bien qu'ils aiment la meringue, c'est "beaucoup" dans combinaison (les blancs d'œufs sont excellents dans les daiquiris, soit dit en passant). La crème fouettée, quant à elle, s'avère une feuille apaisante pour la garniture acidulée et la base croustillante - servez sur le côté, si vous préférez (cela facilite le transport), et garnissez de tranches de citron vert, si vous jouez à la caméra.
Préparation 20 min
Cuire 15 min
Réfrigérer 3 h +
Pour 6
Pour la base
200g de biscuits digestifs (environ 14)
75g de beurre , ou huile de noix de coco, fondu
1 pincée de sel
Pour la garniture
4 jaunes d'oeufs
4-5 citrons verts
Boîte de 400g de lait concentré
Pour la garniture (facultatif)
300 ml de crème fouettée ou double
1 cuillère à soupe de sucre glace
Préchauffer le four à 160C (ventilation 150)/325F/gaz 3 et graisser un moule à tarte de 20cm. Broyer les biscuits en une fine chapelure (c'est plus facile dans un robot culinaire, si vous en avez un).
Incorporer le beurre fondu ou l'huile et le sel, verser dans le moule et appuyer fermement dans la base et sur les côtés.
Cuire au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit sec au toucher, puis retirer et laisser refroidir avant de faire la garniture.
Râpez finement le zeste des quatre citrons verts dans un grand bol, ajoutez les jaunes d'œufs, puis pressez le jus des fruits dans un pichet jusqu'à obtenir 120 ml.
Battre les jaunes et le zeste pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les jaunes épaississent et virent au vert pâle, puis incorporer le lait concentré.
Enfin, incorporez le jus de citron vert et goûtez ; il doit être étonnamment acidulé et sucré, bien que vous puissiez ajouter plus de jus si vous le souhaitez, en gardant à l'esprit que le refroidissement rendra la saveur plus subtile.
Verser la garniture dans la coque de biscuit refroidie et réfrigérer pendant au moins trois heures, jusqu'à ce qu'elle soit prise. Juste avant de servir, fouetter la crème et le sucre dans un grand bol jusqu'à ce que le mélange tienne des pics mous, puis déposer une cuillerée sur le dessus. Garnir de tranches de citron vert supplémentaires, si vous en avez.
