Le brillant premier livre de recettes familiales d'Amy et Emily Chung comprend du mohinga, une salade de tomates et de cacahuètes croquantes, ainsi que des meringues à la mangue et à la noix de coco
Amy et Emily Chung, alias les Rangoon Sisters, se demandent comment elles peuvent marquer le lancement de leur premier livre de cuisine. Après avoir passé plus d'un an (y compris une partie du congé de maternité d'Emily) à l'écrire, ils prévoyaient une grande fête pour le célébrer. "C'est une période vraiment excitante pour nous, alors nous avions vraiment hâte de réunir tous nos proches", explique Emily. Cela semble encore peu probable. Ils ont joué avec l'idée de cuisiner en vidéo ou de préparer un festin de style souper-club à envoyer à des invités virtuels pour qu'ils finissent à la maison. "Si je n'avais pas mon travail de jour, je pourrais simplement faire le tour et le livrer à tout le monde", explique Emily. Les deux sœurs sont des médecins du NHS et ont travaillé tout au long de la crise du coronavirus, Emily ajoutant des consultations vidéo dans son domaine de la santé sexuelle, tandis qu'Amy, une psychiatre, a continué à voir les gens face à face.
Les sœurs ont créé un club de souper en 2013 et sont rapidement devenues l'un des noms les plus marquants de la scène. grâce en partie à l'intérêt des mangeurs curieux, mais surtout à leur chaleur et à leur générosité en tant qu'hôtes, et à leurs menus soigneusement préparés. Les invités sont venus goûter à la cuisine birmane de la maison anglo-chinoise-birmane des Chung - partageant des plats comprenant des currys légèrement épicés, des légumes frais avec une trempette aux crevettes, beaucoup de riz et beaucoup de salades. « Les salades birmanes sont vraiment intéressantes », dit Emily. « Un mélange non seulement de saveurs mais de textures; quelque chose de croustillant, quelque chose de doux, un peu acide, sucré, salé… » Des condiments comme le balachaung, une relish sèche addictive et épicée avec de petites crevettes frites, des échalotes et de l'ail, ajoutent une autre couche de saveur à chaque bouchée.
Leur livre contient des chapitres présentant tous ces éléments, ainsi qu'un chapitre sur la tradition birmane d'excellents snacks et beignets, et un chapitre moins traditionnel sur les desserts, notamment le gâteau au fromage et les meringues. "Nous avons tous les deux une énorme dent sucrée, donc les desserts sont plus un hommage aux saveurs birmanes, car ils ne sont pas tout à fait dans les mêmes desserts que nous", explique Emily.
Il existe également deux versions du plat birman le plus célèbre, le mohinga. "Nous avons été élevés avec le mohinga de grand-mère ou de maman", dit Amy, "mais généralement c'est une soupe de nouilles au poisson, et il y a quelques différences à travers le pays." Le livre a une version quotidienne et une version plus complexe, bien que les deux - comme toutes les recettes - soient facilement réalisables pour le cuisinier à la maison. "Ce sont des recettes que nous avons appris à cuisiner chez nous, alors nous espérons que les gens pourront faire la même chose chez eux", déclare Amy.
"Il faut être à l'aise avec les oignons", ajoute Emily en riant, faisant référence aux deux pages du chapitre currys et ragoûts qui détaillent leur amour pour l'allium. ("Un oignon supplémentaire n'a jamais fait de mal à un plat.") Des détails comme celui-ci - ainsi que les superstitions de leur père - font de ce livre de cuisine non seulement une ressource de cuisine précieuse, mais une excellente lecture.
Pour une famille qui se retrouve autour de la nourriture, le confinement a été difficile. «Les clubs de souper rassemblent tout le monde – les maris s'impliquent, maman s'implique», explique Amy. Lorsque le confinement a été assoupli, les sœurs ont fait une visite au jardin, mais elle a été interrompue par la pluie, alors elles rêvent du premier rattrapage familial autour d'un dim sum ("Se battre pour la dernière boulette !").
"Au moins, tout le monde aura eu ce temps pour réfléchir à ce qui est important, alors quand nous nous verrons, ce sera plus significatif", explique Emily. "Nous avons pris beaucoup de choses pour acquises dans le passé et je pourrai mieux les apprécier."
C'est probablement le plat national de la Birmanie, et notre version était "La meilleure chose que j'ai mangée en 2017" de la critique de restaurant du Guardian, Grace Dent. Cette soupe de nouilles au poisson est traditionnellement consommée au petit-déjeuner, mais est facilement disponible en collation à tout moment de la journée dans les rues de Birmanie. Le meilleur que nous ayons eu était bon marché comme des frites, pour aussi peu que 30p un bol, et mangé alors que nous étions assis sur des tabourets en plastique au bord de la route. En règle générale, il est fait avec un type de poisson-chat que nous ne pouvons pas trouver facilement à Londres, mais grand-mère utilise des sardines comme substitut depuis des années et cela fonctionne brillamment pour reproduire la saveur. Le mohinga contient également généralement des tranches de tige de banane, mais nous avons tendance à ajouter simplement plus d'échalotes entières à la place.
Pour 4 à 6 personnes
Pour les mohinga
farine de riz 2 cuillères à soupe
ail 6 clous de girofle pelés
gingembre morceau de la taille d'un pouce, pelé
tiges de citronnelle 3
huile végétale, de tournesol ou d'arachide 6 cuillères à soupe
oignons 3 moyens, tranchés finement
paprika 1 cuillère à soupe
poudre de curcuma 2 cuillères à café
de piment en poudre 1–2 cuillères à café
pâte de crevettes 1 cuillère à café (facultatif)
sauce de poisson 2–3 cuillères à soupe, plus un supplément pour assaisonner
pilchards en saumure 1 boîte de 400 g (si vous ne trouvez pas de sardines, utilisez des sardines en boîte)
échalotes 300 g, pelé, laissé entier
poivre noir
Servir
vermicelles de riz séchés 400 g (taille de 0,8 à 1 mm), cuits, rincés et laissés dans de l'eau froide
limes 3, coupé en quartiers
huile d'ail (voir ci-dessous)
flocons de piment ou flocons de piment dans l'huile
œufs durs 6, coupées en deux
feuilles de coriandre
craquelins croustillants chana dal 1 lot, éclaté (voir ci-dessous)
Pour les crackers (pour environ 10)
chana dal (ou pois cassés jaunes) 250 g, trempés pendant une nuit ou pendant au moins 4 heures
farine de riz 75g
farine ordinaire 40g
farine de riz gluant 20 g (facultatif, remplacer par 20 g de farine de riz si vous n'en utilisez pas)
levure en poudre ½ cuillère à café
sel ½ cuillère à café, plus un supplément pour servir
eau froide 250 ml
huile végétale, de tournesol ou d'arachide pour la friture
Pour l'huile d'ail
ail 3 bulbes, épluchés
huile végétale, de tournesol ou d'arachide 400ml
poudre de curcuma 1 cuillère à café
Pour faire les craquelins de chana dal, égouttez le chana dal trempé dans une passoire, rincez à l'eau froide et égouttez à nouveau. Videz le dal dans un grand bol, avec les farines, la levure chimique, le sel et l'eau froide et mélangez bien - la pâte doit avoir la consistance du lait entier.
Versez l'huile dans une poêle antiadhésive à environ 3 cm de profondeur et faites chauffer à feu doux-moyen.
Testez l'état de préparation de l'huile en y plaçant un morceau de dal; si elle grésille doucement sans remonter à la surface, l'huile est prête (si vous avez un thermomètre, elle doit atteindre 130-140°C). Éteignez le chauffage.
Remuez bien la pâte avec une louche avant de prélever une portion et de la verser très doucement et lentement dans la casserole, en gardant la louche près de la surface de l'huile. La pâte doit couler au fond du moule et former un biscuit plat et arrondi. Vous pouvez utiliser le dos de la louche pour aplatir le dal s'il est devenu un "monticule". Si la casserole est assez grande, répétez l'application de 2 à 3 craquelins de la même manière. Réglez une minuterie sur une minute, puis remettez le feu au maximum.
Laisser les crackers grésiller doucement. Ils apparaîtront souples si vous les poussez, mais ne vous inquiétez pas - ils devraient remonter lentement à la surface et commencer à dorer après 5 minutes (encouragez-les à soulever le fond de la casserole avec une tranche de poisson, si nécessaire). Retournez-les pour cuire encore 4 à 5 minutes. Une fois bien doré et croustillant, retirer délicatement et secouer l'excédent d'huile. Placer sur une assiette tapissée de papier absorbant.
Éteignez le feu et attendez que l'huile refroidisse - cela prendra environ 3 minutes. Répétez le processus, en vous assurant de bien mélanger la pâte à dal avant chaque cuillère, en éteignant le feu pendant une minute, puis en le rallumant à feu vif, et ainsi de suite.
Assaisonnez légèrement les craquelins avec du sel de mer et servez.
Pour faire l'huile d'ail, séparez les gousses d'ail et coupez-les aussi finement et uniformément que possible. Installez-vous confortablement, asseyez-vous peut-être devant une télévision stupide, car cela prendra du temps. Cela peut également rendre vos doigts un peu brûlants, alors vous voudrez peut-être mettre des gants jetables pour cela. Tapisser une assiette de quelques feuilles d'essuie-tout.
Chauffer l'huile dans une casserole moyenne profonde ou un wok à feu moyen-vif. Ne laissez pas la casserole sans surveillance. Préparez une passoire ou un tamis résistant à la chaleur pour pêcher les morceaux d'ail. Testez la préparation de l'huile en y plaçant un morceau d'ail; si elle grésille et remonte à la surface en quelques secondes, l'huile est prête et vous pouvez ajouter tout l'ail d'un coup en baissant le feu à doux.
Surveillez bien l'ail en retournant régulièrement les morceaux dans l'huile en faisant attention de ne pas vous éclabousser d'huile chaude. Baissez le feu si l'ail se colore rapidement - nous retirons parfois complètement la casserole du feu pendant environ une minute si c'est le cas. Une fois que les morceaux d'ail sont dorés et croustillants, retirez la casserole du feu.
Prélevez les morceaux d'ail croustillants à l'aide d'une passoire ou d'un tamis résistant à la chaleur et transférez-les dans l'assiette avec du papier absorbant pour arrêter la cuisson. Peu importe s'il reste quelques morceaux dans l'huile. Incorporer le curcuma dans l'huile et laisser refroidir, puis le verser dans une bouteille propre et hermétique. Vous pouvez ensuite remettre les morceaux d'ail croustillants réservés dans l'huile (ils resteront croustillants) ou les conserver à part pour garnir d'autres plats.
L'huile peut être conservée dans la bouteille hermétique dans un endroit frais et sombre jusqu'à 1 mois, bien que dans notre maison, il en reste rarement à ce moment-là. Si vous gardez les morceaux d'ail croustillants séparés, ils peuvent être conservés dans un récipient hermétique dans un endroit frais pendant 2 à 3 semaines.
Pour faire le mohinga, préparez d'abord la farine de riz. Faites-le griller dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3 à 5 minutes en remuant de temps en temps. Versez la farine dans une assiette et réservez.
Écrasez l'ail et le gingembre en une pâte dans un pilon et un mortier ou un robot culinaire. Coupez et jetez les 5 premiers cm de l'extrémité fine des tiges de citronnelle et retirez la couche extérieure dure, puis écrasez ce qui reste avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie pour libérer les saveurs.
Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes. Ajouter le mélange ail et gingembre écrasés et remuer pendant 1 minute, puis ajouter les tiges de citronnelle.
Ajouter les épices, la pâte de crevettes, le cas échéant, et la sauce de poisson et bien mélanger. Ajouter ensuite le contenu de la boîte de sardines, y compris la saumure. Écrasez le poisson, puis ajoutez la farine de riz grillé et mélangez bien pour éviter qu'il ne colle au fond de la casserole. Compléter avec 1,2 litre d'eau et ajouter les échalotes entières épluchées. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 1 heure, à découvert, en remuant de temps en temps.
Une fois cuit, retirez la citronnelle, ajoutez un bon moulin de poivre noir et rectifiez l'assaisonnement avec un peu de sauce de poisson.
Mettez des nouilles de riz égouttées dans chaque bol de service individuel, versez la soupe sur la soupe, ajoutez un filet de citron vert, un filet d'huile d'ail, du piment, comme vous le souhaitez, et garnissez d'œufs durs, de feuilles de coriandre et de vos craquelins brisés. Servir immédiatement.
La soupe de poisson peut être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Il peut également être congelé jusqu'à 3 mois.
Ici, nous cuisinons le poulet frais pour cette salade, mais vous pouvez toujours la préparer avec des restes de poulet rôti. Nous vous recommandons de garder la peau des cuisses lorsque vous les faites rôtir, car cela garde la chair humide et ajoute une merveilleuse texture croustillante à la salade.
Pour 4 personnes en plat principal
farine de gramme (pois chiche) 4 cuillères à café, grillées
cuisses de poulet 4, peau sur
poudre de curcuma ½ cuillère à café
paprika ½ cuillère à café
poudre de piment ½ cuillère à café
sel une pincée
chou blanc ½ citron vert de taille moyenne (environ 450 g), finement tranché
limes jus de 3
huile d'ail 5 cuillères à soupe (voir recette mohinga)
sauce de poisson 5 cuillères à café
flocons de piment 1 cuillère à café
échalotes 4, finement tranché
Servir
feuilles de coriandre
flocons de piment
échalotes frites croustillantes (disponible en ligne)
Préchauffez le four à 180 C chaleur tournante/thermostat 6.
Tamisez la farine de gramme dans un bol, car elle est généralement assez grumeleuse. Faites chauffer une poêle à frire propre et sèche à feu doux-moyen et ajoutez la farine. Remuer pour qu'il soit réparti uniformément et continuer à remuer par intermittence, pour assurer un grillage uniforme. Il commencera à sentir légèrement la noisette et brunira légèrement après environ 5 minutes. Il peut s'agglutiner un peu, ce qui est normal; vous pouvez toujours le tamiser à nouveau s'il est particulièrement grumeleux.
Enrober les cuisses de poulet avec les épices et le sel, et placer sur une plaque à pâtisserie au four. Faire rôtir 35 minutes (vérifier la cuisson en les piquant, le jus doit être clair), puis laisser refroidir. Déchiquetez grossièrement le poulet avec une fourchette et un couteau et placez-le dans un grand bol.
Ajouter le reste des ingrédients, sauf les garnitures, et bien mélanger.
Au moment de servir, répartir la salade dans quatre assiettes, puis garnir chacune avec la coriandre, une pincée de flocons de piment et une cuillère à café d'échalotes frites. Servir immédiatement.
Cette salade met en contraste des cacahuètes croquantes avec des tomates fraîches éclatantes. Utilisez les tomates de la meilleure qualité que vous pouvez acheter pour tirer le meilleur parti de ce plat. Il est préférable de le préparer frais le jour et peut être servi en accompagnement avec l'un de nos currys ou tout simplement avec du riz.
Pour 4 personnes en accompagnement
farine de gramme (pois chiche) 1 cuillère à café, grillées (voir recette de salade de poulet)
cacahuètes grillées non salées 50g
tomates 300g, à température ambiante, en quartiers
piment vert ½, épépinée (facultatif) et finement tranchée
crevettes séchées 1 cuillère à soupe (facultatif)
échalotes 1–2, pelés et finement tranchés
huile d'ail 3 à 5 cuillères à soupe (voir la recette du mohinga)
citron vert jus de ½
sauce de poisson 2 cuillères à café (omettre de faire végétarien, puis assaisonner avec du sel)
feuilles de coriandre une petite poignée
échalotes frites croustillantes à garnir (disponible en ligne)
Écrasez les cacahuètes à l'aide d'un pilon et d'un mortier ou mixez quelques fois dans un robot culinaire (à la taille des pépites que vous obtenez dans un beurre de cacahuète croquant).
Placer les tomates, le piment, les cacahuètes concassées et le reste des ingrédients dans un grand bol et mélanger. Idéalement, faites-le avec des mains propres pour bien mélanger tous les ingrédients. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, en ajoutant plus de sauce de poisson ou de piment si nécessaire.
Transférer dans un plat de service et garnir avec les échalotes croustillantes.
Dans ce plat, nous avons de tendres mini-aubergines farcies d'une farce épicée aux saveurs fortes, infusée de crevettes. Vous pouvez utiliser des aubergines de taille normale si vous ne pouvez pas vous procurer les bébés - elles ont juste besoin d'être cuites un peu plus longtemps. Malheureusement, ce plat n'est pas tout à fait le même sans les éléments de crevettes; il aurait toujours bon goût mais il lui manquerait le coup de pied umami.
Pour 4 personnes
crevettes séchées 2 cuillères à soupe
huile végétale, de tournesol ou d'arachide 5 cuillères à soupe
oignons 2 moyens, finement hachés
ail 5 clous de girofle finement hachés
flocons de piment 1 cuillère à café
poudre de curcuma 1 cuillère à café
paprika 1 cuillère à café
pâte de crevettes 1 cuillère à café
petites aubergines longues 8 (environ 500g)
Servir
échalotes frites croustillantes une poignée (disponible en ligne)
feuilles de coriandre une poignée (facultatif)
Réduire les crevettes séchées en poudre à l'aide d'un pilon et d'un mortier, ou utiliser un robot culinaire.
Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à frire à feu doux-moyen et faites cuire l'oignon et l'ail pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
Ajouter les flocons de piment, le curcuma et le paprika dans la poêle et remuer pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Incorporer la pâte de crevettes pour qu'elle fonde dans le mélange, ajouter la poudre de crevettes et bien mélanger, puis vider le contenu de la casserole dans un bol séparé.
Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur, mais pas de part en part, en gardant la tige intacte. Ensuite, faites une autre coupe dans le sens de la longueur, en préservant à nouveau la tige, de sorte que l'aubergine soit en quartiers mais toujours reliée par la tige. "Remplissez" soigneusement chaque aubergine avec le mélange avec vos mains. Cela peut devenir un peu salissant et une partie du remplissage peut tomber, mais ça va. Il devrait vous rester une petite quantité de garniture à ajouter à la sauce de cuisson.
Essuyez un peu la poêle à frire usagée avec du papier essuie-tout, puis faites chauffer l'huile restante à feu vif. Ajouter délicatement les aubergines. Essayez de les retourner soigneusement afin que tous les côtés soient carbonisés. Cela devrait prendre quelques minutes. Ajouter 150 ml d'eau dans la casserole avec le reste de la garniture et porter à ébullition. Laisser mijoter avec un couvercle.
Au bout de 15 minutes, les aubergines doivent être fondantes et prêtes à servir. Garnir d'échalotes frites et de coriandre.
Il s'agit d'une combinaison de saveurs absolument gagnante que nous avons servie dans plusieurs clubs de souper au fil des ans. C'est parfait pour recevoir car les meringues et le caillé de citron vert peuvent être préparés la veille, de sorte que le dessert n'a besoin que d'un assemblage rapide juste avant de servir. Notre méthode de fabrication de meringues est celle de Delia Smith, fiable à chaque fois.
Pour 8
Pour les meringues
blancs d'œufs 3
sucre semoule 170g
Pour la crème au citron vert
limes le zeste et le jus de 2
jaunes d'œufs 3
beurre non salé 25g
sucre semoule 50g
A assembler
noix de coco desséchée non sucrée 50g
double crème 300 ml
mangue 200 g, dénoyautés, pelés et coupés en dés de 1 cm
Préchauffez le four à 130 C chaleur tournante/thermostat 2.
Dans un saladier propre et sec, monter les blancs d'œufs au fouet électrique. Commencez à basse vitesse et augmentez progressivement la vitesse au cours des 2 à 3 minutes suivantes jusqu'au réglage le plus élevé jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient des pics fermes, puis arrêtez. Ajouter la moitié du sucre aux blancs d'œufs et fouetter à grande vitesse, puis ajouter le sucre restant jusqu'à ce que la meringue soit brillante et ferme - cela prend généralement 2 minutes.
Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Déposer 4 monticules de meringue sur chaque feuille, bien espacés. À l'aide du dos d'une cuillère, tremper peu profondément le centre de chaque meringue, là où la garniture reposera une fois cuite. Placer les plaques au four pendant 35 minutes; une fois ce temps écoulé, éteignez le four et laissez-y refroidir et sécher les meringues pendant la nuit.
Pendant la cuisson des meringues, préparer la crème au citron vert. Préparez un bain-marie avec un bol résistant à la chaleur posé sur de l'eau frémissante (assurez-vous cependant que le bol ne touche pas l'eau) et ajoutez tous les ingrédients pour le caillé dans le bol. Remuer pour dissoudre le sucre et faire fondre le beurre. La fabrication du caillé demande un peu de patience, car il faudra entre 6 et 8 minutes pour l'épaissir :il doit napper le dos d'une cuillère en bois quand c'est fait. Nous le passons ensuite au tamis pour éliminer le zeste et le laissons refroidir avant de le réfrigérer toute la nuit dans un récipient couvert.
Pour le montage, faites griller la noix de coco râpée dans une poêle à sec sur la plaque de cuisson en remuant constamment - surveillez-la attentivement et ne la laissez pas brunir, cela ne prendra qu'une minute. Fouetter la crème double jusqu'à ce qu'elle soit épaisse.
Dressez les meringues sur une assiette, puis garnissez chacune d'une cuillerée de crème, d'une cuillerée de lait caillé au citron vert, de quelques morceaux de mangue et enfin d'une pincée de noix de coco grillée. Servir immédiatement.
Les meringues se conservent jusqu'à une semaine dans une boîte hermétique. Le caillé de citron vert peut être conservé dans un récipient stérilisé au réfrigérateur pendant 1 à 2 semaines.
The Rangoon Sisters :Recipes From Our Burmese Family Kitchen (Ebury, 20 £) est publié le 30 juillet
