Patates, œufs à la coque, haricots verts, mayo – et toujours, toujours du jambon… ou pas. Comment décider avec autant de recettes à choisir ? Comme toujours, notre perfectionniste résident s'y met...
"Ooh, salade russe !" un ami a envoyé un message quand je lui ai dit ce que je faisais pour la chronique de cette semaine. "Cela me rappelle toujours Barcelone." Une autre avait de bons souvenirs de cubes de légumes chargés de mayonnaise de ses années d'école en Bretagne, tandis que Sabrina Ghayour la décrit comme l'une des salades les plus populaires en Iran et Niloufer Ichaporia King la revendique comme "un standard Parsi" dans son livre My Bombay Kitchen. Il est connu et apprécié de l'Inde à Lisbonne. La dernière fois que j'ai mangé de la salade russe sur une tranche de pain légèrement détrempée dans un bar du nord de l'Italie, je me suis demandé pourquoi nous, au Royaume-Uni, sommes si curieusement immunisés contre ses charmes.
En Russie même, comme en Iran, ce mélange de légumes cuits coupés en dés dans une sauce crémeuse porte le nom de Lucien Olivier, le chef belge qui l'a mis au menu de son restaurant moscovite au milieu du XIXe siècle. Selon l'œuvre classique de Darra Goldstein, A Taste of Russia, l'original d'Olivier était un mélange « de poulet cuit et de pommes de terre masquées de mayonnaise », mais si tel est bien le cas, il n'a pas fallu longtemps avant qu'il ne soit échangé :la recette d'Escoffier de 1903 contient du homard , truffes et caviar. La salade russe moderne semble avoir presque autant de variations que de fans. Mais quel est le meilleur ?
Bien que de nombreuses versions produites en série soient gourmandes en patates, cela ne devrait pas être une salade de pommes de terre avec des avantages - si la salade russe est un orchestre de saveurs et de textures, alors chaque joueur mérite d'être entendu. Cela dit, ils nous manquent dans la salade de Richard Corrigan (qui, pour être juste envers lui, est destinée à être servie avec une galette de pommes de terre) - leur masse féculente ressemble à une bonne ancre, transformant la salade d'un simple accompagnement de légumes en un plat à part entière.
Cependant, j'apprécie les navets que Corrigan utilise à la place, écrivant dans The Clatter of Forks and Spoons, "J'aime cette petite amertume dans votre bouche pour compenser la douceur de certains des autres légumes... nous n'avons pas assez d'amertume. dans notre cuisine en général. Doux, dans son cas, signifie carottes, qui sont présentes dans toutes les recettes que j'essaie, et betterave, qui est utilisée moins souvent. Bien que ce dernier soit en effet sucré, il pose au salade maker un problème pratique en ce sens qu'il saigne ses jus violets sucrés dans tout le reste, brouillé les saveurs ainsi que les couleurs. Si vous l'utilisez, je recommanderais, comme Corrigan, de le placer dessus juste avant de servir.
Les pois sont un autre favori, et ajoutent un élément sphérique agréable à tous ces petits cubes (couper les légumes en dés est la partie la plus difficile de cette recette :comme l'observe Alissa Timoshkina, née en Sibérie, dans son livre Salt and Time, "la méthode de cuisson de cette salade pourrait pas être plus simple, mais aussi plus chronophage »); cependant, comme les petits pois ne sont délicieux que sur un souper de poisson, je suggérerais de verser une bouilloire d'eau bouillante dessus plutôt que de les faire mijoter avec les autres légumes, afin qu'ils conservent leur fraîcheur élastique caractéristique.
Vous pouvez le laisser là, mais j'aime aussi le claquement des haricots verts légèrement cuits dans quelques-unes des recettes que j'essaie - les testeurs, quant à eux, sont très friands du croustillant de la pomme avec le maïs doux et les haricots blancs tendres de Ren Behan's Version polonaise au Wild Honey and Rye. Le chou-fleur semble être populaire dans les traductions italiennes, la version de Lindsey Bareham et Simon Hopkinson dans les Prawn Cocktail Years comprend du céleri cuit ou du céleri-rave, et Nieves Barragán Mohacho (qui dit dans son livre Sabor qu'elle n'a jamais rencontré d'Espagnol qui n'aime pas l'ensaladilla rusa) empile la sienne sur des feuilles de laitue et la garnit d'asperges blanches et de piquillos.
Bref, tant que vous visez un mélange harmonieux de saveurs et de textures, et que vous vous en tenez aux légumes cuits (ce n'est pas, je pense, l'endroit pour le croquant juteux du cru), utilisez ce que vous aimez – les premières recettes semblent plus axé sur les protéines, en tout cas. Quoi que vous recherchiez, après avoir fait six des choses en succession rapide, je serais d'accord avec la chef Trish Hilferty dans son excellent livre de recettes de poisson et de pommes de terre, Homard et frites :"Il est important de cuire les légumes séparément et dans un ordre strict, » plutôt que de les mettre tous dans la même casserole et d'espérer le meilleur. À moins que le temps ne soit compté, je ferais le hachage après - à moins que vous ne les regardiez comme un faucon, il est facile de trop cuire les légumes en dés.
Timoshkina note que, bien qu'elle préfère garder sa salade végétarienne, des millions de Russes ne sont pas d'accord, elle suggère donc d'ajouter de la poitrine de poulet cuite en dés au mélange, tandis que l'un de mes testeurs, qui possède une vaste expérience du plat "préparé par de vrais Russes", affirme qu'elle n'en a jamais mangé sans jambon. La recette Prawn Cocktail Years, basée sur celle d'Escoffier, le grand chef français et écrivain culinaire de la fin du XIXe siècle, comprend cela, mais aussi de la langue, du homard et, "à défaut de prudence", du caviar (ou des anchois, la prudence devrait être quelque chose que vous souhaitez garder fermement en main).
Bareham et Hopkinson notent en outre que Larousse Gastronomique appelle à la saucisse, et Silvena Rowe suggère des saucisses de Francfort, tandis que Hilferty ajoute des crevettes brunes décortiquées, qui ont une douceur salée qui rencontre un accueil mitigé de la part de mes testeurs - "Cela a le goût des années 70", dit l'un d'eux. , plutôt méchamment. Bien que je les défende (aucun de nous ne sait à quoi ressemblaient les 1907, mais je suis presque sûr que ce ne sont pas de délicieuses crevettes de la baie de Morecambe), je dois admettre que, comme le caviar, ils ont tendance à dominer chaque bouchée dont ils font partie. de.
Le homard, quant à lui, souffre du problème inverse :bien qu'il offre une texture agréablement charnue, avec tout le reste, sa saveur se perd un peu. À moins que vous n'ayez la chance de vivre dans un endroit où ce n'est pas cher comme des frites, je réserverais des fruits de mer raffinés pour un plat où ils pourraient être la vedette du spectacle - et de toute façon, les saveurs plus audacieuses de la viande salée semblent mieux fonctionner avec le douceur des légumes et onctuosité de la vinaigrette dans ce plat.
Si vous voulez garder la salade sans viande, vous serez peut-être ravi d'apprendre que les œufs durs sont, à mon avis, un ingrédient non négociable. Les blancs rebondissants et les jaunes riches et friables apportent encore une autre texture à la fête - si vous servez la salade comme plat autonome, vous préférerez peut-être, comme le suggère Timoshkina, les servir coupées en deux sur le dessus à la place. (Vous pouvez, bien sûr, les laisser entièrement de côté et utiliser de la mayonnaise végétalienne pour en faire une version entièrement végétale.)
La seule saveur forte pour laquelle nous votons (presque) tous est le concombre mariné, qui ressemble à un ingrédient typiquement russe, offrant des touches de saveur vinaigrée sans dominer l'onctuosité de la vinaigrette. Les câpres de la recette Prawn Cocktail Years font à peu près le même travail pour le sel, rendant les deux facultatifs, mais recommandés.
Les herbes ne sont pas une grande partie de cette salade particulière, et en effet de nombreuses recettes n'en incluent pas du tout. L'aneth est un choix courant parmi ceux qui le font, tandis que Corrigan pousse encore plus loin cette saveur "légèrement réglissée" avec l'estragon, et les Prawn Cocktail Years suggèrent la ciboulette, qui offre une saveur plus subtile que l'oignon de printemps de Hilferty; encore une fois, le but ici est qu'aucun ingrédient ne doit submerger le reste. Personnellement, j'aime l'aneth, mais la ciboulette est une alternative heureuse pour ceux, comme certains de mes testeurs, qui ont juré contre le truc. (Si vous voulez vraiment vous déchaîner, notez que Ghayour utilise de la coriandre dans la version de son livre Persiana.)
Bien que Timoshkina décrive Olivier comme un pilier du répertoire soviétique des "salades fortement chargées de mayo", elle-même privilégie une vinaigrette plus légère à base de crème fraîche et de yaourt ; Hilferty mélange la mayonnaise avec de la crème sure, et Corrigan se rebelle complètement :« Les Français se moquent de choses comme la crème à salade », observe-t-il, « mais ils ont leur propre sorte de crème à salade dans la mayonnaise. Je pense que l'idée d'une crème de salade maison… est formidable, vraiment. Mes testeurs aiment aussi l'idée, et la réalité aussi, surtout telle qu'elle est faite selon sa recette, avec de la moutarde anglaise et du lait évaporé, bien qu'ils y soient moins friands dans ce plat particulier, préférant la richesse de la mayonnaise pure à n'importe quelle des alternatives.
Vous n'en avez pas besoin de trop, cependant; juste assez légèrement pour enrober le reste, plutôt que de le transformer en un gâchis d'ingrédients non identifiables, de préférence avec un soupçon de jus de cornichon ou un autre acide pour pimenter un peu les choses. Pas trop, cependant; dans cette salade, la modération est primordiale - jusqu'à ce qu'il s'agisse de se servir, évidemment.
Préparation 40 min
Cuire 15 min
Pour 4
Pour la mayonnaise maison (alternativement, utilisez 2-3 cuillères à soupe prêtes à l'emploi)
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à café de moutarde de dijon
1 belle pincée de sel
250 ml d'arachide ou de tournesol d'huile
25 ml d'huile d'olive extra-vierge
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc , ou jus de citron
Pour la salade
200 g de pommes de terre cireuses (soit environ 4 petites)
100 g de carottes (c'est-à-dire 1 moyen)
100 g de navet (environ la moitié d'une moyenne, ou 2 pommes de terre supplémentaires, si vous préférez)
50 g de haricots verts
75 g de petits pois surgelés
2 œufs
2 gros cornichons , plus 2 cuillères à soupe de leur liquide de marinade
1 cuillère à soupe de câpres salées , rincé
50 g de jambon ou de langue (facultatif)
1 petit bouquet d'aneth ou de ciboulette , haché finement
Pour faire la mayonnaise, battre les jaunes d'œufs et la moutarde dans un grand bol jusqu'à épaississement (il est utile d'ancrer le bol en mettant un torchon humide en dessous), puis incorporer progressivement les huiles, très lentement au début. Enfin, incorporer le vinaigre et assaisonner au goût. (Cela fera trop de mayonnaise, mais ça se conserve bien au réfrigérateur.)
Épluchez les pommes de terre, la carotte et le navet, le cas échéant, et équeutez les haricots. Coupez la carotte et le navet en gros morceaux, mais gardez les pommes de terre entières, à moins qu'elles ne soient particulièrement grosses.
Mettez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres; veillez à ne pas trop les cuire, sinon ils seront difficiles à couper proprement plus tard.
Pendant ce temps, portez à ébullition une autre casserole d'eau salée, faites cuire les haricots pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient al dente, puis videz-les avec une écumoire dans un évier ou un grand bol rempli d'eau froide.
Mettez la carotte et le navet dans la même casserole d'eau bouillante et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en vérifiant les deux régulièrement, car ils seront probablement cuits à des moments différents, puis retirez-les et ajoutez-les au bol de haricots. Mettez les petits pois dans une passoire, versez une bouilloire d'eau bouillante dessus, puis mettez-les avec le reste des légumes.
Faire bouillir l'œuf pendant huit minutes et demie, puis laisser refroidir pendant que vous égouttez, séchez et coupez les légumes (sauf les petits pois) en dés de 1 cm et mettez-les tous dans un grand bol. Couper les cornichons en dés de 1 cm et ajouter dans le bol avec deux cuillères à soupe de leur vinaigre de marinade, les câpres et les petits pois.
Coupez le jambon en lanières et ajoutez-le au bol avec les herbes. Pelez et râpez les œufs. Enfin, incorporez la mayonnaise et servez - c'est encore meilleur après quelques heures au réfrigérateur.
Salade russe, salat Olivier, salade Olivieh… peu importe comment vous l'appelez, est-ce un plaisir nostalgique, un favori du moment ou quelque chose qui sortait autrefois des boîtes et qu'il vaut mieux oublier maintenant ? Que mettez-vous dans le vôtre et, tout aussi important, avec quoi le servez-vous ? Et pourquoi oh pourquoi le Royaume-Uni est-il l'un des rares pays européens à rejeter ses charmes de mayonnaise ?
