Du banh mi croustillant à l'oreille de porc à la langue d'agneau au beurre, cuisiner avec des parties d'animaux inhabituelles peut sembler intimidant, mais cela peut être facile et délicieux
Les boucheries traditionnelles d'animaux entiers sont devenues rares dans de nombreux pays développés.
L'écrasante majorité de la viande domestique et d'exportation en Australie est commercialisée sur le marché de la viande de base. Une grande partie de la viande produite pour ce marché proviendra de fermes organisées autour de l'objectif principal de maximiser le renouvellement des animaux. En tant que système qui récompense le volume et la vitesse, il fonctionne à merveille.
Mais si vous êtes un agriculteur, un boucher ou un consommateur intéressé par d'autres dimensions de la valeur, telles que les normes traçables de bien-être animal et environnemental, cela ne suffira pas. En effet, lorsqu'un agriculteur vend sur le marché traditionnel des produits de base, ses animaux disparaissent dans un pool de produits génériques.
Remplis d'un zèle de croisade pour un meilleur modèle alimentaire, nous avons décidé que notre engagement envers la transparence et une pratique de l'animal entier signifiait deux choses. Premièrement, nous chercherions diverses races d'animaux élevés dans des fermes gérées dans le but d'améliorer l'ensemble de l'écosystème. Deuxièmement, nous n'achèterions pas de viande en boîte à un grossiste, mais nous achèterions toujours de la viande avec os directement auprès de l'agriculteur, des abats et tout.
Bien sûr, si votre entreprise est construite autour de l'achat de l'animal entier, vous devez également le vendre, ce qui peut être difficile. Beaucoup d'entre nous ont perdu les savoir-faire traditionnels qui nous permettaient de préparer et de consommer l'animal entier. Manger des abats était quelque chose de pittoresque que faisaient nos grands-parents, et ces jours-ci, nous passons plus de temps à regarder des émissions de cuisine qu'à préparer de la nourriture. Tout cela signifie que nous utilisons par défaut les coupes que nous savons cuisiner et que nous sommes moins susceptibles de choisir celles qui ne nous sont pas familières.
Le changement est difficile et le changement est lent, mais à partir de petites choses, de grandes choses grandissent.
Flux : 4 à 6
Préparation active :15 minutes
Cuisine :8 heures
Réfrigération :jusqu'à 24 heures
"Lorsque nous avons commencé à vendre notre porc de pâturage, je ne mangeais de la viande que depuis environ sept ans, après une décennie de végétarisme, et j'étais déterminé à utiliser chaque partie des animaux que nous élevons avec tant de soin. Et c'est ainsi que mon banh mi croustillant d'oreille de cochon est né, par nécessité et respect, inspiré par des visites régulières au Vietnam au fil des ans. Les banh mi sont meilleurs lorsqu'il y a un équilibre entre gras, frais, sucré, acide, salé et épicé, le tout enveloppé dans une baguette croustillante avec un centre moelleux. Ces banh mi aux oreilles de porc croustillantes capturent parfaitement cette formule et laissent également de la place à chacun autour de la table pour déterminer lui-même ses propres proportions de chaque saveur constituante. »
– Tammi Jonas, productrice et activiste
Pour les oreilles de porc
4 épis de cochon de pâturage
1 poireau, hachées grossièrement
3 gousses d'ail, légèrement écrasé, encore avec la peau
50 g de sucre de palme
300 ml de bouillon d'os de porc ou de bouillon de poulet
200 ml de vin de riz Shaoxing
200 ml de sauce soja
6 anis étoilé
1 bâton de cannelle
3 œufs
Farine ordinaire (tout usage), pour saupoudrer
60 g de chapelure panko
Saindoux ou graisse animale fondue , pour la friture
Pour le banh mi
4-6 œufs frits
Mayonnaise ou aïoli fraîchement préparé , pour servir
40g de carottes légèrement marinées
2 concombres , coupé en bâtonnets
Piment rouge long, haché grossièrement, au goût
Feuilles de coriandre , pour servir
Sauce de poisson , pour servir
Baguette croustillante ou petits pains blancs , servir
Commencez cette recette un ou deux jours à l'avance. Préchauffer le four à 120C (235F). Placer les oreilles de porc dans un plat allant au four avec le poireau, l'ail, le sucre, le bouillon ou le bouillon, le Shaoxing, la sauce soja et les épices. Couvrir de papier sulfurisé, sceller hermétiquement avec du papier d'aluminium et braiser pendant environ huit heures, ou toute la nuit, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
Placez les oreilles sur une grille de refroidissement au réfrigérateur pour qu'elles sèchent jusqu'à une journée. Couper les oreilles en fines lanières. Battez les œufs dans un grand bol et placez la farine et la chapelure dans des bols séparés. Saupoudrer les oreilles de porc dans la farine, secouer l'excédent, tremper dans l'œuf, puis enrober de chapelure. Faire fondre 5 cm de graisse dans une casserole profonde à fond épais jusqu'à ce qu'elle brille, puis faire frire les oreilles pendant deux à trois minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Retirer avec une écumoire et égoutter sur une grille.
Servez les oreilles de porc dans des baguettes ou des petits pains et proposez des œufs frits, de la mayonnaise, des carottes marinées, du concombre, du piment, de la coriandre et de la sauce de poisson à remplir à votre guise. Voila - un banh mi croquant, salé, sucré, aigre et épicé fait avec une partie du porc dont la plupart des gens ne sauraient pas quoi faire. Délicieux d'une rare rareté.
Nourriture :2 à 4, selon la taille du foie
Préparation :15 minutes
Cuisine :30 minutes
« Je suis artiste, mais mon père était boucher, et nous avons eu un beau petit troupeau de Black Angus pendant un moment. Mon premier travail de cuisinier a été de faire le petit-déjeuner du boucher du samedi matin, avant de faire les livraisons. J'ai donc utilisé tous les morceaux qui se trouvaient autour - foie, bouts de bacon, rognons, petites côtelettes d'agneau - les ai frits dans une vieille poêle à frire électrique, puis les ai servis sur une tranche de pain bien beurré. C'était un concert difficile, car les bouchers n'aiment pas que leur viande soit ruinée, donc le timing était tout. J'aime le bon foie frais, mi-saignant, avec de l'oignon confituré et des tomates poêlées. Saisir le foie au dernier moment pendant que le pain au levain grille."
– Christopher Hodges, client de Feather and Bone
40 g de beurre , plus un supplément pour étaler
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2-4 oignons bruns (1 par personne) , coupées en dés
250 g de tomates cerises , coupé en deux
1 foie d'agneau, de chèvre ou de veau , rincé, membrane enlevée, coupé en lanières de 1,5 cm
1 poignée de feuilles de persil plat , haché
2-4 tranches de pain au levain
Ajouter une généreuse noix de beurre dans une poêle à frire à feu moyen-vif. Remuez pendant deux à trois minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, puis ajoutez un bon filet d'huile d'olive. Ajouter l'oignon et une grosse pincée de sel, réduire le feu à moyen-doux et cuire, en remuant doucement, pendant 15 à 20 minutes. L'oignon deviendra lentement doré, puis brun, doux et délicieux.
Pendant ce temps, chauffer une poêle à frire à feu moyen-élevé. Ajouter les tomates - elles grésilleront lorsqu'elles toucheront la poêle - puis ajouter un peu plus de beurre, assaisonner au goût avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu, et cuire, en les retournant une fois, pendant cinq minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et juteuses.
Arroser le foie avec le reste d'huile d'olive. Faire chauffer une poêle à fond épais à feu moyen-élevé, ajouter le foie et le saisir rapidement, sans le retourner, pendant une minute jusqu'à ce qu'il soit scellé et un peu caramélisé, puis le retourner rapidement et saisir encore une minute jusqu'à ce qu'il soit bien doré mais encore saignant au milieu. Transférer dans une assiette, assaisonner au goût avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu et garnir de persil, puis couvrir avec un bol renversé ou un couvercle - il continuera à cuire donc au moment où vous servirez, il sera bien cuit mais toujours rose dans le milieu.
Pendant ce temps, faire griller le levain au grille-pain. Tartinez de beurre et garnissez d'oignons, de tomates et de foie pour servir.
Flux :4-6 en tant qu'entrée partagée
Préparation :20 minutes
Cuisinier :2 heures (cinq minutes avec autocuiseur)
Équipement spécial :Autocuiseur (facultatif)
« Cette recette vient du nord de la Chine, où les influences d'Asie centrale et d'Arabie se mêlent à la beauté complexe de la cuisine du Sichuan pour briller de mille feux. Il utilise souvent de la poitrine de porc en tranches, mais je pense que la langue d'agneau, avec sa texture tendre et beurrée, est beaucoup plus luxueuse. Cette recette est également un bon moyen d'utiliser les restes d'agneau rôti. »
– Norman Lee, client de Feather and Bone
Pour la langue
500g de langues d'agneau
2 petites étoiles de badiane
2 clous de girofle
½ bâton de cannelle
1 cuillère à soupe de poivre de Sichuan
3 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
Feuilles de coriandre hachées grossièrement , pour servir
1 cuillère à café de graines de sésame grillées
Vinaigrette engourdissante à l'huile de piment
25g de poivre de Sichuan concassé
100 ml d'huile de tournesol
2 cuillères à soupe de vinaigre noir (Chinkiang)
1 cuillère à soupe d'huile de piment (j'utilise la marque Lao Gan Ma)
1 gousse d'ail, finement haché
Sauce tahini
1 cuillère à soupe de tahini
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
½ cuillère à soupe de sauce soja légère
Si vous avez un autocuiseur, remplissez-le avec le minimum d'eau, puis ajoutez les langues, l'anis étoilé, les clous de girofle, la cannelle, le poivre de Sichuan, les feuilles de laurier et une cuillère à café de sel. Chauffer jusqu'à pleine pression, cuire pendant cinq minutes, laisser refroidir, puis égoutter.
Alternativement, ajouter les langues, les épices, les feuilles de laurier et le sel dans une grande casserole, ajouter suffisamment d'eau juste pour couvrir, porter à ébullition, écumer la surface, puis réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter doucement pendant deux heures ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres - un la brochette devrait traverser avec seulement un peu de résistance.
Reposez les langues jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pour être manipulées, puis retirez la peau avec un petit couteau pendant qu'elles sont encore chaudes. Tranchez finement les langues dans le sens de la longueur – vous devriez obtenir environ quatre tranches par langue.
Pendant ce temps, pour faire la vinaigrette, réchauffer le poivre de Sichuan broyé dans l'huile dans une petite casserole à feu doux pendant trois à cinq minutes ou jusqu'à ce qu'il soit parfumé - attention, il peut brûler rapidement. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes pour extraire tout le parfum. Filtrez, jetez le poivre de Sichuan et mélangez l'huile avec les ingrédients restants.
Fouetter tous les ingrédients de la sauce tahini avec trois cuillères à soupe d'eau tiède jusqu'à consistance lisse et soyeuse. Ajouter plus d'eau si nécessaire; la sauce doit avoir une consistance coulante. Assaisonner au goût avec du sel.
Pour un plat d'été froid, dressez la langue dans une assiette. (Pour un plat chaud, chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-vif, ajouter les langues et cuire, en les retournant à mi-cuisson, pendant trois à cinq minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées.)
Pour servir, verser la sauce au tahini dessus. Arroser de vinaigrette à l'huile de piment, empiler la coriandre hachée au milieu et saupoudrer de graines de sésame grillées. Mélanger à table et servir.
