Une récolte exceptionnelle signifie que les amandes sont une bonne affaire en ce moment. Voici comment les mettre en valeur en pesto, pâte d'amande, potées, macarons...
La saveur d'une amande est particulière, mais subtile – presque fade. Cela ne veut pas dire que les amandes n'apportent pas une contribution importante au goût et à la texture; notamment du côté d'un Magnum. Légèrement grillées, elles font partie intégrante d'un pudding simple, comme le parfait granola aux fraises de Nigel Slater.
Les amandes sont également transformées en versions d'aliments de base courants, y compris le lait et la farine, bien qu'elles soient trop chères pour être des substituts quotidiens - en poids, la farine d'amande coûte six fois plus que la farine de blé. En ce moment, cependant, les prix des amandes subissent un léger effondrement, grâce au coronavirus et aux restrictions commerciales qui coïncident avec une récolte américaine exceptionnelle (environ 80 % des amandes du monde proviennent de Californie). Afin de profiter de cette fenêtre d'opportunité, voici 17 délicieuses façons d'utiliser les amandes exceptionnellement abordables de cet automne.
Une note avant de commencer :à des fins culinaires, les amandes sont vendues dans une gamme d'états :entières, grillées, crues, en flocons, blanchies, moulues. Si vous n'avez pas exactement ce dont la recette a besoin, pas de panique, vous pourrez peut-être transformer vos amandes d'un état à un autre. Les amandes blanchies ne sont que des amandes entières qui ont été brièvement bouillies et refroidies afin de pouvoir les retirer de leur peau. Vous pouvez également moudre vos propres amandes blanchies dans un robot culinaire, mais allez-y doucement - si vous allez trop loin, vous vous retrouverez avec du beurre d'amande.
Frangipane – ou franginpanier en italien – est une crème pâtissière aux amandes utilisée dans toutes sortes de puddings, dont cette tarte aux figues et aux amandes de Fergus Henderson et la parfaite tarte aux abricots de Felicity Cloake. Bien qu'elle ait son propre nom, la frangipane n'est pas tout à fait sa propre chose - vous n'en commanderiez pas, par exemple, un bol. C'est vraiment un sous-ensemble d'ingrédients - beurre, sucre, œufs, farine et amandes moulues, battus ensemble - occupant un niveau de transition flou quelque part entre la pâtisserie et la garniture. La frangipane se congèle bien, vous pouvez donc doubler la quantité et être prêt pour la prochaine fois.
Les amandes sont également un ingrédient commun pour les gâteaux. Ce gâteau "absolument" aux amandes, tiré du livre de cuisson sans gluten Honeybuns, utilise des amandes moulues, des amandes hachées, de l'extrait d'amande et du massepain, qui est fait d'amandes. Vous n'obtenez pas plus absolument d'amande que cela. Incidemment, si vous voulez faire votre propre pâte d'amande, vous le pouvez. Cette recette facile de massepain à la vanille couvre les bases.
Le gâteau au chocolat et aux amandes de Rachel Roddy est simple au point que quelque chose semble manquer :il n'y a pas de farine dans la liste des ingrédients, ni de beurre - juste des amandes, du sucre, du chocolat noir, du lait et cinq œufs. Si l'alliance du luxe et de la parcimonie vous séduit, essayez absolument ce gâteau à l'orange et aux amandes usagé, qui est composé, entre autres, des moitiés épuisées de deux oranges pressées.
Si, comme moi, vous n'avez jamais été tout à fait clair sur la différence entre les macarons et les macarons, la recette de macarons de Nigel Slater fera la distinction. Il s'agit de la sorte croustillante et moelleuse, et la version de Slater contient en fait plus de pistaches que d'amandes. Enfant, c'était le seul genre que je connaissais, et pendant longtemps j'ai pensé que l'autre orthographe n'était qu'une variante de mots croisés. Mais le macaron aux couleurs criardes à base de meringue que l'on trouve dans les pâtisseries contient aussi de la poudre d'amandes, et une version maison est à la portée du boulanger patient. Un conseil :les amandes finement moulues ne sont souvent pas assez fines pour produire des aliments aussi délicats. Tamisez d'abord les amandes pour vous débarrasser des gros morceaux.
Les biscuits aux olives noires et aux amandes de Ruby Tandoh sont parfaits pour le fromage - fins, savoureux et d'un élégant gris anthracite.
Avec les biscuits salés, les amandes jouent un rôle de premier plan dans bon nombre de plats salés, avec ce tajine d'agneau aux raisins secs et au miel et la soupe de chou-fleur et d'amandes d'Allegra McEvedy en sont des exemples. Cela doit également être l'une des 17 meilleures façons d'utiliser le chou-fleur - cela ne pourrait pas être plus simple, tant que vous avez les épices appropriées à portée de main. Même si ce n'est pas le cas, personne ne critiquera votre soupe pour un manque de fenugrec.
Normalement, je considérerais la soupe blanche et froide comme difficile à vendre, mais l'ajo blanco est une tradition andalouse également connue sous le nom de gaspacho blanc, un mélange vivifiant d'amandes, d'ail, de concombre, de pomme acidulée et de pain rassis. David Atherton recommande de congeler d'abord les amandes entières blanchies.
La picada est une autre tradition ibérique, une sauce aux amandes épaississante généralement ajoutée vers la fin de la cuisson ou utilisée comme garniture. Comme dans de nombreuses traditions, il est difficile de trouver beaucoup de cohérence - ou même deux exemples identiques - en matière de recettes. La plupart, mais pas tous, comprennent une trinité fondamentale d'amandes pulvérisées, de pain et d'ail. Pour ses palourdes à la picada, Rick Stein fait frire le pain avant de le combiner avec du persil, de l'ail, de l'huile d'olive, des amandes et des pignons de pin. Le calmar et le chorizo de Nigel Slater avec picada ajoutent de l'aneth et du citron, mais excluent le pain et l'huile d'olive. Pendant ce temps, la marmite de homard de Claudia Roden déploie une picada contenant du cognac et du chocolat râpé. Même si ces variantes ne sont pas interchangeables, elles vous offrent une marge de manœuvre.
Enfin, il y a le pesto. Nous considérons le pesto comme un mélange inviolable d'ail, de pignons de pin, de pecorino, d'huile d'olive et de basilic, mais c'est en fait la formule du pesto alla genovese ; d'autres régions, comme le souligne Rachel Roddy, ont leurs propres versions. Le pesto alla trapanese se compose d'amandes, d'ail, d'huile, de basilic et de tomates. Les mesures sont une indication approximative - les proportions exactes doivent finalement se résumer à une question de goût - mais le pesto alla trapanese est définitivement une alternative à connaître, car même les amandes les plus chères seront toujours moins chères que les pignons sanglants.
