Ce plat classique du répertoire du Sichuan met en valeur les saveurs complexes de la cuisine et, malgré son nom, est végétalien
Ce plat, presque plus qu'aucun autre, exprime pour moi la belle superposition de saveurs qui est la signature de la cuisine sichuanaise. Les piments marinés, seuls ou avec des fèves fermentées dans la célèbre sauce aux haricots pimentés du Sichuan, donnent au plat sa chaleur et son lustre; l'ail, le gingembre et les oignons nouveaux ajoutent une touche de saveur luxueuse et un soupçon d'aigre-doux sert à harmoniser tous les autres goûts. La même sauce, moins les aubergines, peut être versée sur des fruits de mer ou du poulet cuits à la vapeur ou frits; tandis qu'une combinaison similaire d'arômes peut être utilisée pour cuisiner des tranches de porc ou comme vinaigrette pour des pois ou des fèves froids et cuits. Ils appellent cette saveur complexe "poisson parfumé" car elle puise dans les assaisonnements utilisés dans la cuisine du poisson sichuanaise, elle est donc censée rappeler à ceux qui la mangent le goût du poisson.
Si vous préférez ne pas faire frire, salez simplement les aubergines, badigeonnez-les d'huile et faites-les frire ou rôtissez-les au four, puis préparez une sauce parfumée au poisson et versez-la dessus dans un plat de service. Les aubergines n'absorberont pas aussi bien les saveurs de la sauce de cette façon, mais elles seront toujours délicieuses. (Si vous les rôtissez ou les faites frire, puis faites-les cuire dans la sauce comme dans la recette classique, ils vont se désagréger, c'est pourquoi il vaut mieux verser la sauce dessus.)
Les restes, si vous en avez, sont délicieux chauds ou froids. Certains cuisiniers ajoutent du porc haché au plat pour plus de saveur, mais, quand c'est si délicieux, pourquoi s'en soucier ? Pour moi, la beauté de ce plat réside dans la façon dont il transforme un légume aussi humble en quelque chose d'extraordinaire.
Si vous n'avez pas de fécule de pomme de terre, utilisez plutôt de la fécule de maïs, ou pas de fécule du tout :elle aura toujours un goût délicieux. Un vinaigre balsamique léger est un bon substitut au vinaigre chinois.
Pour 2 personnes en plat principal ou 4 personnes dans le cadre d'un repas chinois
aubergines 600g
sel
huile de cuisson pour la friture (400 ml suffiront si vous utilisez un wok à fond rond)
Pâte de haricots au piment sichuanais 1½ cuillère à soupe, ou pâte de piment mariné du Sichuan, ou un mélange des deux
gingembre 1 cuillère à soupe d'ail finement haché
ail 1 cuillère à soupe de
bouillon finement haché 150 ml
roulette sucre 2 cuillères à café
pomme de terre farine ¾ cuillère à café, mélangé avec 1 cuillère à soupe d'eau froide
Chinkiang vinaigre 2 cuillères à café
printemps oignon verts 4 cuillères à soupe, finement tranché
Coupez les aubergines dans le sens de la longueur en 3 tranches épaisses, puis coupez-les en bâtonnets de taille régulière. Saupoudrez-les de sel, mélangez bien et laissez-les dans une passoire au moins 30 minutes pour les égoutter.
Dans un wok, faire chauffer l'huile de friture à 180°C. Ajouter les aubergines par lots et faire frire pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées à l'extérieur et tendres et beurrées à l'intérieur. Retirer et égoutter sur du papier absorbant.
Videz l'huile de friture, rincez le wok si nécessaire, puis remettez-le sur feu moyen. Lorsque le wok est à nouveau chaud, ajouter 3 cuillères à soupe d'huile. Ajouter la pâte de piment et faire sauter jusqu'à ce que l'huile soit rouge et parfumée, puis ajouter le gingembre et l'ail et continuer à faire sauter jusqu'à ce que vous puissiez sentir leurs arômes. Prenez soin de ne pas brûler ces assaisonnements; retirez le wok du feu pendant quelques secondes si nécessaire pour contrôler la température (vous voulez un grésillement doux et cajolant, pas une chaleur torride).
Ajouter le bouillon et le sucre et bien mélanger. Assaisonner avec du sel au goût si nécessaire. Ajouter les aubergines frites à la sauce et laisser mijoter doucement pendant environ une minute pour absorber une partie des saveurs. Incorporer ensuite le mélange de fécule de pommes de terre, le verser sur les aubergines et remuer doucement pour épaissir la sauce. Ajouter le vinaigre et les oignons nouveaux et remuer quelques fois, puis servir.
De chaque grain de riz par Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £)
