Un classique turc et un début de journée parfait - épicé, satisfaisant et simple à préparer
Istanbul est une ville internationale fascinante, pleine de gens dynamiques et créatifs, d'habitants accueillants et d'une scène gastronomique palpitante. C'est une ville construite comme une pâte feuilletée - couche après couche d'histoire et de conquêtes rivalisant les unes avec les autres sur le plan architectural et dans la cuisine. Lors de ma première visite, j'étais chef exécutif au Sugar Club de Soho à Londres. J'avais été invité par deux hommes turcs, Tarik et Savaş (maintenant de grands amis à moi), qui ouvraient un restaurant, Changa, et ils voulaient mon avis. Ils m'ont emmené dans le meilleur restaurant de poisson du côté asiatique du Bosphore, la meilleure cardamome du Mısır Çarşısı (le bazar aux épices) et les meilleurs textiles et céramiques du Kapalıçarşı (Grand Bazar). J'ai visité le palais de Topkapi pour avoir une idée de leur histoire culinaire et de leurs influences ottomanes. C'est à ce moment-là que j'ai mangé pour la première fois ce que j'appelais des œufs turcs. Je suis fier d'avoir mis ce plat sur la carte au Royaume-Uni et au-delà, et il est apparu dans les livres et sur les menus depuis - un peu comme les œufs Bénédicte. Dans leur pays d'origine, ils sont connus sous le nom de çılbır (prononcé "chil-bir") où ils ont haché de l'ail cru battu dans le yaourt. Lorsque nous avons ouvert les Providores sur Marylebone High Street en 2001, je les ai immédiatement mis au menu. Ils sont devenus notre plat de brunch et de petit-déjeuner le plus vendu et étaient populaires sur le menu toute la journée. J'ai évité l'ail cru dans le yaourt car nos clients le trouvaient trop difficile à 8 heures du matin. Pour que cela fonctionne vraiment, achetez le flocon de piment doux et sans pépins appelé kirmizi biber , également connu sous le nom de pul biber ou piment d'Alep. Quand je n'en trouve pas, j'utilise des flocons de piment coréen, gochugaru , car ils donnent également à l'huile de beurre une délicieuse teinte rouge et une chaleur chaleureuse. Je le sers toujours avec du pain grillé - et si vous veniez chez nous ici à Auckland, vous auriez ajouté de l'ail finement haché au yaourt comme il se doit.
Pour 4 – prévoir 2 œufs chacun
yaourt nature épais 300g
ail 1 clou de girofle , pelé et finement écrasé (facultatif, voir ci-dessus)
sel feuilleté ½ cuillère à café
huile d'olive extra vierge 50ml
beurre non salé 50g
biber kirmizi 1 cuillère à café, plus ou moins au goût
œufs 8
vinaigre blanc 100 ml (cela peut sembler excessif, mais ce n'est pas le cas !)
persil plat ciselé ou aneth frais 1 cuillère à soupe
levain 8 tranches
Fouetter le yaourt, l'ail (le cas échéant) et le sel avec la moitié de l'huile d'olive pendant 15 secondes, puis mettre de côté (il est préférable de le servir à température ambiante). Réchauffez 4 bols dans lesquels vous servirez.
Dans une petite casserole, faire cuire le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit brun noisette pâle (beurre noisette). Retirer du feu et ajouter les flocons de piment en remuant doucement la poêle pour leur permettre de grésiller pendant 10 secondes. Ajouter le reste d'huile d'olive et mettre le mélange de côté en le gardant au chaud.
Versez le vinaigre dans 1 litre et demi d'eau frémissante dans une casserole profonde de taille moyenne et faites-y pocher les œufs. Les œufs qui coulent auront besoin de 5 à 6 minutes de cuisson (selon la taille). N'ajoutez jamais de sel à l'eau lorsque vous pochez des œufs, car cela les cassera.
Faites griller votre pain - je ne le beurre pas car il y en a beaucoup dans le plat.
Pour servir, répartir les ¾ du yogourt entre les 4 bols réchauffés. Déposer 2 œufs pochés égouttés dans chaque bol puis répartir le reste de yaourt par-dessus. Arroser de beurre pimenté, saupoudrer de persil (ou d'aneth) et manger avant que les œufs ne refroidissent.
Peter Gordon est un chef entrepreneur ; peter-gordon.com
