Le classique au fromage et au croûton reçoit le traitement Felicity Cloake
Bien qu'il existe, bien sûr, d'autres soupes à l'oignon (iraniennes eshkeneh , par exemple, ou la carabaccia toscane ), aucune n'a autant captivé l'imagination internationale que la variété "française", qui serait originaire des marchés de Paris, où le bouillon riche et savoureux alimentait les premiers commerçants et les fêtards de fin de soirée. La montagne de fromage fondu qui l'accompagne est facultative, mais fortement recommandée.
Préparation 15 min
Cuisson 2 h 45 min
Pour 4 en entrée, 2 en repas
4 oignons
80g de beurre , plus 2 cuillères à soupe supplémentaires pour les toasts
3 brins de thym
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
400 ml de cidre moyen
600 ml de bouillon de bonne qualité , de préférence de bœuf
½ baguette
1 gousse d'ail
100g de gruyère ou emment al
1 tiret calvados ou autre brandy
Commencez par éplucher et émincer les oignons le plus finement possible; si vous en avez une, une mandoline rendra cette tâche infiniment plus facile et plus rapide. Notez que, bien que les oignons roses de Roscoff soient l'idéal ici, les jaunes ordinaires conviennent parfaitement; bien que je trouve que les blancs manquent de mordant et que les rouges sont un peu trop sucrés, ils fonctionneront aussi assez bien.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-doux. Ajouter les oignons, assaisonner, remuer pour les enrober de matière grasse, puis baisser le feu et laisser cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, vous pouvez augmenter un peu le feu une fois qu'ils sont ramollis, mais faites très attention qu'ils ne brûlent pas.
Soyez averti qu'il faudra au moins une heure, et peut-être plus comme deux, pour dorer suffisamment les oignons; ne soyez pas tenté de vous précipiter, sinon vous vous retrouverez avec une soupe fade ou amère, selon que vous les faites trop ou pas assez cuire. Si vous ne pouvez pas les remuer régulièrement, vous préférerez peut-être les mettre dans un four à 180 C (160 Cfan)/350 F/gaz 4 pendant trois heures.
Cueillez les feuilles de thym et ajoutez-les à la poêle avec la farine (remplacez la farine de maïs si vous avez besoin de garder la soupe sans gluten).
Remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien répartis, cuire encore deux minutes, puis ajouter le vinaigre et un peu de cidre, et gratter le fond de la casserole pour déloger les morceaux collés à la base.
Versez le reste de cidre en remuant, puis ajoutez le bouillon. Le bouillon de boeuf est traditionnel ici, et ma propre préférence, car je trouve qu'il a une profondeur de saveur savoureuse que d'autres stocks ont du mal à égaler, et fonctionne particulièrement bien avec la douceur des oignons. Utilisez un bon bouillon de poulet ou de légumes, si vous préférez, ou même de l'eau avec une bonne cuillerée de marmite ou de pâte de miso pour lui donner du peps.
Augmentez le feu et portez le contenu de la casserole à ébullition, puis réduisez légèrement et laissez la soupe bouillonner doucement pendant environ une heure, en remuant de temps en temps pour éviter que les oignons ne collent. Vers la fin du temps de cuisson, si vous prévoyez de manger la soupe immédiatement, commencez à préparer les croûtons.
Coupez huit fines tranches de baguette et faites fondre quelques cuillères à soupe de beurre dans une petite casserole (ou au micro-ondes).
Faites chauffer le gril et placez les tranches de pain sur une plaque allant au four. Couper les gousses d'ail en deux et passer le côté coupé sur le pain, puis badigeonner le pain de beurre fondu. Griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retourner pour faire griller l'autre côté. Retirez le pain et laissez le gril allumé.
Râpe le fromage; la saveur de noisette du gruyère est ma préférée ici, mais l'emmental, le cheddar ou tout ce qui a de bonnes capacités de fonte fonctionnera.
Ajouter le cognac à la soupe, vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser dans des bols allant au four et garnir chacun de deux croûtons et d'un monticule de fromage. Griller jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bouillonnant, et servir immédiatement.
Si vous arrivez à l'étape 8 et trouvez que votre soupe manque d'un certain quelque chose, même après avoir ajusté l'assaisonnement (ce qui peut arriver si vos oignons ou votre bouillon manquent de saveur), essayez d'incorporer un ingrédient riche en umami tel que Marmite, Bovril, pâte de miso ou sauce de poisson, puis goûtez et ajoutez-en si nécessaire, jusqu'à ce qu'il atteigne l'endroit.
