La réponse automnale au pudding d'été, à base de purée de pommes aux épices douces et de pain imbibé de beurre
Souvent décrite par ceux qui ne connaissent pas mieux comme un "dessert français classique", la charlotte aux pommes est en fait plus susceptible d'être l'une des nôtres - les similitudes avec le pudding d'été sont indubitables. Les fruits cuits et le pain rassis sont juste une ambiance très britannique en quelque sorte, surtout quand ils sont servis étouffés dans de la crème anglaise.
La toujours diligente Regula Ysewijn explique dans son livre Pride and Pudding que, malgré les tentatives de le créditer à la chef superstar du XIXe siècle Marie-Antoine Carême, la première recette imprimée de charlotte aux pommes apparaît dans The Art of Cookery Made Easy de John Mollard en 1802 et Raffiné, probablement du nom de l'épouse du roi George III, à une époque où Carême n'était encore qu'un simple apprenti.
Comme le suggère ce pedigree, il s'agit d'un plat élégant peut-être plus adapté aux dîners que les crumbles ou les tartes; le genre de chose à la maison sur les tables de la royauté, à l'époque où la royauté britannique était connue pour plus que ses manières économes avec les cornflakes. Heureusement, c'est aussi à la fois assez bon marché et très simple à faire, même sans les cuisines du palais à votre disposition.
En commun avec de nombreuses recettes de fruits de saison, mon instinct est de vous suggérer d'utiliser tout ce que vous avez sous la main; une fois sucrées au goût, toutes les pommes fonctionneront ici. Cela dit, ces pommes doivent certainement être cuites avant utilisation - j'essaie une recette, de The Farmhouse Kitchen de Mary Norwak, qui met les pommes crues au four, mais cela donne des résultats si secs, si délicieux, que nous devons pratiquement nous noyer les en crème pour les rendre agréables au goût (ce qui, bien sûr, ne les rend que plus délicieux, mais ce n'est pas le but). Comme le note Anne Willan dans French Regional Cooking, « la clé pour réussir une charlotte aux pommes est de bien réduire la purée de pommes pour que la charlotte ne s'effondre pas au démoulage ». Si votre mélange est trop liquide, il s'infiltrera à travers les parois du pain et sapera l'intégrité structurelle de l'ensemble de l'édifice.
Anthony Demetre préconise des "pommes à chair ferme, telles que cox's, spartan ou jonagold" dans son livre Today's Special, et Darina Allen, dont la recette de ce "pudding aux pommes le plus délicieux et le plus souvent méchamment riche" est empruntée à son ami Peter Lamb, recommande cox, cependant, comme Ysewijn, qui préfère les granny smith, Allen concède que les bramleys peuvent aussi être "très bons".
Les pommes à cuire telles que les bramleys ont l'avantage distinct de se décomposer facilement lorsqu'elles sont chauffées, ce qui donne une purée plus lisse et plus moelleuse. Ils peuvent manquer de la complexité de la saveur de certaines variétés à manger, mais au départ, je décide que cela vaut le sacrifice pour leur texture magnifiquement soyeuse, mais en fait, comme j'apprends à la dure, il faut beaucoup de temps pour les réduire suffisamment pour garantir que ta charlotte se lèvera.
Manger des pommes, alors – je recommanderais de choisir des exemples plus grands, si possible, pour minimiser le temps que vous passerez à extraire le noyau. (Si vous n'avez que des pommes à cuire, réduisez-les au maximum et pensez à ajouter les trognons et les peaux dans la poêle pendant la cuisson, pour augmenter les niveaux de pectine et donner à la purée une consistance plus ferme.)
Comme nous utiliserons du pain ordinaire plutôt que de la pâte sucrée, vous devrez ajouter du sucre aux pommes, à moins qu'elles ne soient déjà très sucrées ou que vous ayez des goûts spartiates - bien que vous puissiez le faire sous forme de confiture, si vous préférez, en obéissance à la recette d'Ysewijn, qui est basée sur l'original de Mollard. J'aime plutôt ça, mais mes testeurs se plaignent que cela donne à l'ensemble un goût d'abricot plutôt que de pomme, alors j'abandonne l'idée en faveur du sucre demerara de Norwak, qui est toujours une saveur qui fonctionne bien avec les pommes. Je vais, comme Mollard et Ysewijn, ajouter une gorgée d'alcool - il aime le brandy, elle suggère le brandy ou le rhum brun, tandis que Willan fait cuire ses pommes dans du vin blanc, "de préférence le Jura 'vin jaune'". L'eau-de-vie de pomme est, je pense, la meilleure solution si vous en avez, mais sinon la plupart des spiritueux bruns ou des vins blancs fonctionneront - si vous préférez le garder sans alcool, ajoutez simplement un peu plus d'eau ou de pomme. jus, si besoin.
Willan et Norwak ajoutent tous deux une pincée de cannelle au plat, qui est un accord classique avec la pomme, bien que vous puissiez utiliser n'importe quelle épice douce qui vous plaît (girofle, gingembre, muscade ou mélange d'épices me semblent toutes de bonnes combinaisons), comme serait un soupçon de zeste de citron, qui est mon propre ajout. Allen bat des jaunes d'œufs dans le fruit pour lui donner une belle rondeur riche, mais nous pensons que le même résultat peut être obtenu avec plus de beurre sans avoir besoin d'un ingrédient supplémentaire.
Il est peut-être trop tard pour cette saison, mais Demetre et Norwak ajoutent tous les deux des mûres à leurs charlottes, le premier faisant également une sauce aux mûres, cuite avec du jus de citron et du sucre glace puis passée au tamis. Mes testeurs en sont de grands fans mais, pour moi, ils surpassent les pommes; si vous en avez, n'hésitez pas à les coller (ou, mieux encore, à faire la sauce Demetre, pour pouvoir l'ajouter au goût), mais je préfère le plat sans. Si vous aimez l'idée de fruits supplémentaires, vous pouvez également envisager les cerises séchées de Mollard, qui sont moins susceptibles de saigner dans les pommes au four.
Je suis très tentée d'essayer la charlotte aux pommes et au pain noir de A Gift to Young Housewives d'Elena Molokhovets au XIXe siècle, mais à la lecture de la recette, elle ne correspond pas tout à fait à la facture - toutes les versions britanniques et françaises que je trouve appellent à la place pour du pain blanc moelleux, souvent rassis, bien qu'en fait je le trouve beaucoup plus facile à travailler s'il est frais. Cela dit, je suis sûr que la plupart des pains nature ou aux fruits seraient délicieux.
L'une des principales différences entre une charlotte et un pudding d'été est que la charlotte est cuite, ce qui signifie que le pain doit être beurré pour éviter qu'il ne brûle. À la grande surprise de personne, plus il y a de beurre, plus les résultats sont croustillants et délicieux. Allen et Willan clarifient d'abord leur beurre, en écrémant les solides du lait pour laisser la graisse pure, ce qui le rend moins susceptible de brûler à des températures élevées. Ce n'est pas un must, mais cela rendra votre charlotte plus attrayante dans l'assiette - et, si vous voulez vraiment impressionner, pensez à utiliser du blanc d'œuf battu pour coller le pain ensemble, comme le suggère Allen. Je vais ajouter des épices au beurre, pour que le pain ne ressemble pas à la relation ordinaire, mais collez-les plutôt dans la pomme, si vous préférez.
Plutôt que d'utiliser du pain, Demetre descend une plus charlotte russe route, enfermant ses pommes à la place. Ils sont très jolis, mais ne s'imprègnent pas du beurre de la même manière que le pain, ce qui rend le tout moins riche et moins croustillant. Norwak, quant à lui, opte pour le genre de charlotte dont mes parents se souviennent tous les deux depuis leur enfance, à savoir des couches de fruits et de chapelure croustillante et épicée au beurre, ce qui en fait un crumble à base de pain. Nous aimons tous ça, mais on ne peut nier que c'est un plat complètement différent.
Pour en faire un dessert de dîner vraiment élégant, vous voudrez peut-être envisager de les faire dans des moules à dariole individuels, comme le suggère Demetre, bien que j'aime le drame de transformer un gros pudding doré à table - en l'absence d'un moule à charlotte, un moule à pudding fera l'affaire, tout comme un moule à pain, comme le recommande Allen, si vous n'en avez pas - ajustez simplement la quantité de pain et de pomme en conséquence. Terminez avec une nouvelle pincée de sucre demerara croquant et servez avec de généreuses quantités de crème pâtissière, de crème, de glace ou, comme le fait le chef Jeremy Lee au restaurant Quo Vadis de Londres, les trois à la fois. C'est ce genre d'automne, après tout.
Préparation 35 min
Cuisson 1 h 35 min
Pour 6
1,5 kg de pommes , de préférence des pommes fermes type cox's ou similaire
175g de beurre
75g de sucre , de préférence demerara, plus 2 cuillères à soupe supplémentaires pour finir
30 ml de brandy , ou rhum doré ou whisky (facultatif)
Zeste râpé de ½ citron (facultatif)
1 pincée noix de muscade moulue , ou cannelle, gingembre ou mélange d'épices (facultatif)
8 tranches de pain blanc moelleux d'épaisseur moyenne
Épluchez et évidez les pommes, puis coupez-les en fines tranches ou en cubes (peu importe lesquels, car ils vont être cuits en purée). Faites fondre 75 g de beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux, ajoutez les pommes, le sucre, l'alcool (le cas échéant) et une cuillère à soupe d'eau (vous devrez peut-être en ajouter plus tard si vous n'utilisez pas d'alcool, alors gardez une œil dessus), puis couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à se décomposer.
Découvrir et laisser cuire jusqu'à obtention d'une purée très épaisse et pulpeuse; remuez régulièrement, afin qu'il n'accroche pas et ne brûle pas (ce processus m'a pris près d'une heure du début à la fin).
Râpez le zeste de citron, goûtez pour vérifier la douceur et ajustez si nécessaire, puis laissez refroidir pendant que vous préparez le pain.
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Faites fondre le reste du beurre à feu doux et écumez la mousse.
Une fois que vous voyez des solides pâles au fond de la casserole, versez soigneusement le liquide clair au-dessus dans un récipient propre et résistant à la chaleur, de préférence à travers un tamis fin, et jetez les solides. Ajouter une pincée d'épice, le cas échéant, au beurre liquide.
Couper les croûtes du pain. Munissez-vous d'un moule allant au four (une bassine à boudin ou un moule à pain) d'une contenance d'un litre environ, puis coupez le pain en rondelles ou en lanières pour le garnir (ou six ramequins individuels); si votre moule est rond, gardez à l'esprit que vous aurez probablement besoin de petits triangles pour combler les vides, et tenez compte du fait que vous aurez également besoin de plus de pain pour le couvercle.
Retirer le pain du ou des moule(s), tremper tour à tour chaque morceau dans le beurre fondu, puis en tapisser le(s) plat(s).
Versez la purée de pommes à la cuillère, puis recouvrez avec le ou les derniers morceaux de pain, également trempés dans du beurre. Cuire au four pendant 15 minutes, puis baisser le feu à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 et cuire encore environ 40 minutes, ou jusqu'à ce que le pain soit doré.
Laisser refroidir dans le moule pendant 10 minutes, puis démouler, saupoudrer de sucre et servir avec de la crème, de la crème anglaise et/ou de la glace.
Apple charlotte :français ou anglais ? Pain, génoise ou chapelure ? Comment aimez-vous le vôtre et avec quoi le parfumez-vous? Et quelles autres gourmandises à base de pommes sont au menu de votre cuisine à cette période de l'année ?
