Une garniture à sandwich terreuse et sophistiquée qui se mange aussi bien en salade
Ce sandwich a commencé comme une version bien inférieure de ce qu'il est aujourd'hui. Lentement, entre les mains infatigables des chefs du Dusty Knuckle, il est sorti de l'autre côté beaucoup plus sophistiqué que je ne l'aurais jamais fait. Un grand bravo à tous ces gens brillants ! C'est aussi une belle salade (comme la plupart de nos garnitures de sarnie). Mélanger les herbes assaisonnées et les légumes, puis les empiler dans une assiette, ajouter une cuillerée de sauce feta et saupoudrer sur le dukkah.
Fait 4
Pour les légumes
orange 1, coupé en deux
citron 1, coupé en deux, garder l'autre moitié pour s'habiller plus tard
miel 1½ cuillère à soupe
olive extra vierge pétrole 3 cuillères à soupe
graines de fenouil 1 cuillère à café bombée, légèrement écrasée
ail 1 tête, coupée en deux
carottes 5, lavé et coupé en deux verticalement, puis en petits morceaux
betterave 5, pelées puis coupées comme les carottes
sel et poivre déguster
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe (de préférence cabernet sauvignon)
Pour le dukkah
(vous pouvez utiliser des produits achetés en magasin, si vous préférez)
graines de cumin 1 cuillère à café
graines de coriandre 1 cuillère à café
noisettes grillées sans peau 2 cuillères à soupe (30 g)
noix de cajou grillées 2 cuillères à soupe (30 g)
amandes émondées grillées 2 cuillères à soupe (30 g)
graines de sésame 2 cuillères à soupe (30 g)
graines de lin 1 cuillère à café
beurre 15g
flocons de piment une pincée
sucre semoule une pincée généreuse
Pour la sauce feta
feta 200g
ail 1 clou de girofle écrasé
crème frais 2 cuillères à soupe (ou yaourt ou crème sure)
macis une pincée (facultatif)
A assembler
menthe 1 petite poignée lavée et cueillie
coriandre 1 petite poignée lavée et cueillie
persil 1 petite poignée, lavée et cueillie
oignon rouge ¼, pelé et finement tranché
jus de citron une pression
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe
focaccia 1 pavé (à défaut, comme bon vous semble), coupé en 4 morceaux, chacun coupé en deux
Chauffez votre four à 170°C ventilateur/thermostat 5. Prenez un grand bol à mélanger. Pressez le jus de l'orange et du demi-citron dans le bol et mélangez-y le miel, l'huile et les graines de fenouil. Chuck dans les coques pressées des fruits et la tête d'ail. Ceux-ci seront cuits avec les légumes. Mélangez maintenant les carottes et les betteraves. Assaisonner de sel et de poivre, puis étaler sur une grande plaque à rôtir en une seule couche et mettre au four pendant 40 minutes.
Préparez maintenant les noix épicées (ou dukkah). Faites griller les graines de cumin et de coriandre dans une poêle à feu doux. Lorsqu'ils commencent à crépiter, versez-les dans un moulin à épices, ou un pilon et un mortier, ou sur une planche à découper, et laissez refroidir. Une fois refroidi (environ 1 minute), écrasez les graines (vous pouvez utiliser le côté d'un couteau, ou un rouleau à pâtisserie et un torchon). Nous aimons nos dukkah chunky, mais vous pouvez les écraser à votre goût. Mettez toutes les noix dans un robot culinaire et mixez quelques fois, puis sortez et mélangez avec les graines de sésame et les graines de lin. Faites maintenant chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse et ajoutez les flocons de piment, le cumin et la coriandre, puis retirez du feu et mélangez les noix et les graines. Terminer par une généreuse pincée de sel et de sucre. Cela se conservera pendant des mois dans un contenant hermétique.
Une fois votre dukkah cuit et les légumes cuits, préparez la sauce feta. Mettez la feta, 2 cuillères à soupe d'eau et l'ail dans un robot culinaire ou un mélangeur (ou utilisez un bol et une cuillère en bois) et mélangez jusqu'à ce qu'il soit crémeux et doux. Sortez et mélangez 1 à 2 cuillères à soupe de crème fraîche, selon l'épaisseur souhaitée. Si vous, comme notre chef Paris, êtes accro au goût terreux inhabituel du macis, vous pouvez ajouter une petite pincée. Assaisonnez à votre goût.
Lorsque les betteraves et les carottes sont cuites, sortez-les du four, arrosez-les de vinaigre de vin rouge et mélangez-les bien. Vérifiez l'assaisonnement.
Assaisonnez vos herbes et oignons rouges cueillis avec un filet de citron, un filet d'huile et assaisonnez. Préparez vos belles tranches de sarnie, placez une grosse poignée de légumes rôtis (attention à ne pas mettre les coquilles d'orange et de citron), puis une cuillerée de sauce feta, une généreuse pincée de dukkah puis les herbes assaisonnées. Placez le couvercle supérieur et vous êtes prêt à partir.
Rebecca Oliver est copropriétaire du Dusty Knuckle, London E8
