Une touche chinoise infuse au sandwich aux œufs mimosa une saveur épicée et riche en umami.
L'œuf mimosa aux haricots chauds se décline sous diverses formes dans presque tous les Rita’s ou Bodega Rita’s depuis que notre ami Andrew Clarke et moi avons peaufiné cette recette fusion secrète en 2013, juste avant l'ouverture du premier restaurant. Nous l'avons testée pour la première fois dans son appartement à Camden il y a des années. L'idée ? Intégrer des influences de cuisines mondiales méconnues (à l'époque) dans des plats occidentaux réconfortants, sans jamais employer le terme "fusion". Cela paraît courant aujourd'hui.
Un œuf mimosa classique est relevé de moutarde, poivre de Cayenne et anchois. Ici, nous substituons ces saveurs par du toban djan, une pâte de piment fermentée chinoise : épicée, salée et débordante d'umami. Transformée en salade pour l'Autoroute Dan, elle équilibre richesses, épices, sel, sucre, onctuosité, croquant du céleri et mâche du pain au levain. Parfaitement dosé et irrésistiblement délicieux.
"Autoroute Dan" est un clin d'œil phonétique et ludique, hommage aux origines des ingrédients et tentative de traduction cantonais de "l'œuf du diable".
Fait 3 sandwichs
Pour la salade aux œufs
Œufs : 10, durs et froids (pelés)
Toban djan : 50 g (marque Lee Kum Kee, largement disponible)
Mayonnaise : 150 g
Pour le sandwich
Pain au levain
Cresson moutarde : 1 barquette
Céleri : 3 branches, en dés
Graines de sésame : 2 c. à café
Huile de sésame grillé : 100 ml
Pour la salade aux œufs mimosa, hachez grossièrement les œufs durs. Dans un bol, incorporez le toban djan et la mayonnaise. Mélangez au fouet ou à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une masse orange vibrante, épicée, texturée comme une crème caillé, avec des morceaux de blanc d'œuf visibles.
Coupez deux tranches épaisses de pain au levain. Disposez une poignée de cresson moutarde sur une tranche. Ajoutez des dés de céleri, puis déposez deux boules parfaites de salade aux œufs à l'aide d'une cuillère à glace. Saupoudrez de graines de sésame et arrosez d'huile de sésame grillé. Fermez avec la seconde tranche.
Pressez doucement pour compacter sans déborder, coupez en deux et servez.
Gabriel Pryce est chef et copropriétaire de Rita’s et Bodega Rita’s
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