Cette salade hachée classique a plus de variations que vous ne le pensez - mais quelle est la meilleure version ?
Nommée d'après l'hôtel Park Avenue où elle a vu le jour pour la première fois, plutôt que, comme Basil Fawlty l'aurait dit, "une noix qui est devenue orf", la salade Waldorf a toujours porté avec elle une bouffée de glamour qui est tout à fait en contradiction avec le vrai plat. Cette simple salade hachée a fait ses débuts lors d'un bal de charité organisé à l'hôtel de New York au profit du St Mary's Hospital for Children en 1893, elle a donc été conçue pour la restauration collective plutôt que pour la haute cuisine. Il est rapide à assembler, il peut être préparé à l'avance sans crainte de se flétrir, et il arrive également qu'il utilise quelques ingrédients très saisonniers. Des trucs automnaux parfaits.
Ce n'est pas souvent que les recettes ont une histoire d'origine fiable, mais dans ce cas, il semble peu de raisons de douter que le Waldorf soit la création d'Oscar Tschirky, le maître d'hôtel suisse qui a inclus l'original dans The Cook Book par "Oscar" de le Waldorf, publié en 1896. Fait intéressant, sa version ne contient que trois ingrédients :céleri, pommes et mayonnaise.
Le céleri, bien qu'il ne soit pas mon légume préféré, est une partie non négociable d'une salade Waldorf, ajoutant un croquant frais et une minéralité subtile, donc si vous êtes plus fan, n'hésitez pas à aller plus gros. Cependant, quelle que soit la quantité que vous utilisez, épluchez toujours les bâtons, comme l'explique Jamie Oliver, pour vous débarrasser des "morceaux filandreux". Tschirky et d'autres premières recettes telles que celle des Recettes de toutes les nations de la comtesse Morphy en 1935 coupent le céleri et la pomme en dés, en gardant souvent la texture assez épaisse (peut-être parce que Tschirky a peut-être été conçu pour être mangé d'une seule main pendant les pauses de danse), mais Je le préfère en fines tranches, comme dans la plupart des versions modernes.
Les pommes sont l'autre incontournable, même si j'essaie une recette, du livre de cuisine de Robert Carrier, qui utilise des poires. Ils fonctionnent très bien aussi, mais comme les poires n'ont pas l'acidité de la plupart des pommes, je recommanderais d'utiliser une vinaigrette plus piquante que la mayonnaise, ce qui pose alors la question de savoir s'il s'agit toujours d'une salade Waldorf… mais je devance moi-même.
Pour revenir au choix classique, les recettes se répartissent entre les pommes rouges et vertes, certaines, comme Oliver, privilégiant la douceur des premières, et d'autres, comme Simon Hopkinson et Kirsten Gilmour spécifiant les granny smiths, la seconde avertissant les lecteurs d'elle Mountain Cafe Cookbook pour "s'assurer que vos pommes sont belles et croustillantes, sinon elles peuvent vraiment gâcher la salade". Je suis avec elle là-dessus - un élément de douceur est le bienvenu dans cette salade, mais les pommes sont là principalement pour apporter du croquant et de l'acidité. Les peaux rouges peuvent sembler jolies, mais elles ne livrent pas dans le département des saveurs.
Hopkinson est le seul à peler les pommes, mais j'aime beaucoup plus l'étrange éclat de couleur que les peaux fournissent que je n'aime les éplucher. Je vais cependant le copier en les coupant en allumettes, qui se sentent et ont l'air plus élégantes que des morceaux, tout en augmentant la couverture du pansement. Arrosez la pomme coupée de jus de citron pour éviter qu'elle ne noircisse sous sa couche de mayonnaise.
Avec les poires et les pommes rouges, cela laisse le soin à autre chose de fournir la douceur. Les raisins sont populaires, tels qu'utilisés par Gilmour, Oliver et Joy of Cooking, mais le goût sucré plus intense des raisins secs de Hopkinson, trempés dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient dodus et juteux, constitue une juxtaposition plus intéressante avec la vinaigrette crémeuse. Notez que Joy of Cooking suggère également de remplacer les raisins par des mini guimauves pour rendre la salade plus attrayante pour les enfants, tandis que Morphy ajoute des bananes à la place. Mais après avoir essayé ces deux choses enrobées de mayonnaise, je ne recommanderais aucune des deux options.
La recette originale de Tschirky ne mentionne pas du tout les noix. Les noix font leur première apparition dans le livre de recettes The Rector de 1928, et sont depuis assez courantes, bien que Hopkinson, qui ne s'en soucie pas, remplace les amandes blanchies, et j'essaie les noisettes dans la recette de Morphy, car elle ne spécifie pas un variété. Comme ils sont inclus autant pour la texture que pour le goût, je conclus que la plupart des noix fonctionneraient ici, mais la riche amertume des noix reste mon premier choix - Rowley Leigh recommande le type frais crémeux si vous pouvez vous en procurer, mais sinon, faites-les griller avant de les utiliser pour faire ressortir leur saveur de noisette.
Tout le monde n'utilise pas de mayonnaise - Oliver prépare une vinaigrette à la moutarde, au persil et au yaourt pour "rafraîchir" sa salade, tandis que Gilmour prépare une sauce ranch à l'ail et aux herbes et Carrier offre au lecteur l'option de la mayonnaise ou de la "vinaigrette française". Le dernier, aromatisé à la poudre de moutarde, est certainement la meilleure option avec ses poires sucrées, mais un Waldorf classique sans vinaigrette crémeuse et riche ne me semble pas être un Waldorf.
Hopkinson est très clair sur le fait que la mayonnaise ne doit pas être fait avec de l'huile d'olive, et je suis d'accord que sa saveur stridente n'est pas la bienvenue ici - je recommanderais de faire le vôtre avec de l'huile de tournesol ou une autre huile neutre, mais quel que soit le type de mayonnaise que vous utilisez, assurez-vous qu'il contient de la moutarde , ou incorporer un peu au goût; sa chaleur subtile se marie à merveille avec la pomme et la noix notamment.
Il est courant de diluer la mayonnaise avec quelque chose de plus acide, comme de la crème sure (Lulu Grimes' The Cook's Book of Everything), de la crème fraîche ou du yaourt (Leigh) ou de la crème nature, comme la crème double dans le livre de recettes de Katie Stewart. J'apprécie la légèreté qu'apporte le yaourt nature épais, même si la crème fraîche fonctionne bien aussi.
Oliver garnit sa salade de fromage bleu, qui, bien que délicieux, n'a pas sa place dans un Waldorf, mais la pincée d'huile d'olive extra vierge qu'il utilise pour finir le plat m'inspire à suggérer un filet d'huile de noix à la place. Ce n'est pas essentiel, mais cela relie tout assez bien.
Comme Gilmour, Oliver ajoute également des feuilles «intéressantes» pour gonfler sa salade, mais sur le plan de la texture, elles détournent l'attention des éléments hachés, donc je préfère la suggestion de Grimes et Carrier de tapisser le plat avec des feuilles à la place, pour garder les deux un peu plus séparé. Cette approche a également l'avantage distinct, en ce qui me concerne, d'avoir l'air agréablement rétro, même si cela nuit à ce que Hopkinson décrit, avec un certain goût, comme la "teinte beige fade" du plat. Gagnant-gagnant.
Préparation 15 min
Pour 4
50 g de noix décortiquées , hachés grossièrement
50 g de raisins secs ou de raisins secs , ou 1 poignée de raisins (facultatif)
2 pommes vertes pointues (par exemple, granny smiths)
1 citron
2-3 branches de céleri , ou moins, selon le goût
2 cuillères à soupe de yaourt nature , ou crème fraîche (facultatif)
100 g de mayonnaise , de préférence sans huile d'olive
1 cuillère à café de moutarde de dijon , ou au goût (facultatif)
Sel et poivre noir
1 petite laitue perle , pour servir (facultatif)
Huile de noix , pour servir (facultatif)
Faire griller les noix dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis laisser refroidir. Mettez les raisins secs dans un petit bol et ajoutez suffisamment d'eau bouillante juste pour couvrir; ou coupez les raisins en deux, si vous en utilisez, et mettez-les de côté.
Videz les pommes, puis coupez-les en allumettes, mettez-les dans un bol et pressez le citron dessus. Épluchez et essorez le céleri, puis émincez-le finement, ajoutez-le au bol de pommes et mélangez bien.
Fouetter le yaourt ou la crème fraîche, le cas échéant, dans la mayonnaise, puis incorporer la moutarde et assaisonner au goût. Égouttez les raisins secs et ajoutez-les à la pomme et au céleri (ou ajoutez les raisins), et ajoutez également les noix dans le bol. Versez la vinaigrette sur le dessus et mélangez pour bien enrober.
Séparez le petit bijou en feuilles individuelles et utilisez-les pour tapisser un plat à salade. Versez le mélange de salade au milieu, terminez avec un filet d'huile de noix si, en utilisant, et servez.
