Un festin d'automne/hiver qui vaut le coup d'œil :les cuisses de canard braisées au madère et aux coings, une courge d'hiver entière au four avec de la sauge au beurre noisette et de la chicorée marinée
Un trio de recettes au gré des produits et de l'humeur de novembre. Chaque plat peut s'asseoir à côté d'une variété d'accompagnements et de pièces maîtresses, mais ils fonctionnent particulièrement bien ensemble.
Préparation 20 min
Cuire 2 h
Pour 4
4 cuisses de canard , environ 220-250g chacun
Sel et poivre noir , plus du sel feuilleté pour finir
1 cuillère à soupe d'huile végétale
2 grandes échalotes , coupé en deux dans le sens de la longueur
400-500g de coing
1 bulbe d'ail , coupée en deux horizontalement
2 anis étoilés
1 morceau d'écorce de cassia de la taille d'un doigt , ou ½ bâton de cannelle
200ml semi-sec madere , ou sherry oloroso
Vous aurez besoin de papier sulfurisé et d'un plat à rôtir ou d'un plat allant au four qui s'adapte aux cuisses de canard et aux morceaux de coing en une seule couche.
Chauffez le four à 170 C (ventilateur 150 C)/325 F/gaz 3. Séchez le canard, assaisonnez généreusement de sel et laissez reposer au moins 10 minutes.
Mesurez l'huile dans une grande poêle à frire à fond épais et faites chauffer à feu vif. Ajouter les cuisses de canard côté peau et faire dorer pendant sept à huit minutes, sans les toucher. Ils devraient devenir dorés après cette période. Tourner pour colorer les bords, puis ajouter les échalotes - côté coupé vers le bas - dans la poêle, dans tous les espaces que vous pouvez trouver. Laisser la viande et les échalotes colorer encore quatre minutes.
Pendant ce temps, épluchez et coupez le coing en quartiers. Coupez les noyaux durs, puis (si les coings sont de gros coings turcs, plutôt qu'une variété britannique, française ou grecque plus petite) coupez à nouveau les quartiers en deux (les quartiers mesurent donc 3 à 4 cm de large). Répartir les coings au fond d'une plaque allant au four. Ajouter l'ail coupé en deux, l'anis et l'écorce de cassia, puis disposer les coings, les cuisses de canard et les échalotes pour que tout tienne plus ou moins en une seule couche. Versez le madère et 500 ml d'eau juste bouillie - le liquide doit atteindre environ la moitié des cuisses de canard.
Découpez une feuille de papier sulfurisé de la taille de la plaque à rôtir, froissez-la, mouillez-la sous un robinet, défroissez-la, puis posez-la sur le contenu du moule en rentrant les bords, comme si vous mettiez le canard et compagnie au lit. Rôtir pendant 90 minutes, retirer le papier, arroser le contenu de la plaque et monter le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7. Cuire pendant 20 à 30 minutes de plus, pour réduire la liqueur de braisage et faire croustiller le canard.
Préparation 10 min
Cuire 1h50
Repos 15 min
Pour 4-6
1 à 1,5 kg de courge oignon (AKA kuri rouge ; les mêmes horaires fonctionnent également avec des courges poivrées et musquées de taille similaire)
Flaky sel et poivre noir
30g beurre salé
12-15 feuilles de sauge
Chauffez le four à 170°C (ventilateur 150°C)/gaz 3. Lavez la courge, placez-la sur une plaque allant au four et faites cuire pendant 90 à 110 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit froissée, boursouflée et qu'elle s'enfonce sur elle-même. (Si vous la faites rôtir en même temps que le canard, vous pouvez laisser la courge au four une fois le feu augmenté, mais gardez un œil dessus.)
Transférer délicatement la courge dans un plat, laisser refroidir et reposer pendant 15 minutes, puis la couper en deux et évider et jeter les graines et la tige ligneuse. La chair sera semblable à une purée et la peau intacte (et savoureuse); utilisez une cuillère pour couper la courge en morceaux et assaisonnez généreusement.
Mettez une petite casserole ou une poêle à frire à feu moyen-vif. Ajoutez le beurre et regardez-le fondre et mousser. Lorsque le centre du beurre moussant se calme et qu'une odeur de noisette commence à se développer, dispersez les feuilles de sauge dans la casserole (c'est-à-dire pas en une seule touffe). Laissez colorer et croustiller pendant 45 secondes, en poussant et en retournant avec une cuillère si nécessaire, puis éteignez avant que la sauge ne brûle et ne devienne amère. Versez immédiatement les feuilles et le beurre aromatisé sur la courge et servez.
Préparation 15 min
Sel 90 min
Repos 2h +
Pour 4-6
350 g de chicorée rouge (c.-à-d., 3-4 têtes)
2 cuillères à thé feuilletées sel
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de graines de coriandre
200 ml de vinaigre de vin rouge
100 ml d'eau
2 cuillères à soupe de sucre en poudre doré
Vous aurez besoin d'un contenant hermétique d'un litre. Séparez les feuilles de chicorée de leur noyau et coupez finement tout noyau qui reste après. Transférer dans un grand bol, saupoudrer de sel, bien mélanger et laisser reposer 60 à 90 minutes. Rincez le sel, puis séchez les feuilles avec un torchon.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, faites légèrement griller les graines de fenouil et de coriandre pendant une à deux minutes pour réveiller leurs huiles essentielles, puis retirez la casserole du feu. Mesurez le vinaigre, l'eau et le sucre dans la casserole, portez à ébullition, remuez pour dissoudre le sucre, puis éteignez le feu et laissez infuser et refroidir complètement.
Emballez la chicorée dans un récipient non réactif d'un litre avec un couvercle. Verser la liqueur de marinade froide sur le dessus, comprimer pour s'assurer que la chicorée est pratiquement (sinon complètement) immergée et sceller.
Vous pouvez maintenant le laisser au réfrigérateur jusqu'à sept jours, pendant lesquels la chicorée prendra la saveur des aromates et le vinaigre s'adoucira. Cependant, pour les impatients/manquants de temps, il est toujours savoureux après seulement deux à trois heures.
Une fois servi, réutilisez la liqueur de marinade dans des vinaigrettes ou pour mariner autre chose.
