Cake amande cannelle, torsades sauge et oignon, tarte tatin au vin chaud - des recettes inspirées des senteurs de saison
Il y a quelque chose de spécial dans la cuisine et la pâtisserie pendant la saison des fêtes. Ces premiers parfums de cannelle, de clou de girofle et de vin chaud apportent une joie chaleureuse comme à aucun autre moment de l'année. Tout est un peu plus gourmand :les gâteaux reçoivent une cuillerée de crème supplémentaire bienvenue et l'eau-de-vie de la crème anglaise coule plus librement. Maintenant, j'adore les pâtisseries de Noël classiques - les tartes maison et les bûches de Noël au chocolat sont un aliment de base. Mais c'est aussi le moment idéal pour introduire quelque chose de nouveau ou incorporer de petits rebondissements. Les recettes que j'aime le plus faire sont celles qui sont une pièce maîtresse à couper le souffle tout en offrant ces saveurs de Noël réconfortantes et familières.
Je ne suis pas le boulanger ou le cuisinier le plus organisé et j'ai tendance à laisser les choses à la toute dernière minute. Mais quand Noël approche, j'apprécie beaucoup les recettes qui contiennent des éléments que je peux préparer à l'avance. Personne ne veut être stressé dans la cuisine en jonglant avec plusieurs plats, températures de four et temps de cuisson différents, donc les recettes que j'ai créées ici bénéficient toutes d'avoir des pièces qui peuvent être faites plus tôt, puis assemblées et décorées lorsque vous êtes prêt à servir.
Noël cette année peut sembler assez différent, mais il n'est certainement pas annulé, alors je vais lancer mes airs festifs préférés et trouver du réconfort dans la créativité et la joie que la pâtisserie apporte.
Chez moi, pas de Noël sans pavlova. L'orange au chocolat est une saveur festive classique, et le praliné aux noisettes apporte un croquant bienvenu. Préparez la coque de pavlova la veille de servir si vous le pouvez et laissez-la sécher au four pendant la nuit.
Pour 6 à 8 personnes
Pour les meringues
blancs d'œufs 180g
sucre semoule 320g
farine de maïs 2 cuillères à café de
poudre de cacao ½ cuillère à soupe
Pour le praliné
sucre semoule 100g
noisettes 75g, rôti et haché grossièrement
Pour le remplissage
oranges 2
Grand Marnier 3 cuillères à soupe de
double crème 500 ml de
pâte de gousse de vanille 1 cuillère à café de
chocolat noir 50g, râpé, pour décorer
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé en dessinant un cercle de 20 cm au dos pour servir de gabarit. Préchauffez le four à 100 C ventilateur/thermostat ½.
Pour faire les meringues, utilisez un batteur sur socle avec un fouet ou un fouet électrique et fouettez les blancs d'œufs à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Augmentez la vitesse à haute et fouettez les œufs jusqu'à ce qu'ils atteignent des pics mous.
Avec le mélangeur toujours en marche, ajoutez le sucre 1 cuillère à soupe à la fois. Une fois que tout le sucre a été ajouté, la meringue doit être épaisse et brillante avec des pics fermes. Continuer à fouetter encore une minute avant d'ajouter la maïzena et de mélanger brièvement. Ajouter la moitié de la poudre de cacao et l'incorporer délicatement pour qu'elle apparaisse ondulée et pas complètement incorporée. Répéter avec le reste de poudre de cacao.
Verser la meringue sur la plaque à pâtisserie, en utilisant le cercle dessiné comme guide, et empiler en un grand monticule. À l'aide d'un couteau à palette, étalez délicatement la meringue sur les bords du gabarit circulaire, puis lissez les bords. Faire une petite trempette au milieu où la garniture ira et cuire au four pendant 70 à 75 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Éteignez le four et laissez la pavlova refroidir complètement à l'intérieur. Vous pouvez le laisser au four toute la nuit si vous avez le temps.
Pour faire le praliné, tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et réserver. Chauffez doucement le sucre semoule dans une petite casserole, en remuant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une couleur ambrée profonde. Ajouter les noix dans la poêle et remuer soigneusement et rapidement pour bien les enrober. Verser les noisettes sur la plaque de cuisson et laisser refroidir. Une fois durci, écrasez le praliné en petits morceaux et réservez.
Pour la garniture, épluchez une des oranges et coupez la chair en rondelles d'environ ½ cm d'épaisseur. Mélanger avec le Grand Marnier et laisser macérer. Zestez la deuxième orange, placez le zeste dans un bol avec la crème et la pâte de vanille, et fouettez jusqu'à ce que la crème épaississe, mais juste avant qu'elle n'atteigne des pics fermes. Attention à ne pas trop fouetter.
Garnir la pavlova avec la crème à l'orange, garnir de praliné, de tranches d'orange et de chocolat râpé. Servir immédiatement.
La sauge fraîche est l'une de mes herbes préférées, mais elle est souvent reléguée à la farce de Noël. Ces torsades de pain sont incroyablement plus gourmandes et constituent une collation parfaite avant la fête.
Donne 12 à 15
huile d'olive 50 ml
oignon rouge 1, finement hachée
farine à pain 400g
sauge fraîche 2½ cuillères à soupe, haché finement
poivre noir ½ cuillère à café
levure sèche à action rapide 1 sachet (7g)
sel 1 cuillère à café
eau tiède 200 ml
graines de sésame 1 cuillère à soupe
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite casserole et faites revenir l'oignon à feu moyen pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il ramollisse. Laisser refroidir.
Dans un grand bol, mélanger la farine, la sauge fraîche, le poivre noir, la levure et le sel. Faire un puits au centre, y verser l'eau et le reste d'huile d'olive et remuer pour obtenir une pâte hirsute.
Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit souple et lisse. Placer dans un bol légèrement graissé, couvrir et laisser lever la pâte pendant 1h30 à 2h ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Une fois levée, retournez la pâte sur une surface légèrement farinée et utilisez le bout de vos doigts pour l'aplatir en un rectangle rugueux. Versez les oignons refroidis sur la surface et pressez-les dans la pâte. Pétrir brièvement la pâte pour incorporer tous les oignons - cette partie sera un peu salissante et si des oignons tombent, il suffit de les pétrir à nouveau.
Chauffer le four à 180°C ventilateur/thermostat 6. Laisser reposer la pâte sur le plan de travail pendant 10 minutes avant de saupoudrer un rouleau à pâtisserie de farine et d'étaler la pâte en un grand rectangle d'environ 25 cm x 35 cm. Coupez la pâte en fines lanières d'environ 1 cm de large, prenez-en deux à la fois et torsadez-les l'une autour de l'autre. Placer chaque torsade sur une plaque à pâtisserie, badigeonner d'un peu plus d'huile d'olive et saupoudrer de sel de mer et de graines de sésame. Cuire au four pendant 18 à 22 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir chaud ou à température ambiante.
Ce sont probablement les beignets les plus rapides que vous ferez jamais. Bien qu'il soit préférable de le consommer frais et encore un peu chaud, le flan au pain d'épices peut être préparé jusqu'à 3 jours à l'avance et conservé au réfrigérateur. Il suffit de bien fouetter avant de servir.
Donne 15 à 20 beignets
Pour le pain d'épice crème
lait 150 ml de
crème 60 ml de
cannelle 3 bâtons
girofle entier 2
gingembre frais 20g, râpé
noix de muscade râpée une pincée d'
extrait de vanille 1 cuillère à café de
jaunes d'œufs 2
sucre semoule 2 cuillères à soupe de
farine de maïs 1 cuillère à soupe de
biscoff à tartiner 50g
Pour les beignets
sucre semoule 50 g, plus 2 cuillères à soupe pour enrober
orange le zeste de 1
farine ordinaire 100g
levure en poudre 2 cuillères à café de
sel ¼ cuillère à café d'
œufs 2 moyennes
ricotta 200g
huile faire frire
Pour faire la crème anglaise, placez le lait, la crème, les bâtons de cannelle, les clous de girofle, le gingembre, la muscade et la vanille dans une petite casserole et faites chauffer doucement jusqu'à ce qu'ils soient chauds au toucher. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser les épices pendant 20 à 30 minutes avant de filtrer le lait et de le remettre dans la casserole.
Dans un autre bol, fouetter ensemble les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena jusqu'à consistance lisse. Réchauffez le lait juste avant l'ébullition et versez-en un quart sur les jaunes d'œufs et fouettez jusqu'à homogénéité. Continuez à verser le lait chaud petit à petit en continuant de fouetter. Une fois que vous avez ajouté tout le lait, versez le mélange dans la casserole et faites chauffer doucement en remuant continuellement jusqu'à ce que la crème épaississe et commence à bouillonner. Retirer du feu et incorporer la pâte à tartiner biscoff. Transférer la crème anglaise dans un bol propre et presser une couche de film alimentaire sur la surface. Laissez la crème anglaise refroidir à température ambiante avant de la réfrigérer.
Pour réaliser les beignets à la ricotta, placez les 2 cuillères à soupe de sucre semoule dans une assiette creuse et frottez-y le zeste d'orange du bout des doigts. Mettez de côté pour plus tard.
Mélanger la farine, la levure chimique et le sel dans un bol et réserver. Dans un bol séparé, fouetter les œufs, les 50 g de sucre et la ricotta jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Versez le mélange d'œufs dans la farine et remuez doucement jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse.
Remplissez une casserole de taille moyenne avec de l'huile jusqu'à environ 8-10 cm de profondeur et placez-la sur feu moyen. Vérifiez que l'huile est suffisamment chaude en ajoutant une petite goutte de pâte - elle devrait grésiller et flotter vers le haut.
Déposez quelques cuillères à café de pâte dans l'huile chaude à la fois. Retournez-les après environ 30 à 45 secondes et faites cuire encore 30 secondes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et gonflées.
Retirez-les de l'huile à l'aide d'une écumoire et placez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant pour absorber l'excès d'huile. Mélangez-les dans le sucre à l'orange pendant qu'ils sont encore chauds et servez avec la crème au pain d'épice.
Si l'idée de superposer des gâteaux et de la crème au beurre vous effraie un peu, optez pour un bundt. Les moules complexes font tout le travail de décoration pour vous, donc tout ce que vous avez à faire est d'ajouter un peu de sucre glace et vous avez un spectacle époustouflant.
Pour 10 à 12 personnes
beurre non salé 175 g, ramolli, plus un supplément pour graisser le moule
farine ordinaire 225g, plus un supplément pour saupoudrer le moule
lait entier 110 ml de
cannelle 3 bâtons
amandes moulues 60g
levure en poudre 2 cuillères à café de
sel ¼ cuillère à café de
cannelle moulue ½ cuillère à café de
sucre semoule 225g
extrait d'amande ¼ cuillère à café d'
œufs 3 moyennes
double crème 300ml
Crème irlandaise 50ml
sucre glace pour dépoussiérer
Préchauffez le four à 160°C ventilateur/thermostat 4. Graissez l'intérieur d'un grand moule à manqué (environ 2 litres) et saupoudrez légèrement de farine en veillant à pénétrer dans chaque crevasse.
Faire chauffer doucement le lait et les bâtons de cannelle dans une petite casserole jusqu'à l'ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser le lait infuser et refroidir pendant une heure. Une fois refroidi, filtrer la cannelle et réserver.
Dans un petit bol, tamiser ensemble la farine, les amandes moulues, la poudre à pâte, le sel et la cannelle moulue. Mettre de côté. Battre le beurre, le sucre et l'extrait d'amande ensemble pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très pâles et crémeux. Ajouter les œufs un à un en battant bien après chaque ajout. Ajouter la moitié du mélange de farine et remuer jusqu'à homogénéité. Incorporer le lait à la cannelle suivi du reste de la farine et remuer jusqu'à consistance lisse.
Verser la pâte dans le moule à cake et cuire au four pendant 50 à 60 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre. Laissez le gâteau refroidir dans le moule pendant 10 minutes avant de le retourner pour libérer le gâteau.
Pour servir, fouetter la double crème avec la crème irlandaise jusqu'à l'obtention de pics épais et mous. Saupoudrez légèrement le gâteau refroidi de sucre glace et servez chaque tranche avec une cuillerée de crème.
Pour des poires plus savoureuses et plus colorées, laissez-les reposer dans le liquide de pochage une fois cuites jusqu'à deux jours avant de commencer la tarte.
Pour 8 personnes
vin rouge 650 ml de
sucre semoule 220g
citron zeste de 1
cannelle 4 bâtons
anis étoilé 2
cardamome 8 gousses écrasées
poires conférence ou williams 4, mûr mais ferme
beurre non salé 20 g de
sel une pincée
pâte feuilletée prête à rouler 1 feuille (375g)
Faites chauffer le vin rouge, le sucre, le zeste de citron et les épices dans une grande casserole et portez à ébullition en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Pendant ce temps, épluchez les poires, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et évidez-les. Ajouter les poires au vin, déposer une feuille de papier sulfurisé froissé sur la surface et réduire le feu à frémissement. Laisser pocher les poires pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette, en les retournant de temps en temps. Attention à ne pas trop les cuire.
Déposez les poires et mettez-les de côté. Préchauffez le four à 200 C chaleur tournante/thermostat 7.
Filtrez le liquide et versez-le dans une casserole à feu moyen. Porter à ébullition et laisser réduire le sirop jusqu'à ce qu'il vous reste environ 200 ml. Incorporer le beurre et une pincée de sel et retirer du feu. Versez la moitié de ce liquide dans un moule rond de 23 cm allant au four ou dans un moule antiadhésif allant au four. Disposez les poires bien serrées à l'intérieur, côté coupé vers le haut.
Déroulez la pâte feuilletée et coupez-la en un disque d'environ 5 cm de plus que le diamètre du plat de cuisson. Rentrez les bords sur les côtés du plat et faites cuire la tarte pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Une fois cuit, laissez reposer 5 minutes avant de passer un couteau sur le pourtour. Placez une grande assiette ou un plateau de service sur le dessus et tournez délicatement mais rapidement la tarte sur l'assiette. Servir chaud avec le reste du sirop et de la glace.
Benjamina Ebuehi est l'auteur de The New Way to Cake (Page Street)
