Traitez un morceau de chou comme vous le feriez avec un morceau de viande, ajoutez des épices et de la marinade, ou faites-le cuire dans une tarte
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Mon partenaire déteste le chou-fleur, mais j'adore ça. Comment puis-je lui faire voir l'erreur de ses voies ?
Hannah, Londres N4
"Le chou-fleur est social", déclare Ravinder Bhogal, chef patron du Jikoni à Londres. « Sa saveur douce invite à la compagnie de toutes sortes de noix, graines, épices et herbes. Ouvrez votre garde-manger – trouvez les poids lourds, du soja et du miso au tahini – et le chou-fleur résistera à chacun d'eux. Elle ne plaisante pas non plus sur sa polyvalence – vous pouvez le griller, le râper dans des bases de riz ou de pizza, le transformer en bolognaise, en beignets ou en soupe, le réduire en purée (pour garnir des tartes aux lentilles, par exemple) ou le couper en bouquets pour les currys. Cela devrait, en théorie, aider à convaincre les sceptiques.
La solution évidente au problème d'Hannah est de traiter le chou-fleur comme un morceau de viande, dit Bhogal:"Faites-le mariner et rôtissez-le entier, ou enterrez-le dans la fosse d'un barbecue." Elle prépare un mélange de miso, de tahini, de miel, de gingembre, d'huile de piment et de vinaigre, qui "s'infiltre dans la tête pendant la cuisson et forme une croûte carbonisée", puis le sert saupoudré de graines de sésame et d'éclats de nori grillé. Si vous allez faire rôtir du chou-fleur entier, il est préférable de commencer avant de le mettre au four, explique Chris Lyon, chef cuisinier chez Nutshell à Londres, le restaurant iranien de Marwa Alkhalaf et Mohammad Pakneja. "Retirez les feuilles extérieures, marquez la base et plongez la tête dans une casserole d'eau bouillante salée pendant une minute", dit-il. "Tenez-le, laissez-le cuire à la vapeur et refroidir, puis ajoutez la marinade." Pour les arômes, Lyon se tourne naturellement vers l'Iran et le Moyen-Orient :"Je suggérerais de faire griller et de mélanger de la cardamome, du cumin, un peu de cannelle, du fenugrec et de la menthe séchée en poudre et de les mélanger avec de l'huile d'olive." Frotter le chou-fleur, laisser mariner, puis mettre sur un barbecue ou cuire au four. "Vous obtiendrez ces beaux arômes fumés."
Vous pourriez même éviter complètement la chaleur :« J'aime le chou-fleur cru », déclare Adrian Luck, chef-propriétaire du Land à base de plantes de Birmingham. Il le tranche finement à la mandoline, puis le pickle pour le mettre dans des salades. "Utilisez un cornichon de base composé de sel, de sucre et de vinaigre de cidre, puis ajoutez des épices telles que le cumin et la coriandre." Les épices cajun sont un bon match pour les fleurons rôtis, dit Luck, surtout si les tacos sont sur les cartes. "Vous pouvez déguiser le chou-fleur avec un chimichurri, donc vous ne saurez peut-être jamais qu'il est même là." De même, Meera Sodha fait rôtir la viande blanche avec de la patate douce, de l'huile de colza, du chipotle moulu, de la cannelle moulue et du sel, avant de l'empiler sur des tortillas avec de la purée de haricots noirs et de la salsa pimentée à la coriandre.
Ensuite, il y a la tarte au fromage et au chou-fleur au curry de Yotam Ottolenghi. La béchamel chargée de cheddar est déposée à la cuillère dans un moule à gâteau à charnière garni de filo, suivie de fleurons (rôtis avec de la poudre de curry, de l'huile, du sel et du poivre) et plus de béchamel. Froissez le surplomb de la pâte en une «bordure désordonnée», badigeonnez de beurre fondu et d'huile et faites cuire au four à 170 ° C pendant 30 minutes. Retirez le cercle extérieur du moule, faites cuire encore 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré, puis garnissez de persil et de zeste de citron pour "des ventres heureux tout autour". Maintenant, vous ne pouvez pas discuter avec cela.
