La tradition familiale est au cœur des brillantes recettes du chef Urvesh Parvais
Ma mère et moi avons lancé Gujarati Rasoi sur un étal de marché à Hackney, dans l'est de Londres, en 2005. En 2012, nous avions un deuxième étal à Borough Market. Lorsque Covid-19 est arrivé, nous sommes passés en ligne. Ce qui est constant pendant ce temps, c'est notre nourriture. Les recettes ont été avec ma famille à travers les générations et les continents, et restent inchangées. Ils sont un sutra culinaire, un lien avec notre passé.
Ma famille est originaire d'une région très rurale du Gujarat en Inde, un petit village à deux heures de pousse-pousse de la ville de Surat, donc la nourriture, connue sous le nom de Surati, a un autre niveau de régionalité. Les recettes végétaliennes et végétariennes d'ici font partie de cet héritage :nous réalisons ces recettes "de tous les jours" au moins une fois par semaine.
La saveur des épinards est intensifiée par réduction et cuite avec des épices tempérées et de l'oignon, les cacahuètes ajoutant du mordant. Le cumin complète le gombo et la soupe au yaourt aigre et épicée.
Les Gujaratis ont rarement un repas sans quelque chose de sucré, j'ai donc inclus une recette de lapsi, à base de blé brisé grillé, de fenouil et de cardamome.
Si le repas est fait dans son intégralité (choix du palak ou du binda), il en nourrira quatre.
Le gombo (binda) est une recette très simple, un bon début si vous débutez dans la cuisine indienne. Commencez par sélectionner le gombo le plus frais - la façon de le faire est d'en plier un à l'extrémité pointue, s'il se détache, c'est frais.
Pour 4 personnes avec les autres plats
gombo 250g
huile de tournesol 2 cuillères à soupe
cumin graines ½ cuillère à café
gingembre Morceau de 2 cm, peau grattée avec une cuillère ou un couteau, haché finement
piment oiseau vert 1 petit (enlevez les graines pour moins de chaleur), haché finement
sel ½ cuillère à café
curcuma moulu ¼ cuillère à café
de coriandre fraîche une pincée (5g), fraîchement haché
jus de citron frais une pression
Pour nettoyer le gombo, rincer à l'eau tiède et laisser égoutter. Vous voudrez peut-être faire cette partie suivante par quatre, sinon nettoyer chaque gombo individuellement prendra beaucoup de temps. Déposez les gombos quatre à la fois sur un torchon propre, puis essuyez-les avec un essuie-tout de haut en bas en les tournant d'un quart de tour à chaque fois jusqu'à ce que toutes les faces soient nettoyées. Répétez avec tous les gombos. Encore quatre à la fois, alignez-les sur une planche à découper, coupez le dessus et coupez-les en morceaux de 2 cm et réservez.
Mettre l'huile dans une grande poêle et faire chauffer à feu moyen. Si vous utilisez une petite casserole, le gombo ne sèchera pas pendant la cuisson, cela le rendra collant et il se cassera. Testez l'huile en y déposant une graine de cumin, si elle pétille presque immédiatement, elle est assez chaude. Ajouter le cumin et laisser grésiller pendant 4 à 5 secondes. Ajoutez maintenant le gombo et réduisez à feu doux.
Déplacez doucement le gombo dans la poêle pour qu'il soit recouvert d'huile et étalez-le dans la poêle. Laisser cuire jusqu'à ce qu'il devienne presque tendre. Déplacez les gombos pour qu'ils cuisent uniformément en faisant attention de ne pas les casser. Lorsque le gombo est presque tendre, ajouter le reste des ingrédients sauf la coriandre et le jus de citron, et cuire 5 minutes. Ajouter la coriandre et le jus de citron. Retirer du feu et servir.
Khaddi est une délicieuse soupe épicée et acidulée. Idéal pour une journée froide et venteuse. J'aime laisser le yaourt reposer pendant quelques heures à température ambiante pour intensifier sa saveur acidulée - cela améliore le goût final. À l'origine, cela aurait été fait avec le babeurre restant de la fabrication du paneer.
Pour 2
yaourt nature 200g, laissée suri pendant 2 heures à température ambiante
farine de pois chiche 1 cuillère à soupe
poudre de curcuma une pincée, ou curcuma frais, morceau de 4g, environ 2cm, coupé en tranches de 1mm
ghee ou huile de tournesol 1 cuillère à soupe
entière piment rouge séché 1 petit
cumin graines ¼ cuillère à café
girofle 3
feuilles de curry fraîches entières 8
sucre ½ cuillère à café
gingembre Morceau de 1 cm, finement haché
piment oiseau vert 1 petit (enlevez les graines pour moins de chaleur), haché finement
sel 1 cuillère à café
de coriandre fraîche une pincée (5g), hachée grossièrement
Ajouter lentement le yaourt à la farine de gramme, en fouettant doucement jusqu'à ce que tous les grumeaux soient partis. Ajoutez à cela le curcuma en poudre ou frais et mélangez complètement. Maintenant, mélangez lentement dans 330 ml d'eau et réservez.
Mettez une casserole à feu doux, ajoutez le ghee ou l'huile de tournesol et le piment rouge séché. Ajoutez une ou deux graines de cumin, si le ghee est assez chaud, les graines grésilleront. Si ce n'est pas le cas, attendez et réessayez. Une fois assez chaud ajouter le cumin, les clous de girofle et les feuilles de curry. Gardez un couvercle au-dessus de la casserole car les clous de girofle peuvent sortir. Laissez les épices infuser l'huile ou le ghee pendant environ 15 secondes. Ajoutez maintenant le mélange de yaourt et d'eau pour que les épices ne brûlent pas.
Ajouter le sucre, le gingembre et la moitié du piment vert. Ajouter presque tout le sel en en réservant une pincée.
Continuez à remuer avec un fouet et portez à ébullition, mais ne laissez pas bouillir ou cela fera cailler le khaddi; il épaissira légèrement.
À ce stade, ajustez la consistance en ajoutant plus d'eau si vous préférez un khaddi plus fin. Attendez 4 à 5 minutes pour que les saveurs s'imprègnent, puis dégustez. Le khaddi doit avoir une saveur pleine d'acidité, avec du cumin et du gingembre et enfin du piment en arrière-plan. Si vous aimez un peu plus de piquant, ajoutez le reste du piment. Attendez ensuite que les saveurs infusent, goûtez à nouveau et ajoutez le reste du sel à votre goût.
Juste avant de servir, ajoutez une pincée de coriandre ciselée.
Pour 4 personnes avec les autres plats
riz basmati blanc 90g
toor d tous (pois cajan) 50g (disponible en ligne)
eau douce 550 ml
sel ½ cuillère à café rase
gingembre Morceau de 1 cm, peau grattée avec une cuillère ou un couteau, haché grossièrement
ail 1 clou de girofle moyen, coupé en tranches de 1 mm
curcuma moulu une pincée
curcuma frais un morceau de 3g, finement coupé en tranches de 1mm
Servir
ghee ou beurre (facultatif, voir note ci-dessous)
Rincer le riz deux fois, égoutter et réserver. Rincez le toor dal deux fois et égouttez-le. Versez 400 ml d'eau fraîche dans une casserole avec le sel et ajoutez le dal. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux avec un couvercle partiellement fermé pendant 20 minutes.
Ajouter le riz, le gingembre, l'ail et le curcuma aux pois cajan partiellement cuits et porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant encore 20 minutes. Vérifiez toutes les 5 minutes pour vous assurer que le riz n'accroche pas et ajoutez le reste de l'eau si nécessaire. Laissez reposer le riz pendant 5 à 10 minutes avec le couvercle avant de servir. Servir avec un peu de ghee ou de beurre si vous le souhaitez.
Vous pouvez utiliser des épinards à feuilles larges ou des bébés épinards ici. Assurez-vous de le rincer au moins deux fois. Si vous utilisez des épinards à feuilles larges, coupez la racine en laissant autant de tiges que possible, puis coupez-la en tranches à intervalles de 4 cm et mettez-la de côté pour l'égoutter dans une passoire.
Pour 4 personnes avec les autres plats
gingembre Morceau de 2 cm, peau grattée avec une cuillère ou un couteau, haché finement
piment oiseau vert 1 petite (enlevez les graines pour moins de piquant), finement hachée
coriandre moulue 2 cuillères à café
cumin moulu 1 cuillère à café
curcuma moulu ¼ cuillère à café
huile de tournesol 2 cuillères à soupe
cacahuètes à peau rouge 2 cuillères à soupe (20g)
cumin graines 1 cuillère à café
oignon ½ (environ 40 g), coupé en tranches de 4 mm
ail 2 clous de girofle moyens, coupés en tranches de 1 mm
sel ½ cuillère à café
épinards 400g, rincé deux fois
Placez le gingembre, le piment, la coriandre moulue, le cumin moulu et le curcuma dans un bol.
Placer une casserole assez grande pour contenir la moitié des épinards à feu doux. Ajouter l'huile. Retirez la peau de 3 ou 4 des cacahuètes, puis mettez toutes les cacahuètes dans la poêle. Ils commenceront lentement à crépiter. Continuez à les déplacer pour qu'ils cuisent uniformément. Une fois que les cacahuètes pelées sont dorées, retirez-les toutes de la poêle, en laissant autant d'huile que possible. Au fur et à mesure que les cacahuètes refroidissent, elles perdent leur humidité et deviennent croquantes.
Tempérez maintenant le cumin. Remettez la casserole sur le feu et ajoutez une graine de cumin – si elle grésille au contact c'est que l'huile est assez chaude, alors ajoutez le reste du cumin. Le cumin doit pétiller et commencer à brunir et libérer sa saveur dans l'huile. Ne le laissez pas trop dorer - si c'est le cas, retirez la casserole du feu et passez à l'étape suivante.
Ajouter l'oignon qui doit refroidir un peu la poêle et éviter que le cumin ne cuise trop. Faire revenir l'oignon une minute, puis ajouter l'ail. Une fois que l'ail commence à dorer, ajoutez le bol d'épices et mélangez-le avec l'oignon. Vous avez maintenant fait un masala - faites-le cuire pendant une minute, puis ajoutez la moitié des épinards et remuez.
Placez un couvercle sur la casserole jusqu'à ce que les épinards soient flétris, puis ajoutez le reste, mélangez bien et laissez cuire sans couvercle. Lorsque tous les épinards sont fanés et que presque toute l'humidité de la poêle s'est évaporée, c'est prêt. Écrasez légèrement les cacahuètes dans un pilon et un mortier, éparpillez-les sur les épinards et servez.
Pour 4 personnes avec les autres plats
jagré 60g
eau bouillante 440ml
ghee ou huile de noix de coco 35 g (voir note ci-dessous)
noix de cajou ou cacahuètes à peau rouge 50g
cardamome 2 gousses
bâton de cannelle Pièce de 4cm
lapsi (blé concassé) ou blé bulgar 100g, plat moyen
graines de fenouil 2g
noix de muscade fraîchement râpée une pincée
Dissoudre le jaggery dans l'eau juste bouillie et réserver.
Placez le ghee ou l'huile de noix de coco dans une grande casserole à feu très doux, ajoutez les noix et faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis retirez-les et mettez-les de côté. Appuyez un peu sur la cardamome pour la fendre doucement, mais ne laissez pas les graines éclater de leurs gousses. Ajouter la cardamome et la cannelle au ghee ou à l'huile de noix de coco pendant 1 minute. Ajoutez maintenant le blé concassé et le pain grillé - le blé doit mousser, sinon, augmentez un peu le feu. Après 1 minute, retirez du feu puis ajoutez la solution de jaggery et d'eau en un seul mouvement dans la casserole, cela refroidira le blé et l'arrêtera de griller. Préparez-vous à beaucoup de vapeur chaude.
Porter à ébullition et continuer à remuer pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement absorbée.
Prenez les graines de fenouil et écrasez-les doucement dans un pilon et un mortier, puis ajoutez-les au lapsi. Retirer du feu, ajouter les noix et une pincée de noix de muscade fraîchement râpée, et servir chaud.
REMARQUE : J'utilise rarement du ghee ou du beurre clarifié, cependant, certaines des anciennes recettes traditionnelles l'exigent. Je l'utilise avec parcimonie pour le goût uniquement. Avant la réfrigération, la meilleure façon de conserver le beurre était de le clarifier. Si vous n'en avez pas sous la main, c'est très simple à réaliser. Mettez du beurre non salé dans une casserole et faites-le chauffer à feu doux - l'eau contenue s'évaporera et les solides se sépareront pour former du ghee. J'aime laisser les solides brunir un peu car cela donne une belle saveur, puis retirer du feu, reposer pendant 5 minutes, puis verser le liquide dans un bocal stérilisé et conserver au réfrigérateur.
Urvesh Parvais est le chef -propriétaire de Gujarati Rasoi
