Croustillant, noisette et légèrement fenouil, le céleri-rave est la base idéale pour cette salade d'hiver classique
"Un hors-d'œuvre typiquement français" pour Julia Child, et le goût des vacances d'enfance pour moi, cette salade de chou crémeuse à la moutarde est un classique gaulois, un pilier des bistrots parisiens et des vitrines des hypermarchés. Comme de nombreux légumes-racines, le céleri-rave peut avoir un visage que seule une mère pourrait aimer, mais son croquant frais et sa douce saveur de noisette et de fenouil font la base parfaite pour une salade d'hiver. La prochaine fois que vous chercherez un sac de jeunes pousses ou un pot de salade de chou, essayez-le plutôt.
Un céleri-rave est un céleri-rave, bien sûr (bien qu'il soit parfois appelé céleri-rave, c'est en fait une variété différente cultivée pour ce qui est en dessous plutôt qu'au-dessus du sol). Il peut simplement être pelé et utilisé tel quel, mais compte tenu de la vitesse à laquelle la chair exposée se décolore, il est judicieux de le conserver dans de l'eau acidulée pendant que vous travaillez, ou de le tremper dans du jus de citron, comme le recommande Anthony Bourdain dans le livre de cuisine des Halles. , afin de garder les pièces d'un blanc nacré.
Une fois épluché, il a tendance à être coupé en julienne ou en longues lanières fines, ce qui peut facilement être fait à la main (l'enfant a un bon guide clair dans Maîtriser l'art de la cuisine française), bien qu'un éplucheur à julienne rende le processus plus rapide, tandis que Nigel Slater admet librement qu'il trouve cela plus facile que tout dans un robot culinaire. Le French Menu Cookbook de Richard Olney suggère que vous pouvez aussi le râper, mais je ne m'en soucierais pas :la texture est tout à fait fausse :pâteuse plutôt que croustillante.
Child est d'avis que « la racine doit… être ramollie d'une manière ou d'une autre », soit en la blanchissant, comme le demande la French Provincial Cooking d'Elizabeth David, soit en la trempant avec du sel et du jus de citron pendant plusieurs heures, ce que Child préfère, parce que "il enlève la légère amertume du céleri-rave, l'adoucit, tout en préservant sa saveur et sa fraîcheur gustative", une approche également adoptée par David Tanis dans son livre A Platter of Figs. Olney, Bourdain et Slater l'utilisent immédiatement, et Anne-Sophie Pic immerge les mèches coupées dans de l'eau glacée pendant 10 minutes, "pour les rendre belles et croustillantes".
Bien que j'aime les salades croquantes, je suis surpris de découvrir que je préfère la texture du céleri-rave blanchi de David, qui se rapproche le plus de mes souvenirs du genre français, étant à la fois vif mais légèrement souple. Si vous êtes pressé ou si vous aimez l'idée de le garder complètement brut, n'hésitez pas à sauter cette étape.
Il y a une remarquable diversité d'opinions ici, la moutarde étant la seule constante. Certaines vinaigrettes sont à base de produits laitiers, avec Slater et Tanis utilisant de la crème fraîche acidulée et de la double crème Olney, Bourdain, David et Pic préfèrent la mayonnaise, et Child opte pour une vinaigrette épaisse à la place. La douceur naturelle du céleri-rave signifie que, comme l'explique David, la vinaigrette doit être "très fortement assaisonnée", dans son cas avec "du sel, de la moutarde et beaucoup plus de vinaigre que ce qui est normalement autorisé". C'est peut-être la richesse du gras, mais je trouve la version d'Olney un peu fade; la crème fraîche acidulée est meilleure, et la mayonnaise encore meilleure, mais – encore une fois, de manière inattendue, en tant que fan entièrement payé de produits laitiers entiers – je trouve que la vinaigrette simple mais étonnamment crémeuse de Child est celle qui gagne mon cœur. Si vous avez envie de quelque chose de plus épais et plus riche, n'hésitez pas à le battre dans de la mayonnaise pour donner quelque chose qui ressemble plus à la recette de David.
La moutarde de Dijon est le choix le plus populaire pour l'aromatiser, bien que Slater et Pic sortent des pistes avec la variété de céréales. Cela a l'air joli, mais le coup de pied acide du genre traditionnel me manque. Si vous souhaitez l'utiliser, faites moitié-moitié ou ajoutez du vinaigre supplémentaire au goût si vous n'avez que des grains entiers.
Bourdain bat de l'huile de noix dans sa vinaigrette, qui fonctionne bien avec le goût de noisette du céleri-rave lui-même, et du raifort frais Olney, qui est agréable dans sa version plus crémeuse mais serait perdu dans la chaleur piquante de la moutarde de ma recette (bien que cela me semble intéressant alternative pourrait être de remplacer la moutarde par du raifort et d'ajouter du vinaigre supplémentaire, ou du jus de citron Olney, à la vinaigrette pour compenser l'acidité perdue).
Comme il n'est généralement pas servi seul, mais en salade d'accompagnement, le céleri rémoulade n'a besoin pour finir que d'un saupoudrage d'herbes vertes (Alain Ducasse utilise ciboulette, estragon et persil, tandis que Slater et Olney se limitent au persil seul, le dernier apparaissant également sur des noix hachées. J'aime tout ou partie de ce qui précède, bien que la ciboulette, également recommandée par Tanis, me semble particulièrement bien fonctionner avec les autres saveurs). Alternativement, ajoutez de la couleur et de la chaleur avec une pincée de poivre de Cayenne, comme le fait Tanis, ou inspirez-vous dramatiquement d'Helene Henderson de Malibu Farm en Californie et couronnez-le avec des graines de pavot noir ou de sésame.
La rémoulade se marie particulièrement bien avec la charcuterie et le poisson; Pic le sert avec du gravadlax dans son bistrot de Valence, et Slater garnit le sien de bacon fumé ou de maquereau dans son livre Tender. Si vous l'utilisez à cette fin, vous aimerez peut-être voler quelques ingrédients de la sauce rémoulade et ajouter quelques cornichons et câpres hachés comme le suggère Lulu Grimes dans The Cook's Book of Everything :non canonique, peut-être, mais non moins délicieux pour ce. Quelle que soit la façon dont vous le mangez, cela devrait être en compagnie d'une baguette. Ce n'est pas négociable.
Préparation 20 min
Cuisinier n/a
Pour 2-4
Environ 500 g de céleri-rave (soit environ ⅔ d'une petite tête)
½ citron
4 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
75 ml d'huile assez neutre
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre
1 petit bouquet d'herbes vertes douces de votre choix (ciboulette, estragon, persil, aneth ou un mélange), haché finement, pour servir
Épluchez le céleri-rave, puis coupez-le en allumettes; vous pouvez utiliser un robot culinaire ou un coupe-julienne, ou le couper en tranches de 1,5 mm d'épaisseur, les empiler les uns sur les autres et les couper en bâtonnets d'épaisseur similaire. Pendant que vous travaillez, pressez périodiquement le jus de citron sur le céleri-rave coupé pour éviter qu'il ne se décolore.
Vous pouvez maintenant utiliser le céleri-rave tel quel, mais j'aime aussi le blanchir. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, plongez-y le céleri-rave quelques secondes, puis rincez immédiatement sous l'eau froide, égouttez bien et séchez.
Pour faire la vinaigrette, mettre la moutarde dans un petit bol résistant à la chaleur, battre dans deux cuillères à soupe d'eau bouillante, puis incorporer l'huile et le vinaigre. Assaisonner au goût, en ajoutant plus de moutarde si vous préférez une vinaigrette plus percutante.
Mélanger la vinaigrette dans le céleri-rave pour bien l'enrober. Vous pouvez maintenant servir la rémoulade immédiatement, mais je pense qu'il vaut mieux attendre un moment pour laisser les saveurs se mêler. Garnir d'herbes hachées avant de servir.
