Recréer le ragoût au beurre de cacahuètes qu'elle a apprécié à Accra apporte les saveurs de l'Afrique de l'Ouest à Londres hivernale pour cet écrivain gastronomique
Ma définition de la maison s'est souvent résumée à un endroit où je sens que je ne me démarque pas. Quand j'ai atterri au Ghana pour la première fois, la chaleur joviale avec laquelle j'ai été accueilli a souligné mon échec à passer pour un local, mais je me sentais à ma place.
J'ai eu le privilège d'être guidée dans les coins les plus animés d'Accra par une amie proche, Deborah, qui avait suivi le même cours que moi à l'université de Londres et était récemment revenue au Ghana, où elle commençait un nouveau voyage en tant que artiste. Jusque-là, mon expérience du Ghana s'était limitée à la nourriture d'un petit magasin du marché de Brixton, où j'ai essayé le waakye – riz et haricots – et shito – une sauce piquante à base de poisson séché, crevettes, oignons, piment, ail et épices. Deborah m'a montré sa ville natale en tant que locale.
Mes souvenirs de cette journée sont de grands sourires, de la nourriture abondante servie dans de grands plats en argile
Nous avons roulé en écoutant le musicien ghanéen-roumain Wanlov the Kubolor chanter sur l'humanité en pidgin. Coincés dans les embouteillages pendant des heures, nous avons mangé du kelewele au bord de la route . J'ai adoré cette collation sans prétention de bananes plantains, coupées en morceaux, recouvertes d'épices et frites jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées avant d'être vendues avec des cacahuètes grillées par les marchands ambulants.
Mais le plat que je voulais le plus goûter était nkate nkwan, ou ragoût de cacahuètes. Ma mère a appris à le faire dans les années 1970 auprès de sa meilleure amie ghanéenne et nous le cuisinait souvent lorsque nous grandissions en Guadeloupe. Ainsi, alors que je m'installais sur un banc en bois du BB's Chill Bar dans le quartier de West Legon, j'étais excité à l'idée de manger ce plat dans sa patrie.
J'ai siroté mon Fanta et j'ai ressenti ce qui m'entourait :le bruit de la circulation, les rires, les meubles de fortune qui grinçaient, le son d'un match de foot sur une vieille radio, la joie des choses simples.
Le plat est arrivé. Un énorme bol de soupe épaisse, crémeuse et orange vif avec de gros morceaux de viande assis dedans – chèvre, poulet et bœuf. Arômes fumés, doux et épicés. Une fine couche d'huile rouge vif à la surface. Je n'ai pas pu terminer l'assiette, mais ce n'était pas faute d'essayer ou de plaisir.
Mes souvenirs de cette journée sont de grands sourires, de la nourriture abondante servie dans de grands plats en argile et de lécher des sauces piquantes sur mon avant-bras alors que j'essayais de maîtriser l'art de manger les doigts. Maintenant, chaque fois que je fais du nkate nkwan, je suis ramené dans ce bar - et un repas qui a fait plus que remplir mon estomac.
Le secret de cette recette est la patience et trouver la texture que vous préférez. Je vise soyeux et crémeux, en regardant avec des yeux d'aigle pour éviter la formation de grumeaux de beurre de cacahuète sec. Le plat est souvent servi avec du riz nature, mais je peux tout aussi bien le manger seul. La recette peut fonctionner avec diverses viandes, ou même un mélange de protéines.
Pour 4 personnes
1 poulet entier
2 cuillères à soupe huile d'olive
2 gros oignons, hachés
4 gousses d'ail, écrasées
Gingembre frais, 20 g (facultatif)
3 grosses tomates mûres
1 scotch bonnet ou piment habanero (facultatif)
300 g de beurre de cacahuète crémeux et non sucré (je suggère ManiLife)
480 ml de bouillon de poulet
4 cuillères à soupe de concentré de tomate
4-5 crevettes crues entières
Sel
Poivre
Dans un mélangeur, réduire en purée les oignons, l'ail et le gingembre avec 120 ml de bouillon de poulet. Dresser le poulet, puis faire chauffer l'huile dans une grande marmite et ajouter les morceaux de poulet. Lorsque le poulet commence à dorer, ajouter la purée et remuer pour bien enrober. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 10 min. Ajouter le reste du bouillon de poulet.
Incorporer le beurre d'arachide un peu à la fois, en veillant à ce qu'il se décompose et soit incorporé pour éviter les grumeaux. Réduire en purée les tomates mûres avec la pâte de tomate et incorporer. .
Couvrir et laisser mijoter 40 min en remuant de temps en temps pour éviter que le beurre de cacahuète n'attache. Lorsque le poulet est tendre et qu'il y a une couche d'huile à la surface, ajoutez les crevettes et le piment, couvrez et laissez mijoter encore cinq minutes. Attention à ne pas percer le piment.
C'est prêt quand la sauce a épaissi et réduit d'environ un tiers. Saler et poivrer au goût et servir chaud avec du riz nature.
Vanessa Bolosier est l'auteur de Creole Kitchen (Pavilion, 25 £, disponible sur Guardian Bookshop). Il sera réédité sous le nom de Sunshine Kitchen en juin
