Les bouillons de légumes pochés sont magnifiques arrosés de beurre noisette aromatisé et de yaourt chaud
Les bouillons de légumes sont une forme de déchet acceptée par la plupart des chefs et des cuisiniers à domicile. Oui, le bouillon est un excellent moyen d'utiliser des parties moins désirables ou non comestibles de légumes frais - carottes, pelures d'oignon, cosses de pois, bouts de céleri, enveloppes de maïs, etc. - mais, pour avoir bon goût, la plupart des bouillons devront probablement également contenir oignons entiers, carottes, céleri, poireaux et autres légumes de choix. Oui, une partie de leur saveur et de leurs nutriments s'infiltrera dans le liquide de cuisson, mais les légumes seront toujours nutritifs, tendres et parfaitement bons à manger. Pour réduire le gaspillage, chaque fois que je fais du bouillon, je choisis soigneusement les légumes que j'utilise et je les sers en accompagnement du repas, comme dans de nombreux plats traditionnels de cocido , un bouillon espagnol de pois chiches et de viande, au bollito misto , le ragoût classique du nord de l'Italie.
Pour faire un bouillon de viande, laisser mijoter les os de viande avec les restes de légumes non comestibles, les grains de poivre, les feuilles de laurier et les herbes ligneuses aussi longtemps que nécessaire (une à trois heures, selon la viande), puis filtrer le bouillon, le remettre sur le feu, ajoutez vos premiers légumes (oignons coupés en deux, poireaux, carottes coupées en deux, bâtonnets de céleri, etc.), ramenez à ébullition et laissez mijoter pendant 30 minutes. À ce stade, les légumes auront conféré suffisamment de leur saveur et seront cuits jusqu'à une tendreté parfaite.
Pour le bouillon de légumes, enveloppez tous les ingrédients que vous ne voulez pas manger (restes de légumes, grains de poivre, tiges d'herbes ligneuses...) dans une étamine et faites bouillir pendant 30 minutes avec les légumes principaux.
Les bouillons de légumes pochés peuvent être consommés tels quels, comme légume d'accompagnement, hachés dans des salades, fouettés dans une soupe, écrasés avec du beurre ou recyclés dans un certain nombre d'autres plats comme celui-ci.
La dispersion de sarrasin grillé à la fin est un ajout agréable et croquant, bien que vous puissiez utiliser des graines de tournesol, des graines de citrouille ou des graines de nigelle à la place.
Si je prépare une soupe mélangée, plutôt que de faire un bouillon séparé ou d'utiliser un cube de bouillon, j'ajouterai parfois une petite quantité de bouillon de légumes qui ne sont pas déjà dans la marmite - par exemple, pour une soupe de carottes et de coriandre, en plus des carottes et des oignons dans la base de la soupe, j'utiliserai également du poireau, du céleri et de la tomate finement hachés en quantité suffisante pour ne pas écraser ou décolorer la soupe. Cette approche ajoute de la profondeur de saveur sans la corvée supplémentaire de faire du bouillon.
Préparation 5 min
Cuisson 35 min
Pour 4 personnes en accompagnement
100 g de beurre
1 cuillère à soupe de riz brun miso (ou autre miso)
200 ml de yaourt nature
350 g de bouillon de légumes pochés chauds (par exemple, carottes, poireaux, oignons, céleri, champignons)
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe de sarrasin grillé , ou d'autres graines (par exemple, graines de tournesol, graines de citrouille, graines de nigelle)
12 feuilles de persil , ou feuilles de céleri ou de livèche
Faire chauffer le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il commence à mousser, puis incorporer le miso. Étaler le yaourt sur une assiette de service, garnir avec le bouillon de légumes chaud (préparé comme introduction principale), napper de beurre et assaisonner généreusement. Parsemer de sarrasin grillé et de feuilles de persil, puis servir aussitôt.
