Ce chef et auteur londonien manque de vrais falafels de rue dégoulinant de sauce piquante et de tahini - mais ils peuvent être recréés à la maison
S'il y a une chose que j'ai apprise après un an loin de mon pays d'origine, c'est que je suis, en fait, un cliché israélien. Ce qui me manque le plus – la famille, les amis et le soleil d'hiver nonobstant – c'est un vrai falafel en bordure de rue. Il y a beaucoup de bonnes choses à manger en Israël; les produits sont incroyables :les tomates ont bon goût toute l'année, les concombres sont sucrés et croquants. Il y a beaucoup de boulangeries traditionnelles et modernes et, maintenant plus que jamais, il y a d'excellents restaurants avec une cuisine locale et internationale. Mais pour moi, c'est toujours l'étal de falafel local qui est ma première escale, pour une partie (mana – un pitta entier) ou un demi (hetzi mana ).
Cette friandise doit être mangée dans la rue, au soleil, dans un pitta farci au bord de l'explosion
Bien sûr, nous servons des falafels dans notre restaurant, mais les falafels ne sont pas et ne seront jamais des plats de restaurant pour moi. Même après huit ans et des milliers de boules de falafel vendues dans nos restaurants londoniens, je suis toujours un peu surpris de voir nos convives les aborder avec un verre de vin et, plus étrange encore, un couteau et une fourchette. Cette délicatesse doit être mangée dans la rue, au soleil, dans une pitta farcie au bord de l'explosion avec autant de boules de falafel que possible, puis une sur le dessus, salade hachée et salade de chou, cornichons, sauce piquante - rouge ardent de piments fermentés ou de vert foncé d'herbes - et, bien sûr, de tahini pour garder le tout ensemble et pour lubrifier. Il doit couler sur vos bras et votre menton et détruire votre chemise lorsque vous mordez. Il est à noter que deux moitiés valent mieux qu'un tout :la demi-portion a un meilleur ratio falafel/pitta/salade/tahini, mais c'est une véritable astuce de connaisseur.
Comme tout ce qui a du sens, le falafel n'est pas sans bagage :il faut reconnaître que le falafel est profondément, émotionnellement et historiquement lié à la cuisine de nombreuses cultures arabes - égyptienne, palestinienne et libanaise - et je ne le revendique pas comme un "plat national". ”, mais c'est une partie inséparable de ma psyché culinaire.
Cela fait aussi partie de mon héritage – mon arrière-grand-père vendait des falafels à Alexandrie, puis plus tard au marché de Jérusalem. Je ne l'ai jamais rencontré, je n'ai jamais essayé son falafel, et la recette, s'il y en a jamais eu une, est morte avec lui. Il s'agit d'une recréation basée sur celle que nous avons essayée chez le célèbre Mohamed Ahmed à Alexandrie, avec un assaisonnement capiteux de cannelle et de cumin.
Les falafels doivent être démarrés la veille, ou au moins huit heures à l'avance, en trempant les pois chiches secs dans au moins quatre fois leur volume d'eau. (Cela ne fonctionnera jamais avec des pois chiches en conserve – jamais .) Le poids final sera le double de l'original, donc 250g séchés devraient finir comme 500g trempés. Si la première fois que vous les couvrez, l'eau devient trouble, égouttez-les et ajoutez de l'eau fraîche, car ils peuvent être sales. Une fois qu'ils sont trempés, sortez-les de l'eau dans un bol, plutôt que de verser le bol dans une passoire - de cette façon, vous laissez les impuretés dans l'eau.
Retirez tous les pois chiches qui sont devenus noirs et vérifiez s'il y a de petits cailloux. Tout dépend de la qualité de l'emballage :une fois, nous avons eu une cliente qui a trouvé un caillou dans son falafel, ce qui s'est terminé par un article de blog plutôt désagréable.
Pour environ 20 boules
500g de pois chiches trempés (à partir de 250g secs)
1 gros oignon (environ 180g)
2 gousses d'ail (pelées)
2 cuillères à café de cumin moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de cannelle moulue
2 cuillères à café de levure chimique
4 cuillères à soupe g farine de bélier (ou farine ordinaire )
1 cuillère à café de sel
Huile végétale (tournesol ou colza) pour la friture
Utilisez une lame grossière sur un hachoir à viande si vous en avez - la texture est plus agréable - ou utilisez le réglage d'impulsion sur un robot culinaire. Mélangez ou broyez les pois chiches, l'oignon et l'ail pour obtenir la même texture partout. Il doit être assez graveleux et pas trop lisse. Transférer ensuite dans un grand bol et ajouter toutes les épices, la levure chimique, la farine et le sel. Mélanger en une pâte. Pressez un peu dans votre paume pour former une boule; il doit bien conserver sa forme. Le mélange peut être préparé la veille et conservé au réfrigérateur.
Si vous possédez une friteuse électrique, utilisez-la ou mettez une casserole moyenne sur le feu et remplissez-la à moitié d'une huile végétale neutre, comme le tournesol ou le colza. La friteuse doit être à 170C ; dans une casserole, testez l'huile en plaçant un petit morceau de pain ou un mélange de falafels dans l'huile, et dès qu'il commence à bouillonner et à flotter, vous êtes prêt à partir.
Façonnez le falafel - avec les mains humides - en petites boules ou en forme de torpille, ou prenez simplement une forme libre, en laissant tomber le mélange d'une cuillère. Ils sont savoureux de toute façon. (Les boules spéciales, à partir de 4 £, valent la peine d'être achetées en ligne si vous avez l'intention de devenir pro.) Les falafels doivent avoir à peu près la taille d'une noix pour qu'ils soient cuits et croustillants en même temps. Les très grandes peuvent rester brutes au centre.
Placez-les délicatement dans l'huile (ne surchargez pas la poêle) et faites-les frire jusqu'à ce que l'extérieur soit brun et croustillant (deux à trois minutes). Transférer dans une assiette tapissée d'une serviette en papier pour absorber l'excès d'huile. Servir immédiatement en pitta (d'un épicier du Moyen-Orient) avec les garnitures et la sauce piquante.
Salade hachée
Hacher finement le concombre et les tomates, les poivrons si vous voulez des piments frais et luxueux. Ajoutez de la laitue râpée, de la menthe et du persil hachés, assaisonnez avec du sel, du poivre, de l'huile et plus de jus de citron que vous ne le jugez approprié.
Tahini
Mélangez des quantités égales de pâte de tahini et d'eau froide dans un bol, ajoutez autant d'ail écrasé que possible et mélangez avec une fourchette ou une spatule pour obtenir une crème lisse - vous devrez peut-être ajouter un peu plus d'eau. Assaisonner de sel et de jus de citron.
Salade de chou
Râper finement le chou blanc, saupoudrer de sel et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le chou ramollisse un peu. Ajouter l'huile, le citron et beaucoup de persil haché. Ou utilisez de la choucroute en bocal.
Les piments marinés, les concombres et les pickles de navet rose sont disponibles dans les épiceries du Moyen-Orient.
