Vada pav - boulettes de pommes de terre épicées dans un rouleau moelleux - est la quintessence de la cuisine de rue de Mumbai. La présentatrice de la BBC Leyla Kazim dévore le meilleur de la ville
Mumbai était la première étape d'un voyage autour du monde de huit mois que j'ai fait avec mon mari en 2014. Le plus long temps que j'avais passé hors du Royaume-Uni avant cela avait été de trois semaines. Je n'avais visité que trois endroits en dehors de l'Europe, et il m'a fallu une année entière pour convaincre mon autre moitié de me rejoindre. Et notre principal objectif pour ces mois sur la route ? A manger.
Nous nous sommes précipités dans le grand bain, en commençant par Mumbai. Il est si vaste et tentaculaire qu'il est difficile de ne pas supposer que tout le pays doit se trouver dans cette seule ville. C'était au moins 10 fois plus vivant, chaotique et épuisant que j'avais osé l'anticiper. Mumbai offre un assaut incessant sur tous les sens, en particulier l'ouïe :le klaxon ne s'arrête pas.
Je savais qu'il y aurait un kaléidoscope de nourriture incroyable à Mumbai, mais par où commencerait un touriste ? Pour nous aider à résumer les restaurants de la ville en une poignée à ne pas manquer lors d'une première visite, j'ai contacté trois blogueurs culinaires locaux - Sameer, Jahan et Jagruti - et j'ai passé une soirée spectaculaire à parcourir la ville en pousse-pousse, à brouter certaines des bouchées les plus savoureuses de la ville.
Nous avons récupéré raj kachoris chez Elco dans le quartier huppé de Bandra. Ce sont de gros puris remplis de yaourt, de chutneys, de germes de soja, de pois chiches, de pommes de terre et de morceaux croustillants frits, totalement impossibles à manger en une seule bouchée.
L'un des fast-foods préférés de l'Inde est le vada – une boule ou galette croustillante frite. À Prakash, dans le quartier animé de Dadar, nous nous sommes arrêtés pour une tartinade de sabudana croquante vadas , un mélange de perles de tapioca trempées, de pommes de terre, d'arachides moulues, de piment, de coriandre et de jus de citron, roulées en boules puis frites.
Mais toute mon anticipation excitée était réservée à vada pav . J'étais venu à Mumbai bien au courant de la cuisine de rue préférée de la ville et impatient d'essayer ce que les blogueurs considéraient comme les spécimens les plus supérieurs.
Les pavés Vada sont originaires du Maharashtra, le grand État occidental dont Mumbai est la capitale, et parfois appelés burger de Bombay. C'est rapide, bon marché et se présente sous la forme d'un petit pain, mais je prendrais cette collation végétarienne sur un hamburger la plupart du temps.
Les boulettes de pommes de terre épicées sont enrobées de farine de gramme (pois chiche), frites et servies avec au moins un chutney chaud - souvent un vert à l'ail - dans un petit pain moelleux, avec un piment vert cloqué pour faire bonne mesure. Ils sont salés, épicés, extrêmement satisfaisants et la chose la moins chère que nous ayons eue en ville. Trente roupies (environ 30p) pour deux.
Vous pouvez trouver des vendeurs qui les lancent à chaque coin de rue à Mumbai et au-delà, mais seulement environ cinq stands les font très bien. Nous avions le nôtre au nord-ouest de la ville, depuis Dhiraj Vada Pav, à quelques pâtés de maisons de la plage de Juhu, en face du prestigieux Mithibai College. Fraîchement sortis de la friteuse et encore trop chauds pour être manipulés, ils étaient un concurrent sérieux pour que la chose préférée passe devant mes lèvres pendant les cinq semaines que j'ai passées en Inde. Je pense que j'en ai mangé trois d'affilée.
Ça fait six
Pour le chutney vert
Menthe fraîche , petit bouquet
Coriandre, petit bouquet (y compris les tiges)
1-2 piments verts, hachés grossièrement
1 cuillère à soupe d'amandes moulues
Jus sur un demi-citron
Sel
Pour le chutney rouge
3 cuillères à soupe de noix de coco râpée
1 gousse d'ail finement tranchée
1-2 cuillères à café de piment en poudre
Sel
Pour les boulettes de pommes de terre vada
3 pommes de terre bouillies et écrasées
Morceau de gingembre frais de 2 pouces, râpé
4 gousses d'ail, hachées
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
1 cuillère à café de graines de moutarde
1 cuillère à café de curcuma
3 piments verts finement hachés
1/2 cc d'asafoetida
Une poignée de coriandre fraîche finement hachée (y compris les tiges)
Sel
Pour la pâte et la friture
150 g de farine de pois chiche
1/4 cc de curcuma
80 ml d'eau tiède
Sel
Huile de tournesol
Pour servir
Six petits petits pains blancs tendres
Beurre (facultatif)
Six piments verts, frits
Préparez d'abord les chutneys. Pour le vert, mélanger la menthe, la coriandre, les piments et les amandes moulues, ajouter un peu de jus de citron et blitz. Continuez à ajouter du jus de citron jusqu'à ce que vous ayez une consistance tartinable - il ne doit pas être trop humide. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le jus de citron. Ajouter du sel au goût.
Pour le chutney rouge, faire griller la noix de coco dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur, mélanger avec l'ail, la poudre de piment et une pincée de sel, puis piler à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour assouplir légèrement le mélange - il doit être sec et friable. Mettez les deux chutneys de côté.
Pour faire les boulettes de pommes de terre, chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen à élevé. Quand il fait assez chaud pour qu'une graine de moutarde grésille, ajoutez le reste des graines de moutarde et l'asafoetida. Lorsque les graines de moutarde commencent à éclater vigoureusement, réduisez le feu à moyen et ajoutez le gingembre, l'ail et les piments. Cuire pendant une minute, puis ajouter le curcuma et cuire encore une minute.
Ajoutez maintenant la purée de pommes de terre et la coriandre fraîche, mélangez bien et laissez cuire encore une minute. Ajouter du sel au goût. Retirer la purée de pommes de terre de la poêle et laisser refroidir.
Pesez la quantité totale de pommes de terre et divisez ce nombre par six pour savoir combien chaque portion devrait peser – les miennes pesaient environ 75 g chacune. Mesurez six portions et roulez-les en boules avec vos mains. Mettez de côté.
Pour faire la pâte, mélanger la farine de gramme avec le curcuma et une pincée de sel. Ajouter l'eau petit à petit en mélangeant au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et assez épaisse. Mettez de côté.
Remplissez une casserole à fond épais avec suffisamment d'huile de tournesol pour atteindre la moitié des boules vada. Chauffer à feu moyen à élevé. Pour tester si l'huile est assez chaude, ajoutez un peu de pâte. S'il grésille et cuit jusqu'à ce qu'il soit doré, c'est prêt. Première goutte dans les piments à six doigts. Quand ils sont cuits et cloqués, retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.
Enrober chaque boule de pâte et déposer délicatement dans l'huile chaude. Retourner la boule dans l'huile jusqu'à ce que le tout soit cuit et doré. Retirer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Répétez l'opération pour toutes les balles.
Pour servir, couper chaque rouleau en deux et beurrer, si désiré. Étalez un peu de chutney vert, ajoutez une boule de vada, un peu de chutney rouge sec et un piment frit, et dévorez.
Leïla Kazim est présentatrice de l'émission The Food Program de BBC Radio 4 et créatrice numérique spécialisée dans les voyages et la gastronomie. Suivez-la sur les réseaux sociaux @thecutlerychronicles et @leylalaa
