Les morceaux noueux, les tiges et les feuilles de céleri-rave sont souvent jetés, mais la plante entière est comestible, tant que vous savez comment faire
Le céleri-rave est un légume notoire, connu pour son apparence laide et son extérieur noueux, rugueux et grêlé. Ses racines, ses tiges et ses feuilles en forme de vrille sont généralement retirées avant sa mise en vente, mais elles sont également toutes comestibles. Achetez directement via un programme de boîtes à légumes ou un étal de ferme, et vous pourrez peut-être vous procurer la plante entière.
Le céleri-rave a été sélectionné pour sa racine à partir de la même plante que le céleri, c'est pourquoi la tige et les feuilles sont si similaires à un bouquet de céleri, bien qu'un peu plus intenses en saveur. Ils sont particulièrement utiles lorsqu'ils sont utilisés comme herbe aromatique pour aromatiser les sauces, les soupes et les ragoûts. Contrairement à la croyance populaire, la peau est également comestible, tant qu'elle est nettoyée, et qu'elle rôtit et bout bien.
Le poisson ou les légumes entiers cuits au sel sont une façon amusante et élaborée de cuisiner, mais cela crée une bonne quantité de déchets, dans la mesure où l'enveloppe de sel est jetée par la suite. Au lieu d'utiliser une "pâtisserie" salée non comestible, ce plat transforme l'enveloppe extérieure en une partie intégrante et délicieuse du repas à part entière, à tremper dans les sauces et à manger avec l'ingrédient à l'intérieur.
Je n'ai pas encore essayé de les cuisiner moi-même, mais j'ai mangé une fois les fines racines d'un céleri-rave au restaurant AT d'Atsushi Tanaka à Paris, où les vrilles méticuleusement nettoyées étaient cuites à la vapeur et servies dans une émulsion verte décorée de genévrier et de fleurs comestibles. Tanaka est un chef extraordinairement inventif et révolutionnaire qui sert de petites assiettes exquises, colorées, géométriques et extraterrestres, et celle-ci donnait l'impression que les racines étaient sur le point de sortir de l'assiette.
J'ai découvert le pain de mer pour la première fois à Rooi-Els, dans le Western Cape en Afrique du Sud. Pendant que nous allions chercher de la nourriture sur la côte escarpée avec ma femme et son père, nous avons discuté de recettes familiales. Nous avons trouvé du varech - qui pousse en grande quantité là-bas, remplissant toute la baie d'algues vertes nutritives - recueilli de l'eau de mer et l'a transformée en pain lorsque nous sommes rentrés chez nous. Le fait de savoir que vous avez collecté vous-même les ingrédients rend ce pain unique et très amusant, surtout avec les enfants.
Le sel supplémentaire de l'eau de mer en fait une feuille parfaite pour la cuisson des légumes. Le pain enferme les ingrédients dans leur propre petit four, emprisonnant et absorbant ainsi la saveur. Contrairement aux aliments normaux cuits au sel, le boyau est non seulement comestible, mais rendu extrêmement délicieux par les ingrédients cuits à sa base. Cette approche fonctionne également avec d'autres légumes comme les artichauts, le chou-fleur et la betterave. Servir entier à table pour partager, rompre le pain, découper le céleri-rave et servir les deux avec de la salsa verde, du chimichurri, du pesto, une simple vinaigrette au citron et à l'huile d'olive extra vierge ou de l'aïoli de varech, pour tremper.
Pour 4
8g de levure sèche
280g d'eau de mer (ou de l'eau filtrée mélangée à 1 cuillère à café de sel marin)
400 g de farine d'épeautre complète , plus un supplément pour saupoudrer
8 g de laitue de mer séchée , ou une autre algue fine, déchirée
1 cuillère à café de sel de mer
Zeste et jus de ¼ de citron , plus 6 bandes de zeste
25 ml d'huile d'olive extra vierge , plus un glug supplémentaire pour finir
3 brins thym frais , feuilles cueillies
1 petit céleri-rave (500g), lavé et racine coupée
2 brins de menthe fraîche , feuilles cueillies
Mélanger la levure dans l'eau et laisser reposer 10 minutes.
Mettez la farine, la laitue de mer, le sel de mer, le jus de citron et l'huile d'olive dans un bol, puis incorporez le mélange de levure jusqu'à ce que tout se mélange. Ajoutez plus de farine ou d'eau, si nécessaire, jusqu'à ce que vous ayez une pâte ferme mais malléable, puis pétrissez pendant 10 minutes. Couvrir et lever pendant 30 minutes.
Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte en un cercle assez grand pour envelopper le céleri-rave, puis répartir le zeste de citron et les feuilles de thym sur le dessus.
Placez le céleri-rave nettoyé au centre de la pâte et enveloppez-le soigneusement en scellant les bords en les pressant avec les doigts. Mettez sur une plaque de four et faites cuire à 180C (ventilateur 160C)/350F/gaz 4 pendant deux heures. Retirer, laisser reposer 15 minutes, puis mettre à table, ouvrir et découper. Servir le céleri-rave et le pain avec la sauce verte pour tremper.
