Ce plat, préparé dans sa petite cuisine à Corfou, est si bon qu'il m'a inspiré à écrire un livre sur la cuisine avec d'autres mamies du monde entier
Chaque année, à l'approche du printemps, j'appelle mon Yiayia ( grand-mère) à Corfou pour lui faire part de mon arrivée imminente. J'ai passé la plupart des étés sur l'île depuis que je suis enfant, donc le repas de "bienvenue" que je lui demande toujours ne devrait pas surprendre, mais elle demande quand même. La réponse est toujours la même :"Tsipoures kai skordalia !" (daurade marinée avec sauce punchy à l'ail et aux pommes de terre).
Mes amis les plus proches me rendent visite ainsi qu'à Yiayia (qui s'appelle aussi Anastasia) dans sa petite maison blanchie à la chaux du village de Perivoli (dans le sud rural de Corfou) depuis que j'ai 13 ans. Ils ont tous goûté sa dorade au citron et à l'origan. , carbonisés à l'extérieur, feuilletés et tendres à l'intérieur, servis avec de grosses frites saupoudrées d'origan coupées à la main. Il en va de même pour sa skordalia , une salsa crémeuse aux pommes de terre qui est toujours déposée sur le poisson. Je suis convaincu qu'elle a commencé à nous donner ça quand nous étions adolescents pour éloigner les garçons du village local. Un bulbe d'ail entier y entre.
C'est le repas qui a inspiré mon livre Grand Dishes, une collection de recettes et d'histoires de grands-mères du monde entier. Au grand dam de Yiayia, mes amies Iska Lupton (cuisinière qualifiée et directrice créative), Ella Louise Sullivan (photographe) et moi nous sommes donné pour mission un été d'aller au fond de mon plat préféré, en la suivant dans la petite cuisine extérieure. dans la chaleur étouffante de midi de juillet pour déterminer exactement ce qu'elle a fait pour le rendre meilleur que n'importe quel poisson de taverne en bord de mer que nous avions goûté.
Une fois que nous avons partagé des images de Yiayia, de sa cuisine et de son puissant fish and chips sur Instagram, les gens ont commencé à nous contacter pour nous demander de documenter les recettes et les histoires de vie de leurs propres grand-mères.
Et c'est ainsi que Grand Dishes a commencé, nous partant à la rencontre de grands-mères du monde entier. Bien sûr, je suis partial, mais même après avoir cuisiné avec des femmes dans des destinations telles que Moscou, une île privée en Croatie, une forêt en Pologne, une ville du sud de la Sicile et de l'autre côté de la ceinture biblique américaine, rien n'est comparable à la dorade grillée et à la skordalia de Yiayia. . C'est ce plat, et l'humble cadre de la maison de ma grand-mère, dont j'ai rêvé pendant les longs mois de confinement.
La cuisine se remplit de musique bouzouki flottant sur sa radio des années 1980 alors qu'elle grésille une dorade sur le feu
Yiayia cuisine sur une flamme nue dans une dépendance en ruine avec une porte rouge vif. En été, la chaleur y est insupportable, mais les odeurs suffisent à faire rester n'importe qui. La cuisine se remplit des sons de la musique bouzouki de sa radio des années 1980 éclaboussée de peinture, et des arômes de thym sauvage, d'origan, d'ail et de citron, alors qu'elle grésille de dorade argentée sur le feu.
Dans l'allée qui sépare sa maison de la cuisine, nous avons dressé une table en bois loufoque à côté de géraniums rouges et de vieux pots de feta qui poussent du basilic luxuriant. Il grince sous le poids du vin fait maison, des olives que nous avons cueillies l'hiver dernier, de la salade grecque et d'un énorme plateau de dorades aromatiques accompagnées de skordalia. C'est l'été dans un plat - celui que je recrée quand je me languis de Corfou et que je cherche désespérément le soleil sur ma peau et un câlin féroce de Yiayia.
Pour 4 personnes
4 dorades moyennes entières, éviscérées et écaillées
Flocons de sel de mer, au goût
2 cuillères à soupe d'origan séché
15 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 ail clous de girofle finement hachés
Jus d'un citron
Avec un couteau bien aiguisé, faire trois ou quatre incisions le long de chaque côté du poisson et frotter le tout avec des flocons de sel de mer avant de le placer dans un grand plat. Dans un bol, préparer la marinade en mélangeant l'origan, l'huile d'olive et l'ail. Versez la marinade sur le poisson, en frottant le mélange partout et à l'intérieur du poisson pour l'enrober.
Cuire le poisson sur le feu, sur un barbecue ou sous un gril chaud pendant 8 à 10 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit boursouflée et que le poisson soit bien cuit. Pressez le jus de citron juste avant de servir (n'en rajoutez pas pendant la cuisson car cela ferait adhérer le poisson au gril).
Pour la skordalia
8 pommes de terre farineuses moyennes, pelées et coupées en deux
1 tête d'ail, gousses séparées et pelées
100ml d'huile d'olive
Jus de deux citrons
Eau
Faire bouillir les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et laisser cuire à la vapeur dans la casserole pendant un moment.
Écrasez les gousses d'ail en pâte dans un pilon et un mortier, ou râpez-les finement. (Le pilon et le mortier de Yiayia sont une chose étonnante et assez gros pour qu'elle puisse ajouter les pommes de terre, mais si le vôtre ne l'est pas, transférez simplement l'ail dans la poêle à pommes de terre avec l'huile d'olive et écrasez-le jusqu'à consistance lisse.)
Ajouter le jus de citron et assaisonner au goût, puis ajouter de l'eau, quelques gouttes à la fois, jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance liquide. Servir avec un filet d'huile supplémentaire sur le dessus.
Pour la salade
1 concombre, haché grossièrement
3 grosses tomates mûres, hachées grossièrement
½ oignon rouge, finement tranché en demi-lunes
25 olives kalamata
1 poivron vert long, tranché en anneaux (facultatif)
Bloc de 200 g de fromage feta
½ cuillère à café d'origan séché
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
Placer le concombre, la tomate et l'oignon rouge dans un bol, ajouter les olives et mélanger. Étaler sur un plat de service et garnir avec les tranches de poivron vert, le cas échéant, la tranche de feta et une pincée d'origan. Ajoutez des filets d'huile d'olive et une pincée de vinaigre, puis placez sur la table et laissez tout le monde casser des morceaux de fromage au fur et à mesure qu'ils se servent.
Servir avec des frites maison saupoudrées d'origan.
Grands plats par Anastasia Miari et Iska Lupton est publié par Unbound et disponible à l'achat sur granddishes.com. Suivez les auteurs sur instagram@granddishes
