C'est presque une seconde nature de jeter le jus d'un pot de cornichons fini, mais cela fait une excellente saumure de viande, une vinaigrette ou une finition florissante
Le jus de cornichon (surtout lorsqu'il est lacto-fermenté) est la solution idéale pour saumurer un jambon, un poulet ou une côtelette. La teneur en sel et les aromates sont juste ce qu'il faut pour créer les conditions idéales pour une explosion de saveurs umami, tout en attendrissant la viande.
La recette d'aujourd'hui a été inspirée par Joel Gamoran, un autre chef zéro déchet basé aux États-Unis qui dirige une école de cuisine appelée Homemade. J'ai appelé Joël pour en savoir un peu plus sur sa recette, et il s'est empressé de me dire que faire saumurer des côtelettes de porc n'est qu'une des nombreuses choses étonnantes que l'on peut faire avec du jus de cornichon :et il fait les meilleurs cocktails, vinaigrettes et aïolis. Il suggère également d'ajouter un filet aux soupes :"Cela leur donne vie."
En parlant de cocktails, pour préparer un pickleback, mélangez simplement 25 ml de jus de cornichon et de bourbon; ou, pour un martini au cornichon, secouez trois parts de vodka et une part de jus de cornichon sur de la glace, puis filtrez et servez avec une tranche de cornichon à côté.
Le jus de cornichon regorge de saveur et de sel, ce qui est exactement ce qu'il faut pour faire la côtelette de porc la plus savoureuse qui soit. Idéalement, vous utiliseriez suffisamment de jus de cornichon pour immerger complètement les côtelettes, mais même une petite quantité de saumure fera des merveilles, conférant sa saveur salée et aromatique à la viande, bien que vous deviez retourner les côtelettes pour qu'elles saumurent uniformément.
La couenne de porc est souvent retirée des côtelettes et autres coupes de porc, alors essayez de trouver un bon boucher qui la laisse intacte bien sûr, car sans elle, il n'y a pas de crépitement, ce qui serait vraiment dommage. Choisissez des côtelettes épaisses et élevées en plein air avec une bonne couche de graisse (rappelez-vous que la graisse est là où se trouve une grande partie de la saveur) et marquez la croûte et la graisse à des intervalles de 2 cm afin que la côtelette ne se recroqueville pas dans la poêle chaude.
Une fois que vous avez fini de cuisiner, filtrez la graisse qui se dégage de la côtelette et conservez-la pour rôtir et frire d'autres plats. Il se conservera au moins une semaine au réfrigérateur ou indéfiniment au congélateur. A défaut, verser dans un bocal usagé pour refroidir et figer avant de mettre dans la poubelle.
1 côtelette de porc par personne
1 pot de jus de cornichon
Placez les côtelettes dans un récipient hermétique, versez le jus de cornichon réservé que vous avez sous la main, mettez au réfrigérateur et laissez mariner pendant au moins trois heures, et de préférence toute la nuit ; si la viande n'est pas complètement immergée, retournez-la de temps en temps pour assurer une saumure uniforme.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, soulevez les côtelettes de leur saumure, séchez-les avec une serviette propre et faites cuire les côtelettes en utilisant votre méthode préférée - j'aime les commencer dans une poêle à fond épais, en les faisant sauter à feu moyen d'un côté pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser, puis en les retournant et en terminant par quelques minutes sous un gril chaud. (Si les côtelettes ont leur couenne, retournez-les sur le côté avec des pinces ou une fourchette et maintenez la couenne contre la poêle pour faire frire pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne crépitante, mais attention à ne pas cracher de graisse.) Servir avec votre plat préféré. condiments.
