Le secret ici est la croûte extérieure, qui est cuite à feu plus élevé jusqu'à ce qu'elle soit fortement grillée, tandis que l'intérieur reste moelleux
J'ai visité San Sebastián il y a de nombreuses années et dans un bar appelé La Viña, j'ai essayé le célèbre cheesecake cuit au four. Il est devenu un pintxo sucré classique (snack) au pays basque, consommé avec un expresso ou un sherry doux. Quand il s'agissait d'ouvrir Brat, j'étais déterminé à avoir un hommage à ce plat sur notre menu. La recette elle-même est assez simple, mais le secret de son succès est la croûte extérieure, qui est cuite à feu plus élevé jusqu'à ce qu'elle soit fortement grillée, presque brûlée, tandis que l'intérieur reste doux et crémeux. Au restaurant, un four à bois chaud nous aide à obtenir la légère consistance souhaitée avec une délicieuse tête fumée et caramélisée. Nous le servons avec des fruits cuits au four de saison, mon préféré étant la rhubarbe.
Pour 6 personnes
fromage à la crème 400g
caillé de chèvre 50g
sucre semoule 140g
orange zeste d'¼
œufs 2 entiers, plus 1 jaune
double crème 180 ml
farine ordinaire 20g
fruits rôtis et crème fraîche servir
Chauffez le four à 180 °C ventilateur/thermostat 6. Fouettez le fromage à la crème, le caillé de chèvre, le sucre et le zeste d'orange jusqu'à ce qu'il soit léger et brillant. Fouetter les œufs et le jaune un à la fois. Incorporer délicatement la crème, tamiser lentement la farine et bien mélanger.
Tapisser une poêle en fonte (environ 25 cm de large) de papier cuisson. Versez le mélange et faites cuire pendant 30 minutes, puis tournez et laissez cuire encore 15 minutes. Le but est que le cheesecake lève comme un soufflé et caramélise, presque brûlant, sur le dessus.
Sortez le cheesecake du four et laissez refroidir pendant une heure – il coulera légèrement. Tranchez-le et servez-le avec des fruits rôtis, comme de la rhubarbe ou des pêches, et de la crème fraîche.
Tomos Parry est le chef-fondateur de Brat, London E1
