Un vieux livre de cuisine préféré (et un tas de persil à utiliser) inspirent cette salsa verde simple – persil, anchois, câpres, olives – dans un enchevêtrement de vermicelles de conte de fées
L'histoire commence avec une femme enceinte qui vole du persil dans un jardin. Elle se fait prendre par le propriétaire, une ogresse furieuse, qui, en guise de pénitence, fait promettre à la femme qu'un jour elle remettra son enfant. L'enfant est né, et beau, et nommé Petrosinella, le vieux mot italien pour le persil. Au fur et à mesure qu'elle grandit, sa mère l'avertit de rester à l'écart de l'ogresse, mais un jour l'ogresse voit l'enfant rentrer de l'école et saisit ce qui lui est dû, cachant Petrosinella dans une tour dans les bois. Escalader la tour en utilisant les longs cheveux de la jeune fille est le seul moyen d'entrée pour l'ogresse... mais aussi pour un prince.
L'histoire de Petrosinella, également connu sous le nom de Prezzemolina (Petit persil), est du poète et courtisan napolitain Giambattista Basile, bien qu'il n'ait été publié qu'après sa mort, dans un recueil posthume de contes de fées, Lo Cunto de li Cunti (Le Conte des Contes), en 1634. Près de deux siècles plus tard, en 1812, les frères Grimm constatent leur admiration pour Basile et publient Raiponce, qui proviendrait de Campanula rapunculus , la plante ressemblant à des épinards dont la femme raffole dans la version de l'histoire des Grimm.
Un siècle et demi plus tard, à l'automne 1968, Sophia Loren est enceinte de quelques mois et au lit. Prisonnière volontaire au 18e étage de l'hôtel InterContinental à Genève, avertie par son médecin de faire le moins possible pour protéger son bébé qui grandit, elle s'est demandé :« Qu'est-ce que je vais faire pour faire passer les mois ? ?" La réponse était de se promener dans ses souvenirs d'enfance, et les plats recueillis lors de voyages et les repas cuisinés pour des amis, qui ont abouti à un livre de cuisine.
Quarante-neuf ans plus tard, et je suis à Rome tenant le beau livre de Sophia, qui a du persil sur la couverture (aussi Sophia, artichauts, courgettes et melons lumineux). Bien que ces derniers temps, je me sente plus comme l'ogresse que Sophia ou Petrosinella, je les ai tous les deux pensés, car je continue d'acheter des bouquets de persil avec l'intention de faire du thé au persil, qui a apparemment 15 avantages. Mais ce n'est pas aussi bon que le Yorkshire Tea, alors je me retrouve toujours avec du persil mourant. Une réponse est la sauce au persil de Sophia, qui, dit-elle, est inspirée du pesto. Bien que je me demande si elle voulait dire salsa verde , ou sauce verte, parce que c'est de cela qu'il s'agit :persil, câpres, ail, olives et anchois pilés en une pâte, puis suffisamment d'huile d'olive est ajoutée pour en faire une sauce à mélanger avec des pâtes - forte et délicieuse. C'est l'une de ces recettes où les quantités spécifiques sont risquées et les questions plus utiles. À quel point vos câpres sont-elles salées ? Vous aimez les anchois ? Quelle est la taille de votre main ? J'ai gardé la description vague; lisez et adaptez en fonction de vos réponses. Mon ajout à la recette de Sophia est de faire bouillir des pommes de terre en dés avec les pâtes, de sorte qu'elles s'effondrent comme une intention sobre et adoucissent le plat final.
Malheureusement pour Petrosinella et le prince, il y a un voisin curieux qui raconte à l'ogresse ses visites nocturnes. Heureusement, il y a aussi trois haricots, dont l'un se transforme en loup qui avale l'ogresse en entier :mauvaise nouvelle pour l'ogresse, joie pour les jeunes amants. Il y avait aussi de la joie pour Sophia à Genève :après six mois de repos dans cet hôtel dans le ciel, Carlo Jr – « la plus grande joie de ma vie » – est né. Quelques années plus tard, le livre est publié, son titre, In the Kitchen with Love, écrit en vert persil.
Préparation 5 min
Cuisson 20 min
Pour 4
1 grosse poignée feuille plate de persil
1 petite gousse d'ail , pelé
Quelques câpres
Quelques olives noires
2-4 filets d'anchois
Huile d'olive extra-vierge
1 petite pomme de terre
450g linguine, vermicelle, trenette, spaghetti
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir. Dans un mortier ou un robot culinaire, piler ou pulser le persil et l'ail, puis ajouter les câpres, les olives et les anchois et piler/pulser jusqu'à l'obtention d'une pâte rugueuse. Incorporer suffisamment d'huile d'olive pour rendre la sauce liquide.
Épluchez la pomme de terre et coupez-la en petits dés. Ajoutez du sel à l'eau bouillante, remuez, puis ajoutez la pomme de terre et laissez bouillir pendant quelques minutes. Ajoutez maintenant les pâtes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Mettez le pesto dans un bol et, une fois les pâtes cuites, soulevez-les directement dans le bol ou égouttez-les, en gardant une partie de l'eau de cuisson, versez-les dans le bol et mélangez. Si la sauce semble ferme, ajouter un peu de l'eau de cuisson réservée et mélanger à nouveau.
