Le secret d'une soupe de nouilles au porc parfaite, d'un tofu moelleux et d'un pouding au riz à la noix de coco, aux pêches et au gingembre
Cette soupe de nouilles très simple frappe vraiment à chaque fois et est idéale pour les jours où vous voulez une soupe mais ne voulez pas passer des heures dans la cuisine. Il y a quelque chose de si réconfortant dans les nouilles épaisses; ils sont presque luxueusement moelleux. Ici, j'utilise des nouilles udon japonaises pour plus de facilité. Outre la belle saveur du bouillon que donne la poitrine de porc fermière, les échalotes frites croustillantes y ajoutent beaucoup. De plus, le zing agréable du jus de citron vert rassemble le tout. Si cela devient votre favori du ménage en milieu de semaine, n'oubliez pas que c'est une excellente base pour ajouter des restes de légumes ou tout ce que vous avez sous la main.
Pour 4 personnes
poitrine de porc fermier 400g, peau et excès de graisse enlevés
eau bouillante 1,5 litre
oignon blanc 1
daikon Pièce de 10 cm
sel de mer 1 cuillère à café de
sucre candi 20g
poulet ou porc en poudre 1 cuillère à café (facultatif)
sauce de poisson 3 cuillères à soupe
Pour les bols de nouilles
nouilles udon 200g par personne
coriandre 30 g, coupé en morceaux de 1 cm
oignon nouveau 1, coupé en morceaux de 1 cm
échalotes croustillantes (voir ci-dessous)
piment rouge 1, tranchée
feuilles vertes une poignée, comme du kai lan, des feuilles de moutarde, des feuilles de bette à carde ou de betterave rouge, blanchies à l'eau bouillante, puis égouttées
des galettes de poisson facultatif (voir ci-dessous)
poivre noir fraîchement moulu
citron vert jus de 1
Pour les échalotes croustillantes (fait environ 150g )
échalotes rondes 6, finement tranché
huile végétale 2 cuillères à soupe
Pour les croquettes de poisson
mélange de poisson 500 g, comme du saumon ou du haddock, coupé en morceaux de 2,5 cm
sauce de poisson 1½ cuillère à soupe
oignon nouveau 1, hachée grossièrement
échalote 1, haché grossièrement
ail 3 clous de girofle, hachés grossièrement
feuilles d'aneth ou coriandre feuilles 20 g, haché grossièrement
Piment rouge thaïlandais 1, tranché (facultatif)
citron vert zeste de 1, finement haché
huile de tournesol 3 cuillères à soupe, pour la friture
Pour faire les croquettes de poisson, mettez tous les ingrédients sauf l'huile dans un robot culinaire et mixez brièvement pour mélanger afin de conserver une certaine texture. Si vous n'avez pas de petit robot culinaire, hachez le poisson et tous les ingrédients assez finement, mettez-les dans un bol et battez-les ensemble, en mélangeant dans un sens.
Graissez légèrement une assiette ou un plateau avec 1 cuillère à soupe d'huile et graissez vos mains. Prenez un morceau du mélange de gâteau de poisson et formez une galette avec vos mains, d'environ 4 cm de diamètre et placez-la sur la plaque graissée. Répétez avec le reste du mélange pour faire environ 16 croquettes de poisson.
Chauffez le reste de l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé et faites frire les galettes de poisson pendant environ 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Je commence généralement par placer un gâteau de poisson dans la poêle à 12 heures, puis je les ajoute à la poêle dans le sens des aiguilles d'une montre pour savoir lesquels tourner. Une fois cuit, retirer et réserver.
Pour faire les échalotes croustillantes, faites revenir les échalotes dans l'huile à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis retirez du feu et égouttez (conservez l'huile). Laisser sécher sur du papier absorbant. Les échalotes continueront à dorer et croquantes. Conservez l'huile savoureuse et les échalotes croustillantes dans deux récipients séparés pour de futures utilisations avec des soupes de nouilles et pour compléter le riz, les nouilles et les salades.
Pour faire la poitrine de porc, mettez le porc dans une grande casserole et ajoutez suffisamment d'eau bouillante pour immerger la viande. Laisser reposer 5 minutes, puis égoutter et jeter l'eau. Couvrez ensuite la viande avec la quantité mesurée d'eau bouillante fraîche et ajoutez l'oignon, le daikon, le sel, le sucre et l'assaisonnement pour poulet ou porc, le cas échéant.
Portez à ébullition, puis couvrez et laissez cuire pendant 1 heure, en écumant l'écume qui fait surface.
Retirer le porc du bouillon et laisser refroidir à température ambiante. Trancher finement. Retirez le daikon et coupez-le pour le servir ou le jeter. Ajouter la sauce de poisson au bouillon et cuire encore 5 minutes.
Cuire les nouilles selon les instructions du paquet. Placer les nouilles dans des bols et garnir de coriandre, d'oignon de printemps, d'échalotes croustillantes et de piment. Ajouter les croquettes de poisson, le cas échéant, plus les tranches de poitrine de porc, et décorer avec quelques feuilles au choix et un bon assaisonnement de poivre noir. Au moment de servir, portez le bouillon à ébullition et versez-le sur le contenu. Pressez une généreuse quantité de jus de citron vert et servez avec de la sauce de poisson à table, si nécessaire.
Lorsque le tofu est bien cuit, il est doux, moelleux et lisse - comme rebondir sur un nuage. C'est absolument délicieux avec juste les tomates d'été les plus douces, mais ici j'ai ajouté des légumes supplémentaires avec différentes couleurs et textures, ce qui en fait un régal pour les yeux et le ventre. Utilisez tout ce que vous avez sous la main pour le rendre spécial, même si ce n'est qu'un mardi soir.
Pour 2-3 personnes en accompagnement
Pour le tofu
huile végétale 2 cuillères à soupe de
sel de mer une pincée de
tofu frais 400g, coupé en morceaux de 3 x 4 cm et épongé
Pour les légumes
échalote ronde 1, finement haché
ail 1 clou de girofle finement haché
tomates cerises 165 g, coupés en deux
champignons 75 g
brocoli à tige tendre 100 g, coupés en bouchées
Vin de Shaoxing ou mirin 2 cuillères à soupe de
sauce de poisson 1 cuillère à soupe
Pour la garniture
oignons nouveaux 3, tranchées en diagonale
coriandre feuilles une petite poignée
Pour le tofu, faites chauffer une grande poêle ou un wok, ajoutez la moitié de l'huile et une pincée de sel, puis faites revenir le tofu à feu moyen environ 8 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer du feu et soulever le tofu sur du papier absorbant pour éliminer tout excès d'huile.
Pour les légumes, remettez la poêle sur feu moyen-vif, ajoutez le reste d'huile et faites dorer l'échalote, puis ajoutez l'ail et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit doré.
Ajoutez les tomates et gardez-les immobiles pendant quelques minutes pour les faire dorer, puis retournez-les doucement. Après environ 4 minutes, ajouter les champignons et le brocoli et faire sauter rapidement pendant quelques minutes. Ajouter le tofu frit, le vin Shaoxing ou le mirin et la sauce de poisson, en remuant doucement pendant encore 2-3 minutes.
Garnir d'oignons nouveaux et de coriandre et servir avec du riz vapeur ou des vermicelles.
Remarques : Utilisez de la sauce soja au lieu de la sauce de poisson si vous voulez rendre ce plat végétalien. Si vous souhaitez préparer une plus grande quantité de tofu, vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant quelques jours.
Il s'agit d'un curry doux et moelleux, destiné à être trempé et épongé avec des baguettes vietnamiennes croustillantes ou du riz cuit à la vapeur. Vous pouvez ajouter différents légumes au curry vers la fin de la cuisson, selon la saison. Même les petits pois surgelés, cuits quelques minutes à la fin, sont un délice. Vous pouvez également utiliser du blanc de poulet. Comme pour la plupart des plats vietnamiens, faites-le aussi chaud que vous le souhaitez et n'hésitez pas à ajouter du piment frais ou des flocons de piment au curry.
Pour 3-4 personnes
gingembre frais 40 g, hachés grossièrement
citronnelle 2 tiges finement hachées
ail 4 clous de girofle
huile végétale 2 cuillères à soupe
échalotes rondes 2, grossièrement coupés en dés
hauts de cuisse de poulet 500-600 g, désossés et sans excès de gras, avec la peau, coupés en gros morceaux
Poudre de curry vietnamien ou doux 3 cuillères à café de
lait de coco 400 ml d'
eau 100 ml
cube de bouillon de poulet 1
pommes de terre 400 g, coupé en cubes de 2 cm
courge delicata 600 g, coupé en morceaux de 4 cm
mangout 50 g de petits pois tranchés ou verts (facultatif)
sauce de poisson 1½ cuillère à soupe de
roulette sucre 1 cuillère à café ou sirop d'érable
poivre noir fraîchement moulu
Pour la garniture
Basilic thaï ou coriandre feuilles 15g
oignons nouveaux 2, finement tranchés
piments rouges frais 2 (facultatif)
citron vert ½
À l'aide d'un mélangeur à main ou d'un mortier et d'un pilon, mélanger le gingembre, la citronnelle et l'ail avec un petit peu d'eau jusqu'à consistance lisse.
Chauffez l'huile dans une grande casserole ou une cocotte peu profonde à feu moyen-élevé et faites cuire les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis ajoutez le poulet à dorer pendant quelques minutes de chaque côté. Ajouter le mélange d'ail, de gingembre et de citronnelle et remuer pour combiner.
Saupoudrer uniformément de poudre de curry, en remuant bien pour enrober le poulet. Ajoutez ensuite le lait de coco, l'eau et le cube de bouillon de poulet, portez à légère ébullition, puis ajoutez les pommes de terre et la courge, et mélangez.
Baissez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter environ 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Ajouter les mange-tout ou les petits pois. Assaisonnez le curry avec la sauce de poisson, le sucre et une bonne pincée de poivre noir, et laissez cuire encore 8 à 10 minutes.
Garnir de basilic thaï ou de coriandre, d'oignons nouveaux et de piments rouges, le cas échéant. Pressez un peu de jus de citron vert frais.
Servir avec du riz vapeur ou je l'aime mieux avec une baguette fraîche et du beurre.
C'est un vrai plaisir pour la foule. C'est tellement bon que vous aurez envie de l'avoir pour vous tout seul avec des nouilles (banh hoi) ou de le déguster singulièrement avec du riz.
Vous pouvez le rendre aussi chaud et épicé que vous le souhaitez. Si vous avez des invités, faites cuire les aubergines à la vapeur et préparez la sauce à l'avance, celle-ci n'a besoin d'être frite et garnie que lorsque vous êtes prêt à servir. Je le fais au steamer mais j'ai donné des instructions pour ceux qui n'en ont pas.
Vous devrez peut-être cuisiner par lots, en fonction de la taille de votre casserole, donc avant de commencer à cuisiner, évaluez la meilleure façon d'avancer et préparez une assiette chaude pour le premier lot cuit.
Pour 3-4 personnes
aubergines 2, coupés en morceaux de 2,5 cm
beurre 30g
échalotes rondes 2, hachés finement
gros piments rouges 2, en tranches
ail 2 clous de girofle, tranchés finement
huile de sésame 1 cuillère à café d'
oignons nouveaux 2, finement tranchés
basilic thaï 4 tiges, feuilles seulement
huile de piment facultatif
Pour la sauce soja sucrée
sauce soja 2 cuillères à soupe de
vinaigre de cidre 1 cuillère à café de
sauce pimentée 1 cuillère à soupe d'
ail 1 clou de girofle finement haché
sirop d'érable 3 cuillères à café
Placer les aubergines dans un cuit-vapeur au-dessus de l'eau bouillante pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres - par lots, si nécessaire - ou cuire à la vapeur dans une passoire en métal.
Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un bol ou en secouant dans un bocal. Utilisez un très grand wok ou une poêle à frire, ou faites cuire par lots pour éviter le surpeuplement. Faites chauffer le wok ou la poêle à feu très vif, ajoutez le beurre, les échalotes, les piments et l'ail, et faites cuire environ une minute. Ajouter l'huile de sésame et les morceaux d'aubergine et faire sauter pendant 3-4 minutes en carbonisant les bords. Versez ensuite sur la sauce préparée et mélangez tous les oignons nouveaux et les trois quarts du basilic thaï, et continuez à faire sauter pendant 1 minute.
Garnir avec le basilic thaï restant et ajouter un peu d'huile de piment fort, si vous le souhaitez.
Servir aussitôt dans le cadre d'un repas à partager avec du riz vapeur ou avec une assiette de vermicelles de riz fins.
Remarques : Si vous n'avez pas de basilic thaï, utilisez de la coriandre ou des oignons émincés. Essayez ceci avec toutes les variétés d'aubergines. J'adore les "graffitis" rayés.
Vous devez faire chauffer la poêle pour créer les sons forts et appétissants de la vapeur, du grésillement et des ustensiles métalliques qui se heurtent contre un wok, suivis de l'arôme luxuriant de l'ail au beurre et du gingembre. Vous pouvez utiliser une variété de légumes pour cela ou un seul type; l'ail, le gingembre et les anchois élèveront les légumes à un autre niveau et vous constaterez que ces accompagnements de légumes deviennent les favoris de la maison, faisant d'excellents ajouts à de nombreux repas. Vous pouvez également utiliser de l'eau ou du bouillon de poulet à la place du vin blanc. Changez-le à chaque fois.
Pour 2 à 4 personnes
huile végétale 1 cuillère à soupe de
gingembre frais 30g, en julienne
petite échalote ronde 1
piments rouges tranchés 2, finement haché
beurre 15g
sauce de poisson 1 cuillère à café d'
ail 4 clous de girofle finement hachés
anchois 4-6, haché grossièrement
cavolo nero 50 g, en tranches de 3 cm d'épaisseur
petites courgettes 100 g, coupé en deux dans le sens de la longueur
brocoli à tige tendre 100 g, tranchés en diagonale de 3 cm d'épaisseur
haricots verts fins 100g, étêté et équeuté
vin blanc 75ml
Avoir un wok ou une grande poêle à feu vif et faire chauffer. Ajouter l'huile végétale, le gingembre, l'échalote et les piments et cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter le beurre, la sauce de poisson, l'ail et les anchois - remuer, faire frire, mélanger. Ajouter les légumes et laisser reposer 1 minute pour faire dorer. Remuez à nouveau, puis laissez reposer encore 1 minute. Enfin, ajoutez le vin blanc - si votre poêle est chaude, cela devrait créer des flammes. Laisser reposer quelques minutes puis couvrir avec un couvercle pendant 1 minute. Les légumes doivent être tendres mais conserver un peu de mordant. Servir immédiatement.
Le riz au lait vietnamien est généralement cuit avec des pois aux yeux noirs et il est tellement délicieux. Il peut être servi chaud ou froid avec une coulée de crème de noix de coco et garni de l'un de vos fruits et baies préférés. Les douces pêches et nectarines d'été se marient très bien avec le gingembre.
Pour 4 personnes
Pour le riz au lait
pêches 4 mûres mais légèrement fermes, dénoyautées et coupées en deux
huile de coco 1 cuillère à café
riz gluant 100g
eau de coco 500 ml
sucre candi 30g
feuilles de pandan 2, attachés en un petit nœud (facultatif)
pois aux yeux noirs 1 boîte de 400g, rincée, égouttée
Pour le sirop de gingembre (ou utiliser le sirop de un pot de gingembre en tige)
sucre de palme 100g
gingembre frais 50 g, en tranches
eau environ 3 cuillères à soupe
Pour la crème de coco
crème de noix de coco 100ml
roulette sucre 1 cuillère à café (ou au goût)
sel de mer une petite pincée (ou au goût)
farine de maïs 1 cuillère à café, mélangée à une pâte lisse avec 1 cuillère à soupe d'eau
Chauffer une poêle à frire à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Badigeonnez les pêches d'un peu d'huile de noix de coco, puis placez-les côté coupé vers le bas dans la poêle chaude. Faire griller 3 minutes ou lorsque des marques carbonisées apparaissent, puis les retourner (elles ne doivent pas s'effriter) et faire griller encore 3 minutes côté peau. Mettez de côté.
Cuire doucement le riz gluant avec l'eau de coco et le sucre candi jusqu'à ce qu'il soit dissous pendant environ 15 minutes, couvert, jusqu'à ce qu'il ait gonflé. Ajouter les feuilles de pandan, le cas échéant, et les doliques aux yeux noirs et continuer à mijoter sans couvercle pendant encore 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps.
Dans une petite casserole, préparez le sirop de gingembre en ajoutant tous les ingrédients ensemble et en faisant mijoter pendant 10-15 minutes.
Dans une autre petite casserole, ajouter tous les ingrédients de la crème de coco, bien mélanger pour épaissir et porter à légère ébullition, puis retirer du feu.
Servir le riz au lait avec les pêches grillées, nappé de crème de coco et de sirop de gingembre.
Du vietnamien par Uyen Luu (Hardie Grant Books, 22 £)
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis
