Notre perfectionniste résident s'attaque au plat français classique de poulet à l'ail dans une sauce à l'ail, qui est loin d'être aussi aillé que vous pourriez l'imaginer
En feuilletant la copie de mes parents de Real Food de Nigel Slater en tant qu'adolescent impressionnable, une recette incroyablement audacieuse a sauté:le poulet avec 40 gousses d'ail était peut-être déjà un peu vieux chapeau dans l'enfance de Nigella Lawson, mais en province, une telle quantité semblait toujours, comme le note Lawson, « d'une manière ou d'une autre dangereusement excessive ». Une collègue plus âgée à mon premier emploi d'été fronçait toujours le nez si j'avais reniflé un clou de girofle la nuit précédente, donc 40 ans l'auraient probablement émue aux larmes. (Sans surprise, je n'ai jamais trouvé le courage de la tester.)
L'idée est souvent décrite comme provençale, bien qu'Elizabeth David fasse référence à des plats similaires du Dauphiné, un peu plus au nord, et du Béarn, dans le sud-ouest de la France, donc, en l'absence de preuves solides du contraire, il semble plus que probable que le poulet ait été préparé avec de grandes quantités d'ail partout où de grandes quantités d'ail étaient cultivées. L'élévation de ce bulbe au tour d'étoile semble s'être produite aux États-Unis, où en 1954, James Beard a publié la première recette appelant aux désormais sacro-saintes 40 clous de girofle - ce qui, comme le souligne Betty Trussell, équivalait à ce moment-là à rejoindre le parti communiste. fête – et a suscité bien plus de 40 imitations. Il apparaît dans le magazine Gourmet, le New York Times et le Silver Palate Cookbook avant de traverser l'Atlantique pour trouver les faveurs du Galloping Gourmet, Graham Kerr et Keith Floyd, pour n'en nommer que deux. Presque tout le monde a sa propre version, et je suis sûr qu'ils sont tous délicieux, mais qui le fait le mieux ?
Joyce Goldstein écrit dans son livre de 1999 The Mediterranean Kitchen que, "traditionnellement, ce plat est fait avec un poulet entier rôti, cuit dans une cocotte fermée avec les gousses d'ail et un bouquet garni". Cependant, Beard a publié une recette ultérieure pour une fricassée, et les versions les plus récentes suivent son exemple, Goldstein expliquant qu'un oiseau entier présenterait des "problèmes de portionnement" dans son restaurant (le légendaire Square One de San Francisco).
Les morceaux de poulet cuisent plus rapidement que les oiseaux entiers, et le font également de manière plus uniforme, comme le souligne le nouveau meilleur livre de recettes de Cook’s Illustrated, et les choisir signifie également que vous pouvez choisir votre propre coupe préférée. Ils sont donc peut-être le choix le plus sensé, mais on dit que Beard aimait la recette pour sa théâtralité, la démontrant souvent à la télévision pour cette raison, et, pour moi, cela pointe vers les oiseaux entiers utilisés par Caroline Craig en Provence :The Cookbook et le livre Chicken de Catherine Phipps. (Si vous nourrissez une foule ou des mangeurs difficiles, utilisez certainement des joints de poulet à la place, mais vous manquerez, à mon avis, une partie du plaisir.)
Comme Phipps, je vais faire rôtir le poulet pour lui donner une saveur d'ail et pour empêcher l'ail lui-même de se dessécher à la chaleur du four, donc un bref grésillement préliminaire dans une poêle chaude aidera à compenser son inévitable pâleur. , ce qui en vaut la peine de lutter avec un oiseau entier sur un poêle chaud. Cooks Illustrated saumure brièvement ses morceaux de poulet avant de les faire rôtir, affirmant que cela rend la viande "ferme, juteuse et bien assaisonnée", mais tant que vous ne faites pas trop cuire l'oiseau, il ne devrait pas en avoir besoin.
(Notez que le classique américain des années 1980 The Silver Palate Cookbook fait cette recette avec du canard. Je ne l'ai pas essayé, donc je ne peux pas dire si c'est une amélioration.)
Cet aspect des choses n'est pas, à mon avis, accordé une importance suffisante dans la plupart des recettes. Il semble probable que ce plat était probablement à l'origine destiné à être préparé avec de l'ail de printemps frais que Craig décrit comme fondant en "petites parcelles ridiculement douces et sucrées" sous l'oiseau - Anne Willan note que "plus l'ail est jeune, plus la sauce sera douce". être". Et David cite Paul-Louis Couchoud que, pour réussir, il faut « des têtes d'ail de Provence, qui ont mûri vite et n'ont donc pas eu le temps de trop s'imprégner de leur arôme particulier ». (En effet, avec le bon ail, vous pourriez même ajouter 100 gousses, comme le prétend hardiment Helen Rosner, et ne pas être submergé, sauf peut-être par l'embarras de la richesse.)
Heureusement, les grosses têtes d'ail frais ne sont pas difficiles à trouver au début de l'été et constituent certainement le meilleur choix pour un plat qui, malgré son nom effrayant, est d'une douceur étonnamment douce et moelleuse. Cependant, il est trop beau pour économiser pendant quelques mois, donc si vous ne trouvez pas d'ail humide, recherchez de grosses têtes avec moins de gousses plus généreusement proportionnées, plutôt que les petites têtes serrées qui semblent être plus courantes dans supermarchés. Non seulement je trouve que ces derniers ont souvent une saveur plus forte et plus piquante qui n'est pas idéale pour ce plat, mais de tels exemples de taille moyenne se flétriront pendant la cuisson, ne laissant que peu ou rien pour votre sauce. Les marchés fermiers, les marchands de légumes ou les spécialistes continentaux sont de bons endroits à regarder. (Si vous vous retrouvez avec quelques clous de girofle lilliputiens, il est préférable de copier Phipps et de les percer avec un couteau, afin que leur saveur puisse parfumer le plat, même si leur chair ne le fait pas.)
Mon estimé prédécesseur dans ces pages, Richard Ehrlich, prévient que, bien qu'il y ait un désaccord sur l'opportunité d'éplucher ou non l'ail avant utilisation, il ne faut pas le faire "en aucune circonstance". Laissée intacte, dit-il, la chair sera "cuite à la vapeur et cuite à l'intérieur [des] enveloppes" à la perfection douce et douce - "la meilleure partie du plat". Étonnamment, bien que la recette originale de Beard garde la peau, celle publiée sur son site Web l'enlève, tout comme Goldstein, qui gagne du temps en faisant mijoter les clous de girofle dans l'huile avant de les ajouter au poulet, ce qui signifie que, bien que délicieusement gluant et riche, ils n'ont pas beaucoup de chance de se mêler à la viande et à la sauce. Il en va de même pour l'ail Cook's Illustrated, qui est cuit séparément, puis ajouté à la poêle à la dernière minute, apparemment parce qu'ils trouvent le truc dans la recette traditionnelle "sans esprit".
Je suis respectueusement en désaccord, préférant faire cuire l'ail avec le poulet, afin que les deux puissent communier dans la casserole, puis presser la chair douce et pulpeuse dans le jus de poulet pour faire une sauce, comme dans la version de Phipps. Cela dit, j'adore la texture des clous de girofle mijotés qui, comme le dit Couchoud, doivent être "tendres et sucrés comme des pommes de terre nouvelles", alors je vais en garder quelques-uns entiers pour les déguster en accompagnement végétal de mon ail -poulet aromatisé à la sauce à l'ail.
La plupart des gens évitent les autres légumes, préférant laisser l'ail parler, mais Beard fait cuire l'oiseau sur un lit d'oignon et de céleri, tandis que Cooks Illustrated ajoute des échalotes, qui, selon lui, rendent la sauce "plus pleine et plus ronde". Toutes ces choses fonctionnent bien avec le poulet, mais elles ne sont certainement pas nécessaires pour un résultat savoureux.
Il en va de même pour les herbes qui ressortent le plus dans le pot - la sauge, le romarin, le laurier, la marjolaine, l'origan, le persil et l'estragon sont toutes des possibilités intéressantes, mais, pour moi, la saveur citronnée et légèrement poivrée du thym est le meilleur choix. Faites comme vous voulez, cependant; il est difficile de se tromper avec l'un des éléments ci-dessus.
Fait intéressant, Beard ajoute également de la noix de muscade râpée. Bien que, instinctivement, cela ne semble pas un mariage paradisiaque, cela fonctionne très bien avec la douceur crémeuse de l'ail cuit lentement - encore une fois, cependant, c'est vraiment un supplément facultatif.
Ce que le poulet rôti peut manquer de peau croustillante et dorée, il le compense largement avec de la sauce. Une touche de vin blanc ou de vermouth sec est une bonne base, diluée soit avec de l'eau, soit, pour un résultat plus riche, plus digne d'un restaurant, avec du bouillon de poulet pour donner un coup de main à votre oiseau.
Phipps suggère de finir la sauce avec de la crème liquide et Cooks Illustrated avec une noisette de beurre, qui sont bien sûr délicieux, surtout si vous voulez un plat plus intensément aromatisé. Cependant, pour une sauce plus fine et plus rustique, laissez les choses tranquilles.
Servir avec quelque chose pour s'imprégner de tous ces délicieux jus - du bon pain, des pommes de terre nouvelles ou du riz, tout cela ressort bien, avec une salade verte non assaisonnée en accompagnement.
Préparation 30 min
Cuire 1 h
Pour 4
4 grosses têtes d'ail (humide ou standard)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 poulet (environ 1½kg)
Sel et poivre (ou muscade râpée)
4 brins thym frais
250ml de vermouth sec (ou vin blanc)
250 ml de bouillon de volaille (ou de l'eau)
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Séparez l'ail en gousses individuelles, en jetant la couche extérieure de papier, mais en les laissant non pelées.
Percez les très petits clous de girofle avec un couteau bien aiguisé, puis mettez le tout de côté pour le moment.
Graisser une cocotte un peu plus grosse que le poulet lui-même avec de l'huile d'olive, puis mettre à feu vif.
Assaisonnez le poulet, puis faites-le dorer de tous les côtés du mieux que vous pouvez (les pinces sont utiles ici), retirez-le et mettez-le de côté, et baissez le feu à moyen.
Ajouter l'ail et la moitié du thym dans la casserole, mélanger pour enrober de graisse et assaisonner. Versez le vermouth (ou le vin) et le bouillon (ou l'eau), puis placez le poulet dessus; mettez d'abord les petites gousses d'ail, plus le thym restant, dans la cavité de l'oiseau.
Portez le liquide à ébullition, couvrez la casserole et mettez au four pendant environ 45 minutes.
Enlevez le couvercle et faites rôtir le poulet à découvert pendant encore 15 minutes, pour aider à dorer légèrement la peau, puis vérifiez s'il est bien cuit - le jus doit s'écouler clairement de la partie la plus épaisse de la cuisse. Sinon, remettez au four quelques minutes de plus.
Une fois le poulet prêt, sortez-le de la marmite et placez-le dans un endroit chaud pour le reposer.
Pendant ce temps, retirer les gousses d'ail de la sauce à l'aide d'une écumoire et laisser refroidir légèrement. Remettez la casserole sur la plaque de cuisson, portez à ébullition, puis bouillonnez jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'environ un tiers.
Pressez délicatement les gousses d'ail de leur peau et mettez de côté environ la moitié des plus dodues et des plus belles. Écrasez le reste de l'ail dans la sauce, goûtez pour l'assaisonnement et ajustez si nécessaire.
Transférer le poulet dans un plat, l'entourer des gousses d'ail entières réservées et servir avec la sauce en accompagnement.
Poulet avec 40 gousses d'ail – 40 suffisent-elles, ou la simple pensée vous fait-elle frissonner ? Avez-vous de bons souvenirs de la version française, ou vous souvenez-vous de l'apogée du plat ici ? Et quels autres favoris du milieu du siècle méritent un renouveau ?
