Un mijoté d'agneau rustique et réconfortant cuit dans une sauce au vin blanc et parsemé de petits pois
Il n'y a rien de nouveau dans les tables à l'extérieur des restaurants, mais pas comme ça. De petits groupes de tables sont maintenant des essaims et des rangées simples de trois profondeurs, tandis que les ponts de la taille d'une table de ping-pong ont quadruplé en taille et que les fabricants de parapluies commerciaux doivent très bien se débrouiller. Il a été intéressant de voir comment tous les différentslocali – bars, trattoria , pizzerie – ont répondu à l'autorisation provisoire d'occuper tous les espaces disponibles devant leurs établissements jusqu'à la fin de l'année. Certains ont construit d'élégantes estrades en parquet ou en platelage gris mat, et les ont meublées de tables stables et de chaises capitonnées. Je suis plus avide de débrouillardise, ma préférée étant la trattoria qui a étendu du gazon artificiel sur une grande portion de route cahoteuse et y a mis des tables de pique-nique en plastique, qui ne durent que quelques jours, mais vivra longtemps dans la mémoire.
J'imagine que les propriétaires se promènent en regardant les installations de leurs voisins, en reniflant qui a plus de sièges ou investi dans de plus grands parapluies. Je me demande qui coopère et qui maudit ceux qui ont un large trottoir et cinq places de stationnement. Une chose est sûre, et pas seulement à Rome :c'est le plus beau spectacle de voir tout ce provisoire à l'envers, de voir les choses s'ouvrir et les gens assis à des tables bien espacées, que ce soit sur le tarmac, la terrasse ou le faux pois herbe.
Malheureusement, il n'y a pas de fausse herbe dans la recette de cette semaine. Il y a cependant des petits pois - frais ou surgelés - et des morceaux d'agneau, cuits dans un plat appelé abbacchio in spezzatino con piselli ou, simplement, spezzatino con piselli. Quoi que vous choisissiez de l'appeler, le plat est un peu une alchimie de poêle. La description du spezzatino par l'encyclopédie Treccani est satisfaisante, car elle résume parfaitement le processus et, en même temps, offre un monde de possibilités (il y a une leçon d'écriture de recette ici). Pardonnez ma traduction, mais ça donne quelque chose comme ça :"Spezzatino,s, m (dérivé de spezzare , casser); un plat simple fait maison, composé de petits morceaux de viande, éventuellement farinés, dorés à la poêle avec de l'huile ou du beurre, puis arrosés de vin, de tomate, de sel, de poivre et d'herbes diverses, et laissés cuire à feu doux, avec l'ajout ultérieur de céleri, de carotte, d'oignons, de pommes de terre ou de pois. La meilleure coupe d'agneau pour cela est l'épaule, et le meilleur endroit pour l'acheter est auprès d'un boucher qui travaille avec un bon agriculteur ou, mieux encore, directement auprès de l'agriculteur. »
J'ai intentionnellement laissé le temps de cuisson des pois grand ouvert, car tout dépend à la fois des pois et de vous. Si vous utilisez des pois frais très tendres et minuscules et que vous souhaitez qu'ils le restent, ils n'auront besoin que de quelques minutes, tandis que les féculents auront besoin de plus de temps. Cependant, si, comme moi, vous voulez que les pois absorbent beaucoup de saveur et que non seulement cela ne vous dérange pas, mais que vous aimiez activement qu'ils deviennent verts et moites, ils peuvent avoir 15 à 20 minutes avec la viande. Je pense aussi que ce plat est meilleur après un repos, auquel cas les pois sont encore plus mous et délicieux, surtout lorsqu'ils sont servis avec des pommes de terre nouvelles bouillies ou un butoir de pain, et encore plus s'ils sont mangés à l'envers.
Préparation 10 min
Cuire 50 min
Pour 4
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
800g d'épaule d'agneau désossée , coupé en morceaux de 3 cm
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe de farine
1 gousse d'ail , pelé et haché
2 brins romarin , l'une cueillie et feuilles hachées, l'autre laissée entière
100ml de vinaigre de vin rouge
200ml de vin blanc , plus un supplément au goût
300 g de petits pois (frais ou surgelé)
Dans une poêle ou une casserole à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen-doux et, en travaillant par lots, faire dorer l'agneau de tous les côtés.
Remettez toute la viande dorée dans la poêle, ajoutez une pincée de sel et quelques grains de poivre, la farine, l'ail, le romarin haché et la branche entière, et remuez bien. Versez dessus le vinaigre et le vin blanc, mélangez à nouveau. Portez à feu vif, puis réduisez à feu doux, couvrez et laissez bouillonner doucement pendant 35 à 45 minutes; soulevez le couvercle de temps en temps pour vérifier qu'il y a suffisamment de liquide et complétez avec du vin ou de l'eau, si nécessaire.
Au cours des 5 à 20 dernières minutes de cuisson, ajoutez les petits pois et un peu plus de vin si vous pensez que c'est nécessaire pour faire cuire les petits pois et assurez-vous que le plat final est légèrement en sauce.
