Pas n'importe quel vieux stock :les restes de crustacés font des bases de qualité restaurant pour tout, de la paella et du risotto au gombo et au curry
Les crustacés sont un mets délicat et valent donc la peine d'être consommés dans leur intégralité. Heureusement, même une fois qu'il a été cueilli de toute la viande accessible, le reste du crustacé est utile de la coquille à la pince. Même le mangeur de crustacés le plus expérimenté laissera des morceaux de viande dans les coins et recoins de la carapace, tandis que les têtes sont pleines de jus savoureux qui peuvent être aspirés ou combinés avec une sainte trinité de bouillons de légumes et d'aromates pour faire un bouillon exquis pour bisques, bouillons, risottos ou paellas. Récupérez les coquilles cueillies dans le congélateur jusqu'à ce que vous en ayez assez pour faire la recette en petite quantité d'aujourd'hui, ou mélangez-les avec d'autres restes de poisson si nécessaire.
Un bouillon riche et nourrissant est un excellent moyen de vous assurer d'en avoir pour votre argent lorsque vous vous offrez un dîner de crustacés. Le bouillon de crustacés fait maison rehaussera votre jeu de cuisine maison, vous aidant à préparer chez vous les paellas, risottos, gombos et currys les plus savoureux et de qualité restaurant.
Si votre four est déjà utilisé, au lieu de faire sauter les coquilles de coquillages, faites-les rôtir à feu vif - 240C (ventilateur 220C)/475F/gaz 9 pendant environ 10 minutes, ce qui a l'avantage supplémentaire d'assurer une caramélisation plus homogène (cependant , évitez de faire rôtir des coquillages avec d'autres aliments qui pourraient en absorber l'odeur).
Chaque fois que nous cuisinons des crustacés à la maison, je reçois semi-automatiquement une marmite de bouillon après le repas, et si vous suivez cette voie, ajoutez également les restes de légumes appropriés du repas dans la marmite. Pour plus d'idées sur la cuisine avec des crustacés, et plus particulièrement du crabe, consultez cet article que j'ai écrit pour Guardian Cook en 2016.
2 cuillères à soupe d'huile
500g de coquilles et chutes de coquillages
50ml vin blanc
1 petit oignon
1 tête de poireau vert
1 branche de céleri
1 petite carotte
½ petit bulbe de fenouil (ou ½ cuillère à café de graines de fenouil)
3 gousses d'ail , pelées
3 feuilles de laurier
3 brins de thym frais ou d'origan (ou 1 cuillère à café séchée)
1 cuillère à soupe de purée de tomates
Mettez une cuillère à soupe d'huile dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter les coquilles, les têtes, les pattes et les chutes de coquillages et cuire doucement en remuant de temps en temps pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les coquilles soient caramélisées et rougissent. Ajouter le vin blanc et porter à ébullition en remuant.
Pendant ce temps, mettre la cuillère à soupe d'huile restante dans une deuxième casserole à feu moyen, puis ajouter l'oignon, la fane de poireau, la branche de céleri, la carotte et le fenouil, et cuire, en remuant, pendant 10 minutes, jusqu'à caramélisation.
Versez les légumes dans la poêle à crustacés, puis ajoutez l'ail, les feuilles de laurier, le thym ou l'origan et la purée de tomates, couvrez d'eau et portez à ébullition. Baissez le feu jusqu'à ce qu'il mijote et laissez bouillonner doucement pendant deux heures, en écumant l'écume à mesure qu'elle remonte à la surface.
Une fois cuit, filtrer le bouillon à travers un tamis fin ou une mousseline, puis laisser refroidir, emballer et réfrigérer jusqu'à cinq jours ou congeler.
