Des ingrédients complémentaires emmaillotés dans une pâte feuilletée font une tarte de saison paradisiaque
Betterave, feta, ricotta, miel et thym :certaines combinaisons de saveurs sont tout simplement parfaites. Le tout enveloppé dans une pâte brisée, feuilletée et dorée et vous êtes les bienvenus :notre travail ici est terminé. Servez-le avec une salade verte.
Prendre de l'avance :Il existe de nombreuses façons de prendre de l'avance ici :la betterave peut être cuite et tranchée un jour à l'avance, les oignons peuvent être préparés en entier un jour à l'avance et la pâte à tarte se conserve également bien au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. (ou congelé plus longtemps). Une fois assemblée, la tarte peut attendre au réfrigérateur quelques bonnes heures – au moins 6 – avant de passer au four. Une fois cuite, la tarte se déguste de préférence le jour même, légèrement tiède ou à température ambiante.
Un mélange de betteraves violettes et dorées a fière allure ici, mais ne vous inquiétez pas si vous ne trouvez pas de doré. Augmentez simplement la betterave violette à 300 g.
Pour quatre personnes
petites betteraves violettes 2-3 (200g)
betterave dorée 1 moyenne (100 g) (ou seulement 300 g au total de betteraves violettes, si vous n'en trouvez pas dorées)
beurre non salé 15g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
oignon rouge 1 grand, coupé en tranches de ½ cm d'épaisseur (170 g)
sucre en poudre 2 cuillères à café de
vinaigre de cidre 2 cuillères à soupe de
zaatar 1 cuillère à soupe de
feuilles de persil 5 g finement hachés
feuilles d'origan 5 g, haché finement
ricotta 60g
gousse d'ail 2, écrasé
feta 90 g, émietté en morceaux d'environ 2 cm
œuf 1, battu
miel qui coule 15g
feuilles de thym cueillies ½ cuillère à café, pour garnir
sel et poivre noir
Pour la pâte à tarte
farine ordinaire 80 g, plus un supplément pour saupoudrer
farine complète 35g
sucre semoule 1½ cuillère à café de
sel de mer en flocons ½ cuillère à café
feuilles d'origan 1 cuillère à soupe, finement hachées
feuilles de thym 1½ cuillère à café, haché finement
beurre non salé 115 g, réfrigéré et coupé en cubes de 1½ cm
eau glacée 60ml
Préchauffez le four à 220 C ventilateur/thermostat 9.
Enveloppez les betteraves individuellement dans du papier d'aluminium et faites cuire au four pendant 1 à 1 heure et demie, ou jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres et bien cuites :le temps peut varier considérablement en fonction de la taille de vos betteraves. Retirer du four et laisser refroidir pendant 10 minutes, puis utiliser un vieux torchon pour frotter délicatement les peaux. Coupez chaque betterave en tranches de 2-3 mm et (si vous commencez avec un mélange de violet et d'or) placez-les dans deux bols séparés. Mélanger la betterave dorée avec ⅛ cuillère à café de sel, une bonne mouture de poivre noir et ½ cuillère à café d'huile. Mélangez la betterave violette avec une bonne mouture de poivre noir, ¼ de cuillère à café de sel et 1 cuillère à café d'huile. Mettez les deux de côté jusqu'à ce que vous en ayez besoin. La prochaine fois que le four sera utilisé, le ventilateur sera à 200 C/marque de gaz 7, mais éteignez-le pour le moment.
Pour faire la pâte à tarte, mettre les deux farines dans un grand bol avec le sucre, le sel et les herbes. Ajouter le beurre et utiliser vos doigts pour le frotter dans la farine. Ne travaillez pas trop le beurre – vous en voulez des morceaux dans toute la pâte. Ajouter l'eau et utiliser vos mains pour rassembler la pâte en une boule hirsute. Transférer sur une surface bien farinée et étaler en un rectangle rugueux d'environ 28 x 18 cm. La pâte ici est assez humide et collante, vous devrez donc vous fariner souvent les mains, le rouleau à pâtisserie et la surface de travail. C'est pourtant comme ça que ça doit être (et ça donne une pâte merveilleusement courte et feuilletée).
Pliez les extrémités les plus courtes l'une vers l'autre de manière à ce qu'elles se rejoignent au centre, puis pliez la pâte en deux, comme un livre. Étalez la pâte une fois avec un rouleau à pâtisserie, puis repliez-la simplement une fois en deux, comme un livre. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pendant 1 heure (ou toute la nuit).
Continuez avec la garniture en mettant le beurre et 1 cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse moyenne et en plaçant sur un feu moyen-vif. Ajouter les oignons et cuire environ 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajouter le sucre, le vinaigre et ⅛ cuillère à café de sel et cuire encore une minute, ou jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Laisser refroidir environ 15 minutes, puis incorporer 1 cuillère à café de zaatar, le persil et l'origan.
Mettez la ricotta, l'ail, ⅛ cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir dans un bol et réservez.
Transférer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé bien farinée (environ 30 cm de côté) et étaler pour former un cercle grossier. Il aura des bords irréguliers mais devrait mesurer environ 28 cm de large. En soulevant à la fois le papier sulfurisé et la pâte, transférez-les sur une plaque à pâtisserie :vous ne voulez pas la soulever sur la plaque une fois remplie.
Étalez le mélange de ricotta sur la base de la pâte en laissant un rebord de 1 cm sur les bords. Garnir de la moitié de la feta, puis des oignons. Ensuite, et cette fois en laissant un rebord de 3½ cm à l'extérieur, recouvrez de betterave en alternant violet et doré, avec un peu de chevauchement entre chaque morceau. Lavez-vous bien les mains (pour que la feta ne rougisse pas !), puis répartissez le restant de feta dessus.
À l'aide d'un couteau, faites des incisions sur le pourtour de la galette :vous voulez qu'elles soient espacées d'environ 8 cm et profondes de 2 cm. La création de ces "bandes" permettra d'enrober la betterave et le fromage. En prenant une bande à la fois, repliez-la sur la betterave, vers le centre de la galette. Répétez l'opération avec la bande suivante, en tirant doucement pour qu'elle se chevauche légèrement et scelle le dernier pli. Continuez ainsi avec le reste des lanières, puis réfrigérez la galette pendant 30 minutes (ou jusqu'à environ 6 heures, si vous prenez de l'avance).
Préchauffez le four (ou moins, s'il est allumé depuis que les betteraves ont rôti) à 200 C ventilateur/thermostat 7.
Badigeonner les bords de la pâte avec l'œuf battu et cuire au four pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et bien cuits. Arrosez avec le miel et les 1½ cuillères à café d'huile restantes, puis parsemez les 2 cuillères à café de zaatar restantes.
Transférer sur une grille pour que le fond reste croustillant et laisser refroidir environ 15 minutes. Garnir de feuilles de thym cueillies et servir.
Tiré de Falastin :un livre de cuisine par Sami Tamimi et Tara Wigley (Ebury , £28)
