Découvrez pourquoi ce ragoût de haricots et de pâtes magnifiquement rustique est le "Bill Murray des aliments"
Cela ressemble à une serre tropicale, ou à ce moment où vous descendez d'un avion dans un pays chaud et que l'air chaud se colle à votre peau et promet de ne pas vous lâcher jusqu'à ce que vous rentriez chez vous deux semaines plus tard. L'odeur est un mélange de sciure de bois fraîche, d'amandes moulues et de talc. J'ai visité diverses usines de pâtes au fil des ans, donc la sensation et les odeurs sont familières. Bien que, comme entrer dans un pub bondé plein de musique et d'odeur de bière, la familiarité n'atténue jamais le frisson; pas plus que le spectacle des pâtes extrudées. C'est le photographe, Jonathan, qui demande si on peut gravir l'étroite échelle pour voir en bas l'impastatrice , le mélangeur et pétrin industriel où des kilos de semoule sont combinés avec de l'eau pour former un empâtement, qui est ensuite forcé à travers la matrice à plusieurs trous à partir de laquelle les linguines coulent comme une cascade imminente.
La cascade est coupée en longueurs, qui sont suspendues sur des barreaux de manière à ressembler à une frange blonde lourde et émoussée. Les barres à franges se balancent pour la première étape du processus de séchage de plusieurs jours, avant d'être coupées. Et c'est le morceau important, ou plutôt les morceaux. Retirés des barres, les longueurs de pâtes ressemblent plutôt à des pincettes - deux longues longueurs avec une courbe ou un arc court. Les grandes longueurs sont coupées en huit sections de 26 cm de linguine … et les courbes? Eh bien, comme toutes les courbes, elles sont à apprécier ! Au Pastificio Faella de Gragnano, on les appelle archetti et vendu en sacs de 5 kg et absolument parfait pour une soupe de haricots épaisse (et, bien sûr, interchangeable avec des linguines cassées ou des spaghettis ou des petits tubes).
La justification d'une autre soupe de pâtes et de haricots dans cette colonne est que pasta e fagioli est le Bill Murray des aliments :omniprésent, mais toujours, toujours le bienvenu. De plus, cette version a une fin inattendue - dont vous douterez jusqu'à ce que vous goûtiez le cube de pomme de terre et l'arc (ou le tube ou le pouce) de pâtes.
Le nom traditionnel de cette soupe est alla montanara; c'est-à-dire dans le style de quelqu'un qui vit dans les montagnes - copieux, mais ne nécessitant aucune escalade, que ce soit dans les montagnes ou sur des machines à pâtes. L'idée est que vous mangiez la soupe à une température de repos, moment auquel elle est épaisse et dense. Si cela ne vous plaît pas, vous pouvez simplement le laisser mijoter lorsque vous ajoutez les pommes de terre et les pâtes. J'aime le reste, cependant. C'est comme si le repas se terminait tout seul et libérait du temps pour regarder Groundhog Day plus un court intervalle, ou pour aller au pub.
Préparation :15 minutes
Tremper : toute la nuit
Cuire 25 min
Repos :2 h
Pour 4
1kg frais ou 350 g de haricots cannellini séchés , ou borlotti ou haricots beurre
1 carotte
1 bâton céleri
2 gousses d'ail , pelées et légèrement écrasées mais encore entières
1 pincer piment rouge
5 cuillères à soupe huile d'olive
2 oignons , pelé et coupé en dés
Sel
100 g de jambon cru (idéalement coupe épaisse), en dés
1 grosse tomate mûre , pelée et écrasée
1 grosse pomme de terre , pelés et coupés en dés
200g d'archetti , ou linguine cassée, spaghetti ou petits tubes
Si vous utilisez des haricots secs, commencez la veille (ou le matin) en les faisant tremper dans deux litres d'eau froide pendant la nuit (ou toute la journée). Si vous utilisez des haricots frais, épépinez-les.
Mettez les haricots trempés/frais dans une casserole avec deux litres d'eau fraîche, une pincée de sel, la carotte et le céleri. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres.
Pendant ce temps, dans une poêle à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive et laisser revenir doucement l'ail et le piment pour parfumer l'huile. Retirer l'ail, ajouter l'oignon coupé en dés et une pincée de sel, et faire revenir doucement jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Ajouter la tomate et le prosciutto, remuer, puis ajouter les haricots et leur liquide et laisser mijoter à feu vif pendant 15 minutes. Éteignez le feu, ajoutez la pomme de terre et les pâtes, couvrez à moitié et laissez reposer pendant deux heures, après quoi la pomme de terre sera cuite et toutes les saveurs réglées.
