Le chef partage ses secrets d'une vinaigrette bien équilibrée, ainsi que deux recettes :du poulet aux nouilles ramen et un combo crevettes, tomates et nectarines
Vous pourriez penser que faire une salade est facile, mais ce n'est pas le cas. Avec si peu d'ingrédients, il n'y a nulle part où se cacher. Lorsqu'il s'agit de salades vertes classiques, la laitue doit être soigneusement choisie et parfaitement assaisonnée - ni dessous ni dessus.
La première chose à laquelle vous devez penser est la texture que vous voulez – croustillante, douce ou une combinaison. Voici quelques types populaires pour vous aider à démarrer :
Une fois que vous avez choisi vos feuilles, il est très important de bien les laver et les sécher; c'est la fabrication d'une bonne salade. Si vous n'avez pas d'essoreuse à salade, achetez-en une maintenant !
Ensuite, l'habillage. Il n'y a rien comme le croquant croquant de la laitue et l'équilibre de l'huile et de l'acide. Généralement, un rapport de trois parties d'huile pour une partie d'acide est à peu près correct, mais goûtez toujours un peu les deux pour avoir une idée de leur force, et n'oubliez pas d'assaisonner avec du sel de mer et du poivre fraîchement moulu.
Mes deux huiles préférées pour assaisonner les salades sont l'huile d'olive extra vierge et l'huile de noix. La plupart du temps, l'huile d'olive extra vierge est mon huile de prédilection. L'huile de noix est également fantastique pour les salades et les entrées, en particulier en combinaison avec du jus de citron vert. Cela fonctionne très bien avec les fruits de mer - le crabe en particulier. Mais comme il est cher et rancit facilement, vous devriez l'acheter en petites quantités et le conserver au réfrigérateur.
Maintenant, vous avez besoin du vinaigre, du verjus ou du jus d'agrumes qui ajouteront de l'acidité et de l'acidité.
Le vinaigre balsamique est merveilleusement complexe :un bon devient incroyablement intense, vous n'avez donc besoin que de quelques gouttes. Le vinaigre de vin rouge est l'un des meilleurs polyvalents, mais j'aime aussi l'utiliser en combinaison avec du vinaigre de Xérès riche en saveurs. La saveur douce et douce du vinaigre de cidre peut être un élément bienvenu, et l'acidité naturelle du verjus (qui provient de l'acidité des raisins non mûrs, et non de la fermentation) se prête à toutes sortes de vinaigrettes. Les jus d'agrumes apportent une merveilleuse acidité douce et un goût frais. Assurez-vous toujours que la qualité de votre vinaigre correspond à la qualité de votre huile et utilisez du jus de citron, de citron vert ou d'orange fraîchement pressé.
Ce sont les éléments de base des salades. Bien sûr, une salade peut aller n'importe où à partir d'ici - je vous donne quelques idées ici, mais construisez-les pour les personnaliser et vous pourrez créer des plats incroyables.
Il n'y a rien de plus satisfaisant qu'une salade complétée par des restes de poulet rôti ou de porc. Les légumes rôtis, bouillis ou cuits au barbecue peuvent également jouer un rôle de premier plan, ajoutant de la substance et de la saveur pour transformer une simple salade en quelque chose d'une grande beauté. Suivez simplement les règles d'or, assaisonnez bien et habillez-vous avec des ingrédients de bonne qualité, et vous obtiendrez d'excellents résultats à chaque fois.
Les nouilles ramen sont des nouilles de blé qui ne contiennent pas d'œufs mais qui utilisent à la place de l'eau de lessive pour les lier, leur donnant leur moelleux précieux. Vous ne le pensez peut-être pas en lisant le menu, mais pour moi, c'est le roi des plats de nouilles. J'adore un bol de ceux-ci pour le déjeuner - la vinaigrette verte vibrante est si rafraîchissante, avec les saveurs magnifiquement propres de l'oignon de printemps et du gingembre. Ajoutez un peu de sauce chili et c'est vraiment aussi bon que possible.
Si vous souhaitez préparer le poulet coupé en blanc à l'avance, il se conservera au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
Pour 4 personnes dans le cadre d'un repas partagé ou 2 personnes dans le cadre d'un repas unique
Pour le blanc de poulet
100 ml de vin de shaoxing
1 cuillère à soupe de sel de mer
2 x 200 g de blancs de poulet
Pour l'huile de ciboule
200 ml d'huile végétale
Petite poignée de ciboule verte , haché grossièrement
Pour la vinaigrette au gingembre et aux oignons nouveaux
2 cuillères à soupe d'huile d'oignon de printemps
60 ml de sauce soja aux champignons (ou sauce soja légère)
Bouton 2cm gingembre , haché grossièrement
1 cuillère à soupe de sucre semoule
2 cuillères à café d'huile de sésame
Pour les nouilles
200 g de nouilles ramen
30 g d'oignons nouveaux , tranché finement en diagonale
Sauce chili , servir – j'aime la sriracha
Pour le blanc de poulet, versez 10 cm d'eau dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le vin shaoxing, le sel et le poulet, puis baissez le feu pour que la surface de l'eau bouge à peine. Laisser reposer 12 minutes, puis retirer du feu et laisser encore 18 minutes. Sortez le poulet poché du bouillon et mettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit froid, puis déchiquetez-le en longues et fines lanières (la viande se séparera naturellement de cette façon) et placez-le dans un grand bol.
Pour faire l'huile d'oignon de printemps, combiner l'huile végétale et les dessus d'oignon de printemps dans une petite casserole à fond épais. Placer sur feu doux et chauffer jusqu'à ce que l'huile atteigne 80°C. Retirer l'huile infusée du feu et laisser refroidir légèrement. Transférer dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse, puis filtrer à travers un tamis doublé de mousseline. L'huile que vous n'utilisez pas tout de suite peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à un mois, mais il est préférable de la préparer fraîche.
Pour la vinaigrette au gingembre et aux oignons nouveaux, mélangez deux cuillères à soupe d'huile d'oignons nouveaux avec le reste des ingrédients de la vinaigrette dans un mélangeur ou un petit robot culinaire jusqu'à ce que le gingembre soit finement réduit en purée.
Cuire les nouilles dans une grande quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses.
Égoutter et rafraîchir dans de l'eau glacée, puis rincer et ajouter au bol, avec la vinaigrette et les oignons nouveaux.
Mélanger le tout, puis empiler sur une assiette en lui donnant de la hauteur.
Servir avec une sauce chili.
Variantes
Les crevettes royales tranchées cuites sont bonnes avec cette salade de nouilles - et, appelez-moi fou, mais une combinaison de crevettes cuites et de poulet est assez géniale aussi.
Vous pouvez également garnir de cacahuètes frites concassées. Ils ajoutent de la complexité mais gardent les choses légères.
Le poulet coupé en blanc et la vinaigrette, ainsi que quelques oignons de printemps émincés, font une excellente salade sans les nouilles - servez simplement avec des cornichons.
Les tomates mûres et les nectarines forment une combinaison parfaite en été :au plus fort de leur saison, les deux sont délicieusement sucrées, surtout lorsqu'elles sont associées à la douceur naturelle des crevettes.
La netteté du citron vert compense toute la douceur, et la richesse moelleuse des noisettes broyées et de l'huile de noisette est assez difficile à battre, bien que vous puissiez bien sûr simplement utiliser de l'huile d'olive. Le cos et l'esprit apportent fraîcheur et croquant.
Pour 4
16 grosses crevettes cuites, pelées et déveinées
2 têtes de witlof (chicorée) – rouge, blanche ou une combinaison , feuilles séparées, lavées et séchées
2 têtes bébé cos laitue, feuilles séparées, lavées et séchées
2 cuillères à soupe d'huile de noisette
2 citrons verts, jus
2 nectarines à chair jaune
2 tomates mûries sur pied, évidé
75g de noisettes, haché grossièrement
1 petite poignée de feuilles de persil plat, finement râpé
Sel de mer et poivre fraîchement moulu
Placer les crevettes dans un grand bol. Déchirez grossièrement les feuilles de witlof et de bébé cos et ajoutez-les au bol. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
Arroser d'huile de noisette et de jus de citron vert, en ajoutant petit à petit et en dégustant au fur et à mesure pour atteindre le bon équilibre.
Couper les joues des nectarines et trancher finement chaque joue. Coupez les tomates en quartiers.
Disposer les nectarines et les tomates sur quatre assiettes. Répartir les feuilles de salade et les crevettes entre les assiettes en les disposant délicatement autour des fruits. Saupoudrer de noisettes et de persil et servir.
Variantes
N'importe quel crustacé fonctionnerait bien ici - la chair de crabe, de homard ou d'insecte serait excellente.
Essayez ceci avec des pêches blanches parfumées ou des nectarines. Quand les fruits à noyau sont de saison, il peut être difficile de choisir !
