Nous gaspillons généralement jusqu'à 70 % d'un poisson, mais les filets ne sont pas les seuls morceaux à la fois comestibles et délicieux
Comme le poulet, un poisson entier, de la nageoire à l'écaille, est supérieur à la somme de ses parties. Les joues, la bajoue et même la peau sont des délices lorsqu'elles sont bien cuites, chacune avec sa propre texture et sa propre saveur. La chair de la queue a tendance à être plus ferme, car c'est là que les muscles du poisson doivent travailler le plus, tandis que le ventre est mou et gras, pour protéger ses organes internes.
Les filets ne représentent qu'une petite partie du poids total d'un poisson et, selon les espèces, ils ne peuvent représenter qu'environ 30 % de son poids. Jeter 70% d'un animal à la poubelle est un exemple fou du monde du gaspillage d'aujourd'hui. Après le filetage, le reste du poisson aura beaucoup de viande et d'abats. Voici un petit guide pour utiliser le poisson entier du nez à la queue :
Tête Une tête de poisson contient généralement beaucoup de viande, en particulier autour des bajoues. Faites cuire de grosses têtes de poisson entières, façon gigot d'agneau, parsemées d'ail et de romarin, ou faites des tacos à la tête de poisson.
Les joues (et les «sourcils» des plus gros poissons), quant à elles, sont des morceaux tendres. Dégustez-les sur un rôti de poisson entier ou utilisez-les en escalope de viande simplement saisies ou en brochettes.
Peau Je laisse la peau lorsque je fais cuire du poisson, mais si vous devez l'enlever, essayez de la faire mijoter dans de l'eau, puis séchez-la au four et faites-la frire pour faire craquer la peau du poisson.
Poisson rebuts Grattez le squelette de poisson aussi propre que possible avec une cuillère, puis utilisez le "haché" obtenu dans des croquettes, des boulettes de poisson ou un ragoût parfumé.
Abats Lorsqu'ils sont super frais, les abats de poisson, y compris les œufs, le foie et la laitance, sont délicieux en soi, surtout lorsqu'ils sont simplement saisis, et dans de nombreuses régions du monde, ils sont considérés comme un mets délicat. Le foie est savoureux et bien texturé, donc si vous aimez, disons, le foie d'agneau, essayez-le.
Os Faites frire des arêtes de poisson plus petites, puis assaisonnez-les fortement pour en faire une superbe collation croustillante et salée. Ou utiliser pour faire du bouillon.
Queue Les queues de poisson sont souvent enlevées avec un gros morceau de viande ferme encore attaché, alors vérifiez auprès de votre poissonnier local et demandez-lui s'il en a, car il les vendra généralement à un bon prix. Faites rôtir lentement les queues entières ou faites-les saisir dans une poêle et servez-les comme vous le feriez pour un poisson entier; Sinon, retirez la viande pour la faire cuire comme bon vous semble et utilisez les os du bouillon.
