Une entrée typiquement toscane composée de pain croustillant garni d'une purée de haricots borlotti aux herbes, d'un ragoût de soupe rustique aux haricots et au pain et de côtelettes d'agneau emballées et rôties à déballer avec une touche torride
Bien que les recherches pour mon nouveau restaurant Brutto aient commencé en 2016, il a été extrêmement difficile de se rendre en Italie au cours des 18 derniers mois pour rencontrer des producteurs, des viticulteurs, des vignerons et des chefs. Mais il y a eu des intervalles entre tous les verrouillages, et avec eux la possibilité de courts voyages - et de faire beaucoup d'isolement à son retour au Royaume-Uni.
Cela a été un problème qui vaut la peine d'être enduré. Avec mon chef cuisinier Oli Diver, j'ai rassemblé de merveilleuses recettes en Toscane, en particulier à Florence et à Sienne. Nous avons eu nos petits esprits soufflés dans la plus simple des trattorias où les plats contiennent rarement plus de deux ingrédients. Par exemple, un midi au Sostanza à Florence, à couper le souffle mais magnifique, nous avons été tellement séduits par la nourriture et l'atmosphère que nous avons immédiatement réservé pour le lendemain afin de pouvoir manger l'autre moitié du menu.
Florence est bien connue pour ses tripes et ses gros steaks en T, mais il existe de délicieuses itérations d'ingrédients plus spécialisés - beaucoup de gibier, de la volaille et une abondance de légumes de saison, par exemple - qui ont permis de créer un menu authentique. pour un public londonien un plaisir et un délice.
Ces plats ne demandent pas une grande habileté, mais ils exigent des ingrédients de haute qualité. La cuisine régionale italienne est autant affaire de bons achats que de prouesses culinaires. L'expression italienne qui a inspiré le nom du restaurant - brutto ma buono , qui signifie "laid, mais bon" - décrit parfaitement le genre de nourriture que vous espéreriez manger chez quelqu'un, plutôt que dans un restaurant chic. Dans toutes les régions italiennes, les grands-mères sont beaucoup plus estimées que les chefs professionnels pour la simple raison que leur cuisine est beaucoup plus authentique (et généralement beaucoup plus savoureuse). Et il n'y a pas un frottis, un point, une mousse, une microherbe ou une pince à épiler en vue…
Le crostino florentin classique n'existe que d'une seule façon :avec du foie de poulet lisse et haché. Bien que délicieux, ce n'est pas si bon pour mes amis végétariens. Les haricots borlotti frais chevauchent l'été et l'automne, et les toscans sont connus dans le reste de l'Italie sous le nom de mangiafagioli , ou mangeurs de haricots, après tout.
Préparation 10 min
Cuire 45 min
Pour 6
400 g de borlotti frais dans leurs gousses (ou 1 boîte de 400g égouttée, auquel cas cuire les haricots 15 minutes seulement au total)
1 grosse tomate mûre
1 petite poignée de feuilles de sauge , liés en un tas
1 gousse d'ail , pelées
1 petite poignée de feuilles de romarin
Sel marin feuilleté et poivre noir
Huile d'olive extra-vierge
3 tranches épaisses de levain , coupé en deux
Égouttez les haricots, mettez-les dans une casserole avec la tomate, la sauge et l'ail, ajoutez de l'eau juste pour couvrir et portez à ébullition. Baisser le feu à feu doux, couvrir et laisser cuire 20 minutes. Retirez et jetez la sauge, ajoutez le romarin, puis laissez mijoter pendant 20 minutes de plus.
Égouttez les haricots, l'ail, la tomate et le romarin et écrasez-les avec une bonne pincée de sel et une ou deux gouttes d'huile d'olive; jeter la peau des tomates. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et réservez.
Griller légèrement les six tranches de levain des deux côtés. Remuez les borlotti, puis chargez généreusement sur les toasts. Arroser d'huile d'olive, ajouter un tour de poivre et servir aussitôt, éventuellement avec un petit negroni.
Ribollita (littéralement "rebouillie") est un excellent exemple de plat copieux qui, malgré ses ingrédients humbles et peu coûteux, ne fait aucun compromis sur la saveur ; l'ajout de pain crée une texture que je trouve aussi profondément réconfortante. Parfait pour évacuer le blues de l'automne.
Faire tremper une nuit
Préparation 15 min
Cuire 1 h 15 min
Pour 4
300g de haricots cannellini séchés
2 feuilles de laurier
Huile d'olive extra-vierge
1 gros oignon , pelée et coupée en petits dés
1 grosse carotte , coupé en petits dés
1 gros bâton de céleri , coupée en petits dés
1 gousse d'ail , pelé et finement haché
Sel de mer en flocons et poivre noir moulu
1 cuillère à café graines de fenouil , concassées
1 petite poignée de feuilles de thym frais
1 boîte de 400 g de tomates concassées
½ pain rassis , croûtes enlevées, le reste déchiré en petits morceaux
1 entier cavolo nero , tiges enlevées, feuilles grossièrement déchiquetées
Mettez les haricots et une feuille de laurier dans un grand bol, couvrez d'eau froide et laissez tremper toute la nuit.
Le lendemain, égouttez les haricots, transférez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau fraîche et froide et portez à ébullition. Baisser le feu pour laisser mijoter et cuire pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres; enlever toute écume au fur et à mesure qu'elle remonte à la surface. Conservez deux grandes tasses d'eau de cuisson, puis égouttez les haricots.
Pendant ce temps, dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer une bonne gorgée ou deux d'huile d'olive et faites revenir doucement l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail pendant 15 bonnes minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brillants.
Ajouter une grosse pincée de sel, les graines de fenouil concassées, le thym et un zeste de poivre noir, puis incorporer les tomates, les haricots, la moitié de l'eau de cuisson réservée et la deuxième feuille de laurier, et cuire à feu moyen en remuant de temps en temps, pendant une demi-heure à 45 minutes. À mi-cuisson, ajoutez les morceaux de pain rassis et le cavolo nero râpé - ils doivent être immergés, vous devrez donc peut-être ajouter la deuxième tasse d'eau de cuisson réservée.
Une fois cuite, cette soupe épaisse s'améliorera grandement si vous la laissez une nuit au réfrigérateur et la réchauffez le lendemain (le nom signifie "re-bouilli", rappelez-vous). Dans tous les cas, retirez la feuille de laurier et terminez chaque bol avec un tour de poivre et un filet d'huile d'olive.
Lorsque les agneaux ont environ six mois, en septembre ou octobre, la chair a une saveur plus pleine, plus charnue et moins laiteuse. Cette belle préparation ajoute quelques saveurs automnales et un peu de théâtralité à l'ouverture des colis individuels, libérant une bouffée de vapeur parfumée.
Préparation 10 min
Cuire 30 min
Pour 4
2 mûrs de taille moyenne tomates , en quartiers
4 petits oignons , pelé et coupé en deux
Sel marin feuilleté et poivre noir
8 côtelettes d'agneau
1 petite boîte d'anchois (50g)
1 poignée haricots verts , paré
2 gousses d'ail , pelées et tranchées très finement
1 petite poignée de feuilles d'origan frais
Huile d'olive extra-vierge
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Prenez quatre très grands carrés de papier sulfurisé, répartissez uniformément les tomates et les oignons entre eux et assaisonnez chaque parcelle avec une bonne pincée de sel.
Déposer deux côtelettes au centre de chaque feuille, garnir de deux filets d'anchois, puis répartir uniformément les haricots, l'ail émincé et l'origan.
Assaisonnez, arrosez bien d'huile d'olive, puis rassemblez les côtés de chaque feuille de papier et pliez-les fermement en paquets scellés.
Déposez les paquets sur une grande plaque à pâtisserie, faites rôtir pendant 20 minutes, puis transférez dans quatre assiettes et laissez tout le monde déterminer ce qu'il faut faire.
