Oui, cela prend du temps, mais cette méthode mise à jour est incroyablement simple et les pains qui en résultent sont délicieux
Jusqu'à récemment, le pain de seigle faisait partie de la catégorie des aliments que j'aimais mais que je préférais laisser aux connaisseurs (voir aussi les croissants, les yaourts et les bonnes frites). J'avais écrit des recettes dans le passé, mais, dans un effort pour les rendre aussi rapides et faciles que possible, j'avais sacrifié une partie de l'obscurité dense qui m'avait attiré vers le seigle en premier lieu. Cette version mise à jour est longue, mais stupidement simple - et bien meilleure.
Préparation 15 min
Fermentation 3 jours
Prouvez 27 h
Cuisiner 3 h
Refroidir 12 à 24 heures
Donne 2 petits pains
Pour le pré-ferment
3g de levure sèche active (c'est-à-dire un peu plus de ½ cuillère à café - voir étape 2)
100 ml de babeurre
75 g de farine de seigle grossière
Pour la première pousse
500g de farine de seigle grossière
2 càc de sel fin
250g de grains de seigle
1 càs de mélasse
200ml babeurre
Pour finir
125g de grains de seigle
125g de graines mélangées
Huile ou beurre , pour graisser les moules
C'est une recette de pain 100% seigle; sombre et dense et friable, et convient particulièrement aux sandwichs ouverts de style Scandi. Si vous préférez quelque chose de plus léger, coupé avec de la farine de blé et suffisamment souple pour un sandwich complet, je vous recommande de consulter le Nordic Baking Book de Magnus Nilsson, qui a inspiré ce pain particulier, modifié à mon goût.
Après avoir lu d'innombrables recettes de pains 100% seigle, j'ai réalisé qu'il était impossible de contourner le besoin d'une pré-fermentation - c'est-à-dire une pâte que vous fermentez à l'avance, puis remuez dans la masse pour la faire démarrer. En l'absence de beaucoup de gluten dans la farine, l'acidité résultant du processus de fermentation aide à renforcer la pâte et améliore également sa saveur.
Je ne garde pas de démarreur au levain (parce que je ne peux pas me contrôler autour de grandes quantités de pain), j'ai donc utilisé de la levure commerciale, mais, encore une fois, le livre de Nilsson fournit des directives sur la façon de faire une version au levain, et il y a plein d'autres recettes en ligne, si vous préférez suivre cette voie. Vous pouvez également remplacer 2 g de levure rapide ou 6 g de levure fraîche.
Commencez par mélanger la levure dans 100 ml de babeurre, puis ajoutez 75 g de farine de seigle grossière (j'achète ceci et les grains de seigle chez ScandiKitchen à Londres, mais vous pouvez également les trouver dans les magasins d'aliments naturels et les épiciers spécialisés). La farine de seigle ordinaire fera l'affaire, à la rigueur, tant qu'un pain à la texture plus fine ne vous dérange pas.
Une fois que vous avez une pâte ferme, couvrez (j'utilise un torchon humide) et laissez à température ambiante pendant environ 72 heures, ou jusqu'à ce qu'elle sente aigre, mais pas désagréable, et ait l'air un peu pétillante. Il est utile de mettre le mélange dans un bol en verre, afin que vous puissiez voir la consistance plus facilement.
Transférer le pré-ferment dans un grand bol et ajouter le reste de farine, le sel et 250 g de grains de seigle. (Si vous ne trouvez pas de grains de seigle, de la farine d'avoine grossière, disponible dans les grands supermarchés et les magasins d'aliments naturels, fonctionnera à leur place.) Dissolvez la mélasse dans 50 ml d'eau tiède, puis mélangez-la dans le babeurre restant.
Ajouter le mélange de babeurre dans le bol avec environ 350 ml d'eau en plus.
Mélangez (je trouve que les mains sont meilleures) jusqu'à ce que vous ayez une pâte homogène, semblable à de la bouillie - ne vous inquiétez pas du pétrissage, ou même du surmenage, car il n'y a pas beaucoup de gluten à développer ici. Couvrir et laisser reposer 24 heures.
Verser 100 ml d'eau bouillante sur les 125 g de grains de seigle restants, laisser tremper 30 minutes.
Incorporer les grains trempés dans la pâte, ainsi que les graines mélangées.
Transférer dans deux moules à pain graissés de 21 cm x 11 cm x 7 cm (c'est-à-dire deux moules à pain de 2 lb en vieil argent).
Couvrir et laisser légèrement gonfler (ils ne gonfleront pas de manière significative, mais devraient le faire suffisamment pour remplir les moules - les miens prennent environ trois heures à des températures ordinaires).
Chauffez le four à 170 C (ventilateur 150 C)/325 F/gaz 3, puis faites cuire les pains pendant trois heures, en les recouvrant de papier d'aluminium vers la fin s'ils semblent trop noircir.
Laisser refroidir complètement dans le moule, et de préférence pendant 12 à 24 heures, avant de les couper, car ils seront très mous et collants à la sortie du four. Ce pain se conserve et se congèle bien, et fait des toasts superlatifs.
