Le meilleur pesto vient de l'innovation et est toujours mieux fait avec les feuilles, les noix et le fromage qui conviennent à vos propres papilles
On m'a dit un jour de taper de la sauge entre mes paumes avant de l'utiliser en cuisine. Ce faisant, apparemment, les minuscules glandes remplies de substances volatiles à la surface de la moleskine de la feuille éclatent et leur parfum est libéré. Alors j'ai giflé, jusqu'à ce que je mentionne ce conseil à quelqu'un d'autre, qui se trouve être jardinier. « Frappez si vous voulez », dit-elle en riant, « mais une légère pression suffit pour libérer l'odeur de viande et de moisi. Ceci, selon l'auteur Harold McGee, est en fait une défense chimique contre tout insecte menaçant qui pourrait passer.
La cuisinière et jardinière Carla Tomasi apportait toujours des bouquets de sauge et de romarin de son jardin près de Rome à l'atelier lorsqu'elle donnait des cours de cuisine. À tel point que leur odeur combinée est Carla. Ensemble dans un pot, les aiguilles de sauge vert argenté et de romarin à feuilles persistantes étaient magnifiques et envoyaient une autre vague de molécules volatiles, d'eucalyptus doux et de boules de mites épicées chaque fois que quelqu'un passait devant. C'était satisfaisant de tirer les feuilles des tiges ligneuses quand nous en avions besoin, presque comme si nous avions un jardin. Nous trempions souvent des feuilles de sauge dans la pâte et les faisions frire, ou les réchauffions dans du beurre avec des raviolis, tandis que des poignées de romarin haché entraient dans des pâtes et une soupe aux haricots, du poulet et du lapin braisés, et le reste. À la fin de la leçon, Carla m'encourageait à envelopper les extrémités coupées dans un petit pain essuie-tout humide et à ramener les grappes restantes à la maison, ce qui donnait toujours un peu l'impression d'avoir Carla assise sur le comptoir de la cuisine.
C'était aussi un rappel et une responsabilité. Que faire de la sauge, qu'elle soit de Carla, sur une plante du magasin ou dans un sac du supermarché ? Utiliser une ou deux feuilles, et laisser sécher le reste ? La première chose est de faire du thé, qui, selon le précieux livre d'herbes de Claire Loewenfeld, est un remède universel à tous les maux, mais alors la sauge, ou Salvia officinalis , dérive du latin salvus ("salve") - pour sauver. Peut-être que la façon la plus délicieuse d'utiliser beaucoup de sauge est de tremper les feuilles dans la pâte et de les faire frire (toute perte de pouvoirs curatifs due à la graisse chaude, compensée par les pouvoirs curatifs des aliments frits). Une autre réponse est de faire du pesto. Pesto, comme dans une sauce pilée générique, plutôt qu'une recette plus spécifique (pesto alla Genovese , par exemple). Un monde de possibilités, plutôt qu'une recette, qui peut se résumer ainsi :piler ou mélanger des herbes ou des feuilles avec des noix, peut-être de l'ail aussi, ajouter de l'huile et du fromage râpé dans les proportions que vous aimez, puis utiliser comme bon vous semble. C'est une possibilité qui s'est présentée parce que le fabricant ingénieux avait de la sauge et des pistaches.
Cela dit, la joie du pesto est sa nature d'improvisation, des directives peuvent être utiles. Notamment avec la sauge, qui non seulement a une odeur forte et pénétrante, dégagée par le brossage et accentuée par le pilage, mais est également astringente, ce qui la rend si bonne avec la viande, et la graisse, ainsi que les noix comme les pistaches, dont le lait la nature est un match parfait. Alors que la directive générale pour le pesto est de 2:1 feuilles:noix, avec la sauge c'est l'inverse, donc 30 g de feuilles de sauge, 60 g de pistaches, une petite gousse d'ail et un peu d'huile d'olive, le tout pulsé ou pilé jusqu'à ce que vous ayez un pâte grossière :120-150 ml d'huile et 40-60 g de parmesan râpé sont des suggestions, mais goûtez et voyez ce que vous en pensez, puis remuez ou pulsez à nouveau brièvement.
Le pesto à la sauge et à la pistache est excellent sur du pain grillé, mélangé à des pommes de terre bouillies et des haricots ou sur une soupe, notamment à la citrouille et aux haricots blancs. Il est préférable, cependant, sur des pâtes, dont la chaleur réveille l'odeur comme un insecte dangereux et la transporte dans des cordes ou des rubans ou des torsades (la plupart des formes fonctionnent).
Pâtes au pesto de sauge et pistache
Pour 4
1 grosse poignée (30g) sauge
60g pistaches
1 petite gousse d'ail
120-150 ml d'huile d'olive
40-60 g de parmesan , râpé
Sel
400-500g de pâtes , court ou long
1 petite pomme de terre , pelés et coupés en dés (facultatif)
Dans un robot culinaire, mixez la sauge, les pistaches, l'ail et suffisamment d'huile d'olive pour faire une pâte rugueuse (la rugosité dépend de vous). Ajouter le reste de l'huile et le fromage, et remuer, ou pulser brièvement à nouveau. Verser dans un grand bol. Alternativement, dans un mortier, piler la sauge, les pistaches, l'ail et suffisamment d'huile d'olive pour obtenir une pâte rugueuse. Ajouter le reste de l'huile et le fromage, et remuer ou piler doucement. Verser dans un grand bol.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition, puis saler. Cuire les pâtes et la pomme de terre, le cas échéant, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Soit soulever directement dans le bol, soit égoutter, en économisant de l'eau de cuisson, puis verser dans le bol. Bien mélanger, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si vous sentez qu'il faut le desserrer.
