Le début classique et convivial d'un dîner de Noël
Pour 4 personnes
petits coeurs de laitue gemme 2, finement râpé
mayonnaise 4–5 cuillères à soupe (voir ci-dessous)
ketchup aux tomates 1–2 cuillères à soupe, ou au goût
Sauce Tabasco 3–4 shakes
cognac un filet ou deux
oignons nouveaux 2, parés et tranchés finement
concombre ¼ petites crevettes décortiquées, épépinées et finement coupées en dés
400 g cuits, entiers non écalés, puis étêtés et pelés
quartiers de citron 4 petits
paprika une touche
Pour la mayonnaise
jaunes d'œufs 2
moutarde de Dijon onctueuse 2 cuillères à café
huile de tournesol ou autre huile neutre 300ml
citron 1 grand jus de ½
huile d'olive extra vierge 150 ml (parfumé, mais pas fortement aromatisé)
sel et poivre blanc fraîchement moulu
Vous aurez besoin de 4 grands verres. Commencez par la mayonnaise. Mettez les jaunes d'œufs dans un bol spacieux et mélangez-y la moutarde et un peu d'assaisonnement. En commençant lentement, fouetter ensemble, tout en versant très lentement l'huile de tournesol.
Une fois que le mélange devient très épais, ajouter un peu de jus de citron. Continuez à battre en ajoutant l'huile un peu plus vite et en augmentant la vitesse de battement. Une fois l'huile épuisée, ajoutez un peu plus de jus de citron, puis commencez à incorporer l'huile d'olive jusqu'à ce que vous soyez satisfait du goût. Ajoutez maintenant un dernier filet de jus de citron si vous le jugez nécessaire. Enfin, goûtez pour l'assaisonnement, versez dans un pot en plastique avec couvercle et conservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Mettez la laitue râpée dans un petit bol, couvrez d'eau froide et de quelques glaçons; cela rendra la laitue croustillante. Laisser reposer quelques minutes le temps de préparer la sauce cocktail. Dans un autre bol, mélanger la mayonnaise, le ketchup, le Tabasco et le cognac; la sauce doit être rose réglementaire. Incorporer les oignons nouveaux et le concombre. Mettez de côté.
Égouttez la laitue et essorez-la ou placez-la sur un torchon, enroulez-la doucement puis versez-la dans un bol. Répartissez la laitue dans le fond de vos grands verres, recouvrez avec les crevettes, en les répartissant également entre chaque verre, puis nappez de sauce cocktail, en lui permettant de recouvrir complètement les crevettes.
Glissez délicatement un couteau bien aiguisé entre la peau et la chair des quartiers de citron, mais en ne coupant qu'à mi-chemin. Fixez-les au bord de chaque verre et saupoudrez le cocktail d'une touche de paprika.
Le pain brun et le beurre sont, je pense, essentiels ici.
Par Simon Hopkinson Cooks (Ebury Press, 25 £)
