Une chaudrée de moules salée avec un bouillon riche et crémeux et une pizza sans cuisson garnie de palourdes :deux façons de profiter au maximum de la saison des coquillages au Royaume-Uni
L'hiver est la principale saison des coquillages dans les îles britanniques, donc je ne cesse de m'étonner que nous ne fassions pas plus d'histoires avec ce brillant produit indigène pendant la période de Noël. Il est également incroyablement facile et rapide à cuisiner, ce qui en fait un excellent choix pour nourrir une foule, que ce soit sous la forme de moules marinières traditionnelles (pain croustillant obligatoire), Saint-Jacques grillées (idéalement arrosées de beurre à l'ail, de persil, d'un trait de vin blanc ou de vermouth, et de quelques miettes de pain; vous me remercierez plus tard) ou une chaudrée sans chichi; même les pizzas aux palourdes sans cuisson ci-dessous demandent beaucoup moins de travail que ce à quoi vous vous attendiez. Alors allons-y.
La joie des chaudrées ne réside pas seulement dans leur incroyable saveur - crustacés dodus, bacon salé, bouillon riche et crémeux :qu'est-ce qu'il ne faut pas aimer ? - mais dans le fait qu'ils sont si faciles à augmenter ou à réduire, selon le nombre de personnes que vous avez autour. Gardez une grande marmite de soupe au chaud à feu très doux, plantez une louche au milieu de la marmite, disposez une pile de bols et du bon pain croustillant à côté du feu, et laissez chacun se servir. J'aime particulièrement cela avec du pain frit et beaucoup de persil.
Préparation 15 min
Cuire 45 min
Pour 4
1kg de moules vivantes
1 verre (175ml) de vin blanc
50g de beurre
1 petit oignon blanc , pelées et hachées finement
3 gousses d'ail , pelé et finement haché
100 g de bacon fumé , haché finement
75 ml de xérès sec
1 cuillère à soupe de farine
300 ml de lait
300 ml de crème fraîche
2 grosses pommes de terre , pelé et coupé en dés d'environ 15 mm
1 grosse poignée de persil frisé , haché, pour finir
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
Tabasco , pour assaisonner et finir
Mettez une grande casserole à feu moyen-élevé, ajoutez les moules et le vin, couvrez et laissez reposer pendant trois ou quatre minutes, en secouant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent toutes à la vapeur (jetez celles qui ne le font pas). Retirer du feu, laisser refroidir, puis retirer la viande des coquilles (qui peuvent maintenant être jetées) et réserver avec le jus de cuisson.
Faire fondre le beurre dans une deuxième grande casserole à feu moyen, puis faire revenir doucement l'oignon et l'ail pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Ajouter le bacon et faire sauter, en remuant, jusqu'à ce qu'il commence à peine à croustiller sur les bords. Ajouter le xérès, laisser bouillonner jusqu'à ce que l'alcool ait bouilli, puis incorporer la farine et cuire, toujours en remuant, pendant quelques minutes de plus. Ajouter lentement le lait et la crème, remuer pour combiner, puis ajouter les pommes de terre et cuire à feu moyen-doux pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter les moules cueillies et leur jus de cuisson, laisser mijoter quelques minutes pour les réchauffer puis incorporer le persil. Assaisonnez avec du poivre blanc et du Tabasco au goût et ajoutez du sel uniquement si nécessaire.
L'idée de ce plat a été inspirée par Pizza Pilgrims à Londres, qui a lancé un brillant kit de pizza à domicile pendant le verrouillage qui comprenait une courte vidéo YouTube sur la façon de faire de la pizza dans une poêle à frire. J'ai pensé que c'était du génie, et encore plus quand j'ai découvert que cela fonctionnait. Si vous préférez une pizza pliée, repliez-la simplement avant la cuisson et profitez plutôt d'une "zone de palourde".
Préparation 15 min
Prouvez 2 h+
Cuire 45 min
Pour 4
Pour la pâte
500g de farine à pain blanche forte
325g d'eau tiède
7g de levure sèche
1 CS d'huile d'olive
5g de sel
5g de sucre
Pour la sauce
1kg de palourdes vivantes
100ml de vin blanc
1 feuille de laurier
1 piment eroncino , ou 1 piment rouge séché
20g de beurre
20g de farine
200ml de lait
2 gousses d'ail , pelé
1 poignée de persil frisé , haché
1-2 càc de parmesan râpé
1 x 125 -150g de boule de mozzarella , grossièrement déchiré en petits morceaux
Mettez la farine, l'eau, la levure, l'huile d'olive, le sel et le sucre dans un bol et mélangez avec vos mains jusqu'à ce que le tout forme une pâte. Verser sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que la pâte soit belle et élastique. Remettre dans le bol, couvrir et laisser reposer pendant environ une heure à une heure et demie, jusqu'à ce qu'il double de volume.
Une fois la pâte levée, la rabattre sur un plan de travail fariné, diviser en quatre et pincer et façonner chaque portion en une boule nette. Couvrir à nouveau avec une serviette et laisser lever encore 30 minutes environ.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Mettez une grande casserole à feu moyen-vif, ajoutez les palourdes, le vin, le laurier et le piment, couvrez et faites cuire à la vapeur pendant deux ou trois minutes, jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes (jetez celles qui ne le sont pas). Retirer du feu, laisser refroidir, puis retirer la viande des coquilles (celles-ci peuvent maintenant être jetées) et réserver avec le jus de cuisson.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole, puis incorporer la farine jusqu'à ce que le mélange épaississe et forme un roux. Mélanger les jus de palourdes et le lait dans un pichet ou un bol, puis verser dans le roux et cuire, en remuant, pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que vous ayez une sauce blanche épaisse. Râper l'ail, incorporer le persil et laisser mijoter encore trois ou quatre minutes, jusqu'à ce que la sauce soit lisse, crémeuse et assez épaisse. Hors du feu, incorporer la chair des palourdes.
Sur une surface légèrement farinée, à la main ou avec un rouleau à pâtisserie, façonner chaque boule de pâte en un disque assez grand pour tenir dans votre poêle (vous aurez besoin d'une poêle à fond épais et allant au four). Avec vos mains, poussez un rebord légèrement surélevé tout autour du bord. Pendant ce temps, mettez la poêle allant au four sur feu vif et, une fois que c'est bon et chaud, déposez un rond de pâte. Étalez généreusement la sauce aux palourdes sur le dessus et jusqu'au bord, mais pas au-dessus, puis saupoudrez de parmesan et parsemez généreusement de mozzarella. Laisser cuire dans la poêle chaude pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce que la base soit croustillante et que les bords commencent à monter. Pendant ce temps, chauffez le gril à feu vif.
Transférer la poêle sur le gril chaud et cuire pendant deux ou trois minutes, jusqu'à ce que les bords se lèvent et se boursouflent et que le fromage fonde et brunisse. Lorsque votre pizza a l'air pleine d'attrait, sortez-la et servez. Répétez avec le reste de pâte et de sauce, jusqu'à ce que vous soyez rassasié ou jusqu'à ce que vous manquiez des deux.
