400 g de pommes de terre farineuses
250 g de fromage blanc à 40 % de matière grasse
35 g de farine type 405
30 g de semoule de blé dur
1 œuf (taille M)
1 pincée de sel marin
Sel marin pour la cuisson
6 tranches de pain grillé
3 cuillères à soupe de beurre
4 tranches de pain noir fin
100 g de chair à saucisse de volaille ou veau
100 g de canneberges séchées
2 oignons
2 gousses d'ail frais
1 cuisse de dinde désossée, environ 800 g
Poivre blanc fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile de colza
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
300 ml de vin rouge
300 ml de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
Un peu de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de beurre froid en dés
1 chou de Milan d'environ 800 g
2 petits oignons
1 cuillère à soupe de beurre
300 ml de crème fraîche
Noix de muscade fraîchement moulue
Persil frais (pour la garniture)
Préparez idéalement les pommes de terre la veille : lavez-les, cuisez-les dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, égouttez et laissez refroidir complètement. Suspendez le fromage blanc dans un torchon propre pour l'égoutter plusieurs heures (ou toute la nuit).
Épluchez les pommes de terre froides et passez-les au presse-purée. Pétrissez rapidement 350 g de purée avec 170 g de fromage blanc égoutté, la farine et la semoule pour obtenir une pâte lisse. Incorporez l'œuf battu avec le sel.
Portez 3 litres d'eau salée à ébullition. Dénoyautez les tranches de pain grillé, coupez 2 tranches en petits cubes et hachez finement le reste au mixeur. Faites dorer les cubes dans 1 cuillère à soupe de beurre, égouttez sur du papier absorbant.
Divisez la pâte en 12 portions égales. Avec des mains sèches, farcissez chaque portion de cubes de pain grillé et formez des quenelles. Plongez-les dans l'eau frémissante et laissez mijoter 10-12 minutes sans ébullition forte.
Égouttez délicatement les quenelles à l'écumoire, dressez-les. Faites revenir les miettes de pain dans le beurre restant à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis parsemez-les sur les quenelles.
Préchauffez le four à 140 °C. Dénoyautez le pain noir et hachez-le finement. Mélangez la chair à saucisse avec les canneberges.
Émincez finement les oignons et l'ail. Rincez la cuisse de dinde à l'eau froide, épongez-la, ouvrez-la à plat, salez et poivrez. Étalez le mélange de chair à saucisse, roulez-la, ficelez et assaisonnez l'extérieur.
Dans une cocotte allant au four, faites dorer la cuisse de tous côtés dans l'huile de colza chaude, puis retirez-la. Faites suer oignons et ail dans la cocotte. Ajoutez le concentré de tomate, déglacez progressivement avec le vin rouge jusqu'à obtenir une sauce brune brillante.
Versez le bouillon, ajoutez pain noir haché et poivre concassé, portez à ébullition. Remettez la cuisse, couvrez et enfournez 75-85 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre (testez avec une aiguille).
Filtrez la sauce si désiré au chinois fin, assaisonnez de vinaigre balsamique, sel et poivre. Incorporez le beurre froid hors du feu.
Pour le chou : ôtez les feuilles extérieures, coupez en quartiers puis en morceaux. Cuisez al dente dans de l'eau bouillante salée, égouttez. Émincez les oignons en lamelles, faites-les suer au beurre, ajoutez le chou et poursuivez la cuisson.
Incorporez les 2/3 de crème, réduisez jusqu'à consistance crémeuse. Fouettez le reste de crème en chantilly ferme et réservez au frais. Lavez, essorez et hachez finement le persil.
Mélangez persil et chantilly au chou, assaisonnez de sel et muscade. Servez la cuisse nappée de sauce sur le chou crémeux, accompagnée des quenelles.
858 kcal
47,6 g de matières grasses
52,4 g de glucides
47,2 g de protéines
