Découvrez cette recette nordique moderne signée René Redzepi, chef danois élu meilleur cuisinier du monde par ses pairs. À la place du bœuf musqué, utilisez un filet de bœuf premium. Le raifort frais, abondant au Royaume-Uni, se râpe en fins flocons après épluchage. L'oseille des bois, courante en Grande-Bretagne, est sans danger en petites quantités malgré son acide oxalique. Remplacez le vinaigre balsamique de pomme par un excellent vinaigre de cidre si nécessaire.
Pour 4 personnes
Ingrédients pour le tartare :
Émulsion à l'estragon :
Granulés de baies de genièvre :
Garniture :
Préparation : Pour le tartare, grattez le filet avec un couteau aiguisé dans le sens des fibres pour obtenir de fins segments. Éliminez tout tendon. Réservez au frais.
Pour l'émulsion, mixez les feuilles d'estragon (sans tiges), le bouillon, le pain, le vinaigre et l'échalote. Incorporez l'huile en filet tout en mixant. Passez au chinois fin, versez dans une bouteille souple et réfrigérez.
Faites torréfier les épices pour les granulés à sec à feu doux jusqu'à ce qu'elles embaument, puis pilonnez-les finement.
Préparez les croûtons : émiettez le pain de seigle, faites frire légèrement dans l'huile de colza jusqu'à croustillant. Égouttez sur papier absorbant et laissez refroidir.
Dans les assiettes, étalez la viande en rectangles uniformes. Assaisonnez de sel. Parsemez de croûtons et raifort râpé, nappez d'huile de colza. Recouvrez d'oseille avec échalotes intercalées. Étalez l'émulsion d'un côté de l'assiette et saupoudrez de granulés de genièvre à part.
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