Les olives Taggiasca, originaires d'Arma di Taggia sur la côte ligurienne, poussent sur des pentes rocheuses escarpées. Leur sol minéralisé leur confère une saveur douce et charnue. Conservées en saumure, elles forment une pâte lisse idéale pour ces crostinis. Ajustez herbes et assaisonnements selon leur qualité.
Pour 10 crostinis
500 g d'olives noires Taggiasca ou niçoise dénoyautées
1 petit brin de thym frais, feuilles effeuillées
1 c. à soupe de câpres salées, rincées
1 piment rouge séché, émietté
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
1 pain ciabatta, coupé en diagonale en tranches de 1 cm d'épaisseur
1 gousse d'ail, pelée et coupée en deux
▶ Au robot culinaire, hachez les olives avec le thym, les câpres et le piment. Transférez dans un bol, incorporez le vinaigre. Ajoutez l'huile d'olive petit à petit en remuant à la main. Vérifiez l'assaisonnement. La pâte doit être assez épaisse pour s'étaler.
▶ Grillez les tranches de ciabatta des deux côtés, frottez une face avec l'ail. Répartissez la pâte d'olives et servez.
En été, ces crostinis de tomates fraîches inaugurent idéalement un déjeuner ou dîner. Ils occupent agréablement les convives pendant la cuisson des pâtes, que nous ne commençons qu'une fois tout le monde attablé.
Choisissez des tomates mûres au marché : sentez-les pour détecter leur parfum piquant et fruité.
Pour 10 crostinis
1 kg de tomates mûres
3 gousses d'ail pelées : 2 finement hachées, 1 coupée en deux
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
1 pain ciabatta, coupé en diagonale en tranches de 1 cm d'épaisseur
24 feuilles de basilic frais, déchirées
▶ Coupez les tomates en petits morceaux, mélangez avec l'ail haché, sel, poivre, huile et vinaigre. Couvrez et laissez mariner quelques heures en remuant.
▶ Grillez les tranches de ciabatta, frottez une face avec l'ail, arrosez d'huile. Incorporez le basilic aux tomates, vérifiez l'assaisonnement et garnissez les crostinis.
La texture onctueuse des courgettes braisées à l'huile d'olive, enrichie d'eau, en fait un crostini estival parfait.
Pour 10 crostinis
450 g de courgettes
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail pelées : 1 finement tranchée, 1 coupée en deux
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
2 c. à soupe de menthe ou basilic frais haché
1 pain ciabatta, coupé en diagonale en tranches de 1 cm d'épaisseur
▶ Coupez les courgettes en deux dans la longueur, puis en morceaux de 2 cm. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une poêle à fond épais. Ajoutez les courgettes, remuez pour les enrober, incorporez l'ail tranché, assaisonnez.
▶ Cuisez à feu doux 10-15 min jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement. Ajoutez 3 c. à soupe d'eau chaude, remuez en raclant le fond.
▶ Après 5 min, une fois l'eau absorbée et les courgettes tendres, ajoutez les herbes en écrasant légèrement à la fourchette. Vérifiez l'assaisonnement, laissez tiédir, arrosez d'huile.
▶ Grillez les tranches de ciabatta, frottez une face avec l'ail. Garnissez et servez.
À Venise, direction le Harry's Bar pour ce snack emblématique et un Bellini maison.
Pour 6 sandwichs
250 g de Fontina, Gruyère ou autre fromage à fondre
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 c. à soupe de sauce Worcestershire
1 piment rouge séché ou ¼ c. à café de poivre de Cayenne
1 jaune d'œuf
3 c. à soupe de crème fraîche
Sel de mer
12 tranches de pain au levain
6 tranches de prosciutto crudo ou speck du Val d'Aosta
Huile d'olive
▶ Coupez le fromage en dés, laissez ramollir 30 min au chaud. Mélangez moutarde, Worcestershire, piment et jaune d'œuf. Au robot, mixez fromage et crème par impulsions, incorporez le mélange moutarde pour une sauce lisse et épaisse. Assaisonnez.
▶ Dénoyautez le pain, étalez la sauce sur une face de chaque tranche. Garnissez 6 tranches de prosciutto ou speck, couvrez des autres (face sauce dessous). Pressez et coupez en trois.
▶ Chauffez une poêle avec de l'huile. Faites frire les sandwichs 3-4 min par face jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Égouttez sur papier absorbant.
▶ Servez chauds enveloppés dans du papier, avec un Friulano Specogna glacé ou un Bellini à la pêche blanche en été.
Extrait du River Café Classic Italian Cook Book de Rose Gray et Ruth Rogers, édité par Michael Joseph le 24 septembre à 30 £. © Rose Gray & Ruth Rogers 2009. Commandez pour 27 £ (livraison UK gratuite) sur theguardian.com/bookshop ou au 0330 333 6846.
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