Autour du tournant du siècle, le gâteau de fées a été éclipsé par l'invasion des cupcakes venus d'outre-Atlantique. Ces petites bombes sucrées, surmontées d'un glaçage excessif et de décorations extravagantes – inspirées peut-être par Sex and the City et Sarah Jessica Parker –, ont semblé surpasser nos délicates fées indigènes.
Bien que certains considèrent cupcakes et gâteaux de fées comme similaires, Mich Turner de la Little Venice Cake Company, qui a pâtissé pour la Reine et bien d'autres, s'y oppose fermement. « Ils sont très différents », explique-t-elle. Les cupcakes sont plus gros et souvent recouverts d'une crème au beurre lourde, contrairement au glaçage léger traditionnel des gâteaux de fées.
Pour retrouver l'esprit des fêtes d'enfants où la génoise prime sur le glaçage, j'ai testé plusieurs recettes en utilisant de petits moules. La base est simple : proportions égales de beurre, sucre et farine, œufs et un peu de liquide.
Concernant les agents levants, les options varient : farine auto-levante seule, farine ordinaire + levure chimique, ou les deux. En suivant la recette du Leiths Baking Bible, j'ai comparé les trois. La levure chimique supplémentaire offre une hauteur accrue et une texture plus légère, avec un dôme agréable – préférable à une surface plate pour les amateurs de gâteau généreux.
Pour la consistance « goutte », certaines recettes misent sur deux œufs, d'autres sur du lait ou de l'eau. Avec un œuf et du lait comme chez Leiths, ou deux œufs comme pour le Victoria sponge, les résultats diffèrent : plus riche et dense avec plus d'œufs, idéal pour le thé, mais moins aérien. L'eau rend la texture légèrement moins moelleuse.
Leiths remplace un quart de farine par de la farine de riz pour du croquant – sympa, mais pas traditionnel. Angela Nilsen de Good Food opte pour des amandes moulues (ratio 1:4 avec la farine) qui humidifient le gâteau sans alourdir, parfait contre le dessèchement dû à la surface exposée.
Dan Lepard préconise 30 minutes de repos, mais mes tests n'ont pas montré d'avantage ; certains gâteaux levaient moins. Une pâtissière professionnelle note cependant que cela favorise une surface plate, prisée pour la déco.
Durant un atelier avec Mich Turner, j'ai appris l'essentiel : crémez beurre et sucre 5 minutes à pleine puissance pour incorporer un maximum d'air, créant une texture meringuée. Cela garantit une éponge légère.
Un glaçage simple (225 g sucre glace + eau bouillante) est idéal, coloré ou décoré à volonté. Réservez la crème au beurre aux cupcakes !
Les gâteaux de fées sont faciles et joyeux. Gardez l'éponge légère et la déco simple pour un succès assuré.
Pour 12 petits ou 6 gros.
85 g beurre non salé, ramolli
85 g sucre semoule doré
1 œuf moyen
100 g farine auto-levante, tamisée
40 g amandes en poudre
¼ cc levure chimique
100 ml lait, au besoin
225 g sucre glace
Décors au choix
1. Chemiser les moules, préchauffer le four à 180 °C.
2. Crémer beurre et sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux (mixeur recommandé).
3. Incorporer l'œuf progressivement, saupoudrant de farine si ça caille.
4. Mélanger farine, amandes et levure ; incorporer délicatement avec juste assez de lait pour une consistance coulante.
5. Répartir : mi-hauteur pour dôme, fond pour plat.
6. Cuire 20 min, refroidir sur grille.
7. Glacer avec sucre glace + eau bouillante, décorer avant prise. À consommer rapidement !
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